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曾經(jīng)1萬(wàn)元可以開(kāi)店,現在開(kāi)餐廳都難成這樣了!

中國餐飲市場(chǎng)突破3.5萬(wàn)億,中國將有首個(gè)百億的餐飲企業(yè)出現了……這些信息毫無(wú)疑問(wèn)地讓很多人覺(jué)得餐飲發(fā)展勢頭迅猛,并且很好做。事實(shí)上是什么情況呢?餐飲難做,但是大家年年做。紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者、豪蝦傳的創(chuàng )始人蔣毅用自己的切身體會(huì )告訴大家:餐飲到底好做還是難做。

曾經(jīng)的餐飲

1萬(wàn)多的成本可以開(kāi)家店

拿我作為例子,最能說(shuō)明問(wèn)題。

2009年我創(chuàng )建豪蝦傳時(shí),只花了一萬(wàn)多塊錢(qián)的成本。當時(shí),成都撫琴這個(gè)鋪面因為是老年活動(dòng)中心,房租成本每個(gè)月只有2000元,我一次性繳納三個(gè)月房租也在6000元而已。

當時(shí)的服務(wù)員,在包吃住的情況下,每個(gè)月只需要600~800元的工資,就能找到很多愿意來(lái)干活的小女孩。即便是到2010~2011年,服務(wù)員的月工資也才1200元左右,而租一套兩室一廳的員工宿舍,也只需要450元的月租金(均為成都的租金與人工)。

因此,在我們創(chuàng )業(yè)初期,每個(gè)月的固定成本才1萬(wàn)元左右。

當我們每個(gè)月的固定開(kāi)銷(xiāo)只有1萬(wàn)元左右時(shí),意味著(zhù)我們一個(gè)月只需要賣(mài)2萬(wàn)元就能不虧,而平攤到每一天,也就每天只需要700元的營(yíng)業(yè)額。

再攤到龍蝦上面,當時(shí)我們按份賣(mài),折算成斤兩計算,相當于30元一斤,每天只需要賣(mài)出20斤龍蝦就可以保本?。ㄟ€有酒水)

因此,之所以能把豪蝦傳堅守下來(lái),度過(guò)最困難的2011年,除了堅持和信心,更重要的原因在于:我們每個(gè)月都并不需要再往里面貼錢(qián)。每天無(wú)非只是賺多與賺少的差別,而不是虧錢(qián)的境況。

現在的餐飲

房租漲了20倍,人工成本增加了3倍

為什么現在餐飲創(chuàng )業(yè)更難了?

我曾跟很多人說(shuō)過(guò),如果把豪蝦傳當年的經(jīng)歷放在現在,豪蝦傳早就倒閉了,為什么呢?因為現在創(chuàng )業(yè)的成本實(shí)在是太恐怖了。

我身邊餐飲創(chuàng )業(yè)的朋友非常多,非常遺憾的是其中絕大多數都在虧損,或者說(shuō)都曾經(jīng)遭遇虧損。

  • 首先看房租成本

現在要想在成都找到一個(gè)滿(mǎn)意的鋪面,光是轉讓費就會(huì )讓人汗流浹背,接下來(lái)是高昂的房租成本。不用說(shuō)目前成都最熱的東大街這個(gè)商圈,就拿成都三環(huán)路附近那些二等商圈來(lái)說(shuō),位置稍微好一點(diǎn)的鋪面,每平方米的房租成本也已經(jīng)超過(guò)100塊錢(qián),按照豪蝦傳撫琴店300多個(gè)平方計算的話(huà),當年2000元的租金,到現在就需要接近4萬(wàn)一個(gè)月,成本相當于增加了20倍。

  • 再看人工成本。

當年我們請三個(gè)服務(wù)員和一個(gè)龍蝦師傅,服務(wù)員每個(gè)月只需要800元的工資,師傅只需要3500元工資,四個(gè)人的工資加起來(lái)都才6000元,再加上給他們租一套住房500元,所有這些成本加在一起,每個(gè)月的人工成本都不足7000元。

而現在光是請一個(gè)專(zhuān)業(yè)的龍蝦大師傅都要8000以上,再加上最少配一個(gè)廚房小工,工資最少3500元,請三個(gè)服務(wù)員,每個(gè)人拿到手需要達到2500元以上,再加上為他們租一套租房大概在1600元左右,這些成本加起來(lái)超過(guò)21000元,與以前相比,這塊成本又增加了3倍。

  • 最后看營(yíng)銷(xiāo)成本

當年我在成都做龍蝦,幾乎沒(méi)有花一分錢(qián)的營(yíng)銷(xiāo)費用。當然,這也可能是我當時(shí)生意一直做不起來(lái)的重要原因,當年唯一做的營(yíng)銷(xiāo),就是我每天在天涯論壇寫(xiě)創(chuàng )業(yè)日志,回復那些留言的消費者的意見(jiàn),所以幾乎沒(méi)有任何營(yíng)銷(xiāo)費用,這塊成本為零。

但是現在呢?新開(kāi)一家餐廳,你如果完全不做營(yíng)銷(xiāo),很可能除了開(kāi)門(mén)前兩天身邊親戚朋友過(guò)來(lái)捧場(chǎng)之外,其他幾乎沒(méi)有陌生客人進(jìn)場(chǎng)。即便是學(xué)其他人一樣,搞個(gè)什么開(kāi)業(yè)超低折扣的活動(dòng),但是活動(dòng)一結束,很可能客人又立即消失,因此必須要做營(yíng)銷(xiāo),但是現在做營(yíng)銷(xiāo),成本可遠遠高于以往。

據一個(gè)朋友統計,要想讓自己的開(kāi)店信息在全成都全面曝光一次,最低大概需要10萬(wàn)元的營(yíng)銷(xiāo)費用,而且這還不一定能保證效果,也就是僅僅能讓你曝光,但是否能把客人吸引到店里來(lái),還是未知數,選擇這個(gè)方式去宣傳的,需要做好即便是做了推廣也可能沒(méi)效果的這個(gè)心理準備。

因此,基于上述三方面的成本問(wèn)題,現在開(kāi)一個(gè)餐廳,別說(shuō)一年不賺錢(qián),只要開(kāi)業(yè)三個(gè)月后無(wú)法盈利,這個(gè)店所帶來(lái)的壓力將像一塊石頭一樣,壓在創(chuàng )業(yè)老板的身上,讓老板內心充滿(mǎn)焦慮和恐慌。開(kāi)業(yè)前所設想的各種方案和方法,可能全都因為對后面的擔憂(yōu)而不敢實(shí)施。

當然,絕大多數創(chuàng )業(yè)的新手,都會(huì )在這個(gè)階段因為承受不了那種一開(kāi)門(mén)就虧錢(qián)的壓力,最終選擇倉皇出逃,希望趕緊擺脫那種恐慌和難受的日子。

即便是一些朋友選擇堅持,但在巨大的成本壓力下,也只有那些資金實(shí)力相對比較雄厚的創(chuàng )業(yè)者,才具有這個(gè)底氣和勇氣,絕大多數普通創(chuàng )業(yè)者都難以承受那壓力。

未來(lái)餐飲創(chuàng )業(yè),難度將更大更難

由此可見(jiàn),現在選擇餐飲創(chuàng )業(yè),難度與以往相比是更大,更困難了。當然,在可預見(jiàn)的未來(lái),這種難度還會(huì )加大,因為在目前國內經(jīng)濟不景氣的情況下,跨界進(jìn)入餐飲的人并沒(méi)有減少,反而越來(lái)越多,其中不乏很多資金雄厚的大佬,在他們眼里餐飲創(chuàng )業(yè)那幾十百八萬(wàn)完全不放在心上。

比如一家做有機食材的餐廳,在上海有十多家店,但每個(gè)店都在虧損。每個(gè)月都要虧損幾十萬(wàn),一年下來(lái)要損失幾百萬(wàn),但是老板不在意,因為他是做地鐵外包業(yè)務(wù)的,身價(jià)上億,每年收入幾千萬(wàn),就覺(jué)得健康的有機食品是方向,所以虧損也要堅持做下去……

像這樣即便是虧損也無(wú)所謂的老板,普通的創(chuàng )業(yè)者怎么去跟他們競爭呢?別說(shuō)每個(gè)月虧幾十萬(wàn),作為普通人,每個(gè)月就是虧幾萬(wàn)都受不了?,F實(shí)就是這么殘酷。

對于很多跨界進(jìn)入餐飲的其他行業(yè)大佬來(lái)說(shuō),幾十萬(wàn)對他們來(lái)說(shuō)就真的是無(wú)所謂的小錢(qián),這變相的再進(jìn)一步提高餐飲的創(chuàng )業(yè)成本,因為他們愿意花高價(jià)租好鋪面,愿意花高價(jià)請員工,這會(huì )催生整個(gè)行業(yè)的成本往上漲。

這還不包括餐飲的發(fā)展本身在兩極分化:品牌影響力大,實(shí)力強的品牌,越來(lái)越到處擴張,繼續擴大規模,他們?yōu)榱藘?yōu)質(zhì)鋪面和優(yōu)秀人才,不惜重金去拿下。

而新手創(chuàng )業(yè)者,因為資金上的捉襟見(jiàn)肘,以及對未來(lái)的不可預知,也就不敢大手筆投入,只能緊巴巴的憑自己努力去經(jīng)營(yíng)。

這些情況,最終帶來(lái)的結果:就是現在餐飲創(chuàng )業(yè)成本越來(lái)越高,新品牌創(chuàng )建的難度越來(lái)越大。

紅餐觀(guān)點(diǎn)

當只有一家餐廳的時(shí)候,生意一年到頭都是火爆的,但是當出現了10家,100家甚至1000家呢?顧客被稀釋?zhuān)土髁勘环稚?,利潤肯定?huì )降低。還有租金與人工成本的年年攀升,餐飲創(chuàng )業(yè)的門(mén)檻肯定是會(huì )變高的。

餐飲越來(lái)越難做,但是難道就不要做了嗎?年年難做,年年做,無(wú)論哪個(gè)行業(yè)都有起落,并不能因噎廢食。餐飲難做,其實(shí)就是門(mén)檻提高了。大家要想在這個(gè)行業(yè)立足需要花更多的心思做好產(chǎn)品和服務(wù),這才是餐飲未來(lái)的應有之義,也是這個(gè)行業(yè)的機會(huì )。

而本文的目的在于告訴大家,競爭肯定是越來(lái)越激烈的,進(jìn)入這個(gè)行業(yè)之前需要做多一些功課,千萬(wàn)不要盲目,量力而行。

發(fā)布日期:2017-06-15

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