餐飲策劃小結

現代飯店也不例外，隨著(zhù)市場(chǎng)競爭的加劇，生存、發(fā)展的需要，餐飲策劃這門(mén)科學(xué)和藝術(shù)已在現代飯店業(yè)被逐漸應用。例如，創(chuàng )建新飯店的系統策劃、新飯店開(kāi)業(yè)策劃、創(chuàng )建星級飯店策劃、經(jīng)營(yíng)不理想的老飯店想要扭轉局面的策劃；以及日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，各種各樣專(zhuān)題性的經(jīng)營(yíng)和管理策劃，等等。筆者在十幾年的星級飯店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中對經(jīng)營(yíng)策劃進(jìn)行了研究和實(shí)踐，現將飯店經(jīng)營(yíng)中典型的三種情況的策劃案例歸納如下，供同行參考。

1、新飯店開(kāi)業(yè)策劃

如何使開(kāi)業(yè)典禮活動(dòng)為營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)?使開(kāi)業(yè)典禮前后的活動(dòng)成為一個(gè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的絕好機會(huì )?
使開(kāi)業(yè)典禮儀式不單純是一個(gè)開(kāi)業(yè)的標志，更是宣傳和營(yíng)銷(xiāo)的載體呢?開(kāi)業(yè)策劃，就是要利用開(kāi)業(yè)這個(gè)契機，餐飲策劃出一系列活動(dòng)，通過(guò)各種活動(dòng)或各種表現形式，將賓館全方位地宣傳出去，達到家喻戶(hù)曉，人人皆知，廣泛吸引消費者關(guān)注，為開(kāi)業(yè)后賓客盈門(mén)、經(jīng)營(yíng)效益和社會(huì )效益達到設計效果打下良好基礎。
筆者在1995 年對嘉興市首家中日合資的嘉興東方賓館的開(kāi)業(yè)策劃，抓住兩點(diǎn)：一是從形象廣告語(yǔ)著(zhù)手，為賓館和賓客策劃了具有共同吉祥、美好前景的廣告語(yǔ)——“步入東方，人生輝煌?！?這句廣告語(yǔ)不但簡(jiǎn)潔明了，朗朗上口，還給步入東方的賓客一種精神上的愉悅和享受，打消了客人對新賓館的陌生感，縮短了客人與賓館的距離，使客人對賓館產(chǎn)生了親和力，也促進(jìn)客人增強對賓館的忠誠度。二是充分利用政府重視招商引資的政策，積極鼓勵外商投資，我們利用合資項目，就可名正言順邀請地方政府首腦參加開(kāi)業(yè)典禮，因為這不是一般的企業(yè)行為，而涉及到政府的政策導向問(wèn)題，具有一定的政治意義。所以，這樣的開(kāi)業(yè)典禮，一般能邀請到地方首腦。既然地方首腦都參加了，試問(wèn)，還有哪些部門(mén)、企業(yè)首腦不愿來(lái)參加開(kāi)業(yè)典禮的好事呢?更何況我們的營(yíng)銷(xiāo)工作早已做上前了。既然政府首腦都來(lái)了，新聞媒體自然也會(huì )不請自到，并且賣(mài)力地幫助做免費宣傳報道。
所以，這樣的開(kāi)業(yè)典禮，這樣的餐飲品牌策劃，實(shí)際上已不局限于一般層面的開(kāi)業(yè)典禮活動(dòng)，而是一次絕好的大市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)念的具體運作。因此，賓館開(kāi)業(yè)后，賓客盈門(mén)是自然的事。后來(lái)的事實(shí)證明了這一點(diǎn)，第一年營(yíng)業(yè)額就躍居當地行業(yè)前茅，且被省旅游局評為三星級賓館。

2、扭轉老飯店經(jīng)營(yíng)不景氣的策劃

已經(jīng)經(jīng)營(yíng)不好的老飯店，要扭轉乾坤，確有難度。但通過(guò)運用大市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)念，找到奪人眼球的好主題，進(jìn)行周密餐飲策劃，還是有可能使老飯店起死回生的。
飯店開(kāi)業(yè)近兩年，經(jīng)營(yíng)管理不善，社會(huì )口碑不好，門(mén)可羅雀。筆者受委托接收經(jīng)營(yíng)管理A 飯店。但如何使這樣的飯店能賓客盈門(mén)呢?單靠飯店和個(gè)人的力量在短期內是實(shí)現不了扭轉局面的愿景的。只有依靠具有號召力的政府部門(mén)，才能一下子召集到企事業(yè)單位有消費潛力的，并能成為飯店客戶(hù)的人員來(lái)飯店。但如何讓政府部門(mén)合理合法地發(fā)揮這種功能和優(yōu)勢呢?按大市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)念，當企業(yè)利益與社會(huì )利益統一時(shí)，社會(huì )的政治力量就會(huì )對企業(yè)產(chǎn)生積極作用。針對政府和社會(huì )廣泛關(guān)注的事件或亟待解決的問(wèn)題，幫助策劃或提出解決問(wèn)題的方法和提供解決的條件，這樣必然會(huì )引起政府的重視。政府在采納解決問(wèn)題的建議和實(shí)施過(guò)程中，企業(yè)也必然會(huì )分享到順帶的成果。
飯店當時(shí)正處國家計劃經(jīng)濟向市場(chǎng)經(jīng)濟全面轉型時(shí)期，所在地許多企業(yè)兼并、倒閉，下崗工人到政府門(mén)口靜坐、游行，時(shí)有發(fā)生，擾亂了社會(huì )正常秩序和政府正常工作；另外，社會(huì )上又有一部分人特別想當民營(yíng)老板，但不知道如何當。而溫州市場(chǎng)經(jīng)濟特別發(fā)達，國有、私有企業(yè)能同步發(fā)展，沒(méi)有下崗工人之說(shuō)，企業(yè)有困難不找市長(cháng)找市場(chǎng)，溫州人人能當老板，這是為什么?
這些經(jīng)驗值得借鑒和學(xué)習，更何況黨的“十五大”提倡全國學(xué)溫州模式。鑒于本人在溫州工作過(guò)的社會(huì )資源，決定對A 飯店實(shí)施打溫州牌的經(jīng)營(yíng)戰略思想，策劃由飯店搭臺，政府牽頭，企事業(yè)單位一、二把手參加的“聽(tīng)溫州模式講座，吃溫州名廚菜肴，住溫州管理飯店”活動(dòng)。以此為契機，飯店內部，開(kāi)展全面培訓，提高服務(wù)水平和質(zhì)量；調整產(chǎn)品結構，實(shí)施局部改造，引進(jìn)溫州餐飲方式。對外部，開(kāi)展全面社會(huì )公關(guān)，重塑飯店形象，快速凝聚人氣。在筆者的策劃下，A 飯店利用“溫州模式講座”，展示老飯店新面貌，一舉贏(yíng)得了消費者的重新認識和肯定，為老飯店重新走上新的征途打開(kāi)了局面。

3、利用資源，創(chuàng )造熱點(diǎn)，使經(jīng)營(yíng)平穩的飯店再創(chuàng )新效益的策劃

經(jīng)營(yíng)比較平穩的飯店，如何挖掘現有資源，注入新的活力，創(chuàng )造新的賣(mài)點(diǎn)，再添新的經(jīng)濟增長(cháng)點(diǎn)，是現代飯店在激烈的市場(chǎng)競爭中，要立于不敗之地，必須考慮和研究的課題。
永康市明珠大酒店已實(shí)現四星掛牌，開(kāi)房率、年營(yíng)業(yè)收入也比較穩定，但能否進(jìn)一步將酒店創(chuàng )建成具有鮮明個(gè)性特點(diǎn)，又能最大滿(mǎn)足市場(chǎng)需要的現代化酒店，使營(yíng)業(yè)收入穩中有升呢?結合永康是中國科技五金城所在地的特定市場(chǎng)環(huán)境隋況，運用現代大市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)理論，利用五金產(chǎn)品遍布世界，五金商人云集永康，以及國家四A 級方巖風(fēng)景名勝區的資源，進(jìn)行整合運作，將酒店打造成市場(chǎng)需要的、并具有鮮明特點(diǎn)的“商務(wù)之家，游客之店”。酒店在為企業(yè)、客商、景區、游客提供針對性的服務(wù)和產(chǎn)品的過(guò)程中，也自然會(huì )分享到豐富的客源和快速增長(cháng)的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。2003 年盡管遇有“非典”，酒店行業(yè)普遍不景氣，效益下滑，但在筆者的策劃下，明珠大酒店營(yíng)業(yè)收入反而增長(cháng)，經(jīng)營(yíng)利潤比上年同期將近翻了一番，員工收入也增加了約18% 。

4、結論

1、系統而科學(xué)的餐飲策劃，使經(jīng)營(yíng)不打無(wú)準備之仗；而有的放矢的策劃經(jīng)營(yíng)，能實(shí)現常規經(jīng)營(yíng)不能預料的效果。
2、經(jīng)營(yíng)靠智慧，成功靠策劃。策劃是經(jīng)營(yíng)管理者成功經(jīng)營(yíng)管理現代飯店不可缺少的能力和方法。
3、策劃必須注意的幾個(gè)事項：
1策劃前，必須對被策劃對象所處的內、外市場(chǎng)環(huán)境進(jìn)行全面調研。
2成功的經(jīng)營(yíng)策劃，必須運用現代大市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)念，加以全方位的思考，充分利用和挖掘社會(huì )資源，提煉、加工、創(chuàng )造出社會(huì )高度關(guān)注的主題。
3再好的策劃，脫離了上級和群眾的理解和支持，也是難以實(shí)施的。因此，策劃在實(shí)施前必須贏(yíng)得上下的理解和支持，而且，在實(shí)施過(guò)程中，應有計劃、有步驟、有組織進(jìn)行。
4策劃方案實(shí)施后應及時(shí)總結，為以后的策劃積累經(jīng)驗。