餐廳上菜慢成為許多餐廳的大問(wèn)題，它的影響是非常大的，那么，在這個(gè)問(wèn)題的基礎上，餐廳的上菜速度如何做好餐飲培訓來(lái)提升呢？
這一問(wèn)題突現，主要是人員不到位所構成的，餐前預備作業(yè)做好之后，我們思想、紀律放松，認為慢慢來(lái)能夠，人員也未完全到崗，俄然客人猛增，一下忙不過(guò)來(lái)，構成前臺催菜。廚部餐前做好預備后，人員不能離崗，來(lái)單就應活絡(luò )出菜，不能拖，稍有放松，后續就可能不暢。高峰期后，餐飲培訓催菜問(wèn)題是某些企業(yè)較廣泛的現象，這時(shí)前臺，人員放松，并有不在崗現象，廚部也有相同狀況，高峰期后，各崗位人員不能散，廚部人員應在原崗位歇息，炒鍋師傅可備小凳子在灶前歇息。處理者更是不能放松自己先離崗了。
炒鍋師傅炒菜速度對上菜速度影響也較大。動(dòng)作是否聯(lián)接、是否能抵達均勻3分鐘以?xún)瘸鲥伈??？焖偈巧喜怂俣鹊臉藯U，炒菜時(shí)鍋子要盡量少離火。另一個(gè)原因炒鍋師傅炒菜時(shí)應能“雙管齊下”雙手妙筆生花，餐飲培訓而不是挖調料時(shí)還須換個(gè)手。菜品出鍋時(shí)動(dòng)作應潔凈穩妥，做到一份菜三勺出鍋，勺是在爐前，第二勺回身到案板上出，第三勺清鍋。多份菜分菜不均，也是構成退菜影響上菜速度的原因，炒鍋師傅要把菜分均，荷臺只幫助。
作業(yè)中常會(huì )呈現來(lái)客人數比平常猛增和內部職工缺編現象，當這些狀況呈現后，人員機動(dòng)性和現場(chǎng)處理人員及時(shí)分配就顯得非常重要，大堂司理、廚師長(cháng)平常就應擬定幾套預案，依據餐中狀況，隨時(shí)調整人力，進(jìn)行補位和作業(yè)幫助，而補位人員要能清楚地知道自己現在的作業(yè)狀況，餐飲培訓這樣才會(huì )不亂而不至于影響上菜速度，要害是現場(chǎng)處理人員平常有沒(méi)有應變計劃和操練。關(guān)于上菜速度，處理者現場(chǎng)指揮很重要。此時(shí)，廚部往往廚師長(cháng)上灶了，這樣失掉調和的團隊，就會(huì )忙而出亂，我們應真實(shí)做到上班時(shí)刻人人有事做，這是需求我們大堂司理、廚師長(cháng)仔細考慮和處理的問(wèn)題。
上菜速度的快慢是餐飲運營(yíng)處理中極其重要的作業(yè)，是餐飲運營(yíng)作業(yè)中常見(jiàn)問(wèn)題。上菜速度的快慢它直接影響到出產(chǎn)與出售是否成功快速對接，可塑性極強，所涉面也極廣，要跋涉上菜速度有必要微觀(guān)、概括考量、運用超卓問(wèn)題要害處理、一般問(wèn)題不斷處理的辦法。
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