房租漲了，人工漲了，食材價(jià)格也漲了……餐館的利潤空間被壓縮，餐飲老板開(kāi)始想著(zhù)各種省。茶水不免費了，米飯也漲價(jià)了，餐前贈送的花生米什么之類(lèi)的小吃沒(méi)有了。
但是，這樣的做法就真的能省到錢(qián)嗎？學(xué)學(xué)別人的餐廳吧，看似很吃虧的做法，偏偏賺了大錢(qián)。
半份菜反而拉高了客單價(jià)
最近大家都在討論光盤(pán)行動(dòng)，餐飲行業(yè)則是浪費的“重災區”。顧客點(diǎn)了很多菜，吃不完但又不愿意打包，十分浪費。于是很多餐廳推出了貼心的“小份菜”。但是過(guò)了一段時(shí)間，很多餐企覺(jué)得這個(gè)太耗費人力，并且不來(lái)錢(qián)，小份菜沒(méi)了。
小份菜不合適，但是海底撈推出的連鍋底在內的半份菜卻很受歡迎。
看到你人少，海底撈服務(wù)員很貼心地提醒：鍋底可以來(lái)半份的，各種菜品也可以來(lái)半份，這樣可以多吃一些品種。
△海底撈的半份菜
單獨的鍋底和全份的菜，客單價(jià)肯定會(huì )比半份的高。這個(gè)是我們大部分人認為的，而且這個(gè)量吃不完是顧客的事情，餐廳才不管這個(gè)。
事實(shí)上并非如此。海底撈推出的半份菜和鍋底，客單價(jià)并不會(huì )低。半份菜量少了，但是顧客都會(huì )下意識地多點(diǎn)幾個(gè)，這樣算起來(lái)，客單價(jià)沒(méi)有降低，還可能提高了。
而，餐廳這樣的貼心做法，難道顧客不會(huì )覺(jué)得很窩心嗎？
有人會(huì )說(shuō)海底撈是火鍋店，半份菜的做法比較好操作，但是傳統的中餐館怎么做呢？
△燒鵝例牌
比如，點(diǎn)燒鵝有人會(huì )點(diǎn)半只或者一只，但是大部分顧客不會(huì )點(diǎn)那么多或者吃不完，那么就可以點(diǎn)一個(gè)例牌，分量不會(huì )很多，但是也足夠大家嘗鮮。顧客還可以點(diǎn)其他菜式搭配，經(jīng)濟實(shí)惠又能避免浪費。
配菜免費加，看似虧卻賺了
在街邊小店吃飯，一般都是白飯任裝。但是到了中高檔的餐廳，米飯3-5元一碗不等。最后很多顧客到了高級餐廳基本都不點(diǎn)米飯。
中高檔餐廳租金高，人工高，米飯的材質(zhì)肯定也是選上佳的，收錢(qián)是必然的，自然不能和街邊快餐店比。
但是，如果有家餐廳可以免費加配菜呢？是不是會(huì )讓顧客覺(jué)得很驚喜？
△撒椒菜品中的土豆和絲瓜免費加
撒椒江湖菜，相信不少人都聽(tīng)過(guò)。大家都知道他們的營(yíng)銷(xiāo)玩得很溜，但是卻不知道他們還有一樣“法寶”——土豆豬手的土豆免費無(wú)限量加，牛蛙里面的絲瓜同樣無(wú)限量加。
因為這兩樣優(yōu)惠，原本以女性群體為主的撒椒吸引了不少男性顧客。他們?yōu)榈木褪侨ンw驗一下免費加土豆和絲瓜的待遇。加一小碗土豆三四塊，絲瓜一小碟，成本真的多，但是顧客吃得很滿(mǎn)意又滿(mǎn)足了占便宜的心理。
建議顧客少點(diǎn)菜，回頭客將會(huì )更多
以前餐廳服務(wù)員點(diǎn)菜都是，什么貴的點(diǎn)什么，也不會(huì )管你到底能不能吃完。服務(wù)員要業(yè)績(jì)，餐廳也想提高營(yíng)業(yè)額，算是正?，F象。
但是這樣的做法卻讓顧客十分不舒服，甚至有種這家餐廳就是黑店，宰客的感覺(jué)。這樣一來(lái)，顧客下次還會(huì )來(lái)嗎？相信很多人都不愿意當回頭客。
反過(guò)來(lái)就不一樣了。比如有些餐廳會(huì )看客人點(diǎn)菜。如果來(lái)的是3個(gè)女生，餐廳的分量又比較足，那么建議是最多點(diǎn)三個(gè)菜就足夠了。如果人多的話(huà)，問(wèn)問(wèn)預算是多少推薦菜品，往往都能雙方愉快。
有媒體報道，北方的餐廳都比較實(shí)在，菜品都是分量十足的。有些外地顧客不知道，點(diǎn)多了吃不完反而造成浪費。但是有家餐廳則會(huì )建議：我們店的菜品都是誠意十足的，您先點(diǎn)這兩道，如果覺(jué)得不夠再點(diǎn)吧。這樣既沒(méi)有造成浪費，餐廳口碑又出來(lái)了。
雖然看似有可能降低了客單價(jià)，但是誰(shuí)不喜歡站在顧客角度思考的餐廳呢？如此，還擔心沒(méi)有回頭客或者有差評嗎？
△撒椒的免費餐前小吃
還有，一些餐廳推出小吃免費、紙巾免費的做法。
如撒椒和探魚(yú)的餐前小吃是免費的（雖然是一些干果之類(lèi)的零食），太二酸菜魚(yú)有免費的紙巾供應。這在眾多餐廳餐前小吃5-10元一份，紙巾1元一包的對比之下，就顯得更讓顧客印象深刻了。
小結
這些看似吃虧的做法，其實(shí)是一種增值服務(wù)的體現。顧客能去餐廳吃飯，也就不會(huì )太在意這些小錢(qián)，但是當別家餐廳沒(méi)有免費加菜、加面，沒(méi)有免費小吃和紙巾，而你的餐廳有。那么這就是你的特色，顧客也就能記住你。
記住，有時(shí)候退就是進(jìn)，舍就是得，吃虧卻是在賺錢(qián)。
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