如今餐飲競爭激烈，要活下來(lái)并實(shí)現穩定盈利絕不容易，對新手來(lái)說(shuō)，更是難上加難。比如下面這8大想法，每一個(gè)都能讓你一夜回到解放前。
以為有秘方，就能打遍天下
好多人說(shuō)，有秘方就可以打遍天下。那你還沒(méi)有真正的明白，秘方等于零，沒(méi)有作用。為啥這樣說(shuō)？
從技術(shù)層面上講，秘方其實(shí)沒(méi)有秘密可言，只是做不做。對專(zhuān)業(yè)人員來(lái)說(shuō)，只要給一個(gè)成品，分分鐘還原出你的味道，任何你能做出的味道都可以還原。
還有，只有秘方是沒(méi)用的。即使你把秘方別到褲腰帶上也沒(méi)有用，除非你不做出來(lái)，只要做，有成品，那就沒(méi)有秘方可言。
從管理層面來(lái)說(shuō)，有秘方頂多只是產(chǎn)品的10%，連100%都算不上；還有管理、運營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)等很多方面。做餐飲是個(gè)綜合性最強的行業(yè)，只靠一個(gè)秘方打天下，無(wú)異癡人說(shuō)夢(mèng)。
所以，如果你有憑秘方打遍天下這個(gè)想法，那趕緊放棄吧；如果你在苦苦找尋秘方，幻想開(kāi)一個(gè)火爆的飯店，也趕緊斷了這個(gè)念頭吧，會(huì )害死你的。
以為有想法，就能賺大錢(qián)
現在這個(gè)社會(huì )最不缺少的就是想法。
有想法的人太多了，動(dòng)不動(dòng)就來(lái)個(gè)人給我談想法，更神的是在談之前還要我給他保密。我聽(tīng)到，趕緊制止，別，別，我一點(diǎn)都不想知道，將來(lái)有一天你在別處看到這個(gè)想法，還以為是我說(shuō)出去的，就不好了。
每個(gè)人產(chǎn)生一個(gè)想法的時(shí)候，都會(huì )覺(jué)得，這個(gè)想法前無(wú)古人后無(wú)來(lái)者，至少價(jià)值百萬(wàn)，甚至都會(huì )擔心別人從自己眼里看穿，恨不能趕緊戴上墨鏡。
真的多慮了。你能想出來(lái)的想法，至少已經(jīng)有999個(gè)人也同時(shí)想到了，這是有科學(xué)依據的。而且想法不等于賺錢(qián)，開(kāi)飯店最重要的是賺錢(qián)，其他一切都是扯淡。
很多老板之所以不賺錢(qián)，生意沒(méi)有做好，就是因為想法太多了?，F在，只要一開(kāi)口說(shuō)，我有個(gè)很牛逼的想法，我連聽(tīng)都懶得聽(tīng)。
為啥？基本沒(méi)戲，不是基本，是99.99%沒(méi)戲。幼稚的人才會(huì )把想法當錢(qián)花。
以為想和干是一回事
任何想法只要可以實(shí)現的，必然是經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程：測試、修正、調整，然后，再一個(gè)循環(huán)。不會(huì )少一點(diǎn)，一毫，一分。
即使馬云老師，開(kāi)始的想法也和現在的大相徑庭，完全不是他們一開(kāi)始設計的樣子，為啥呢？
因為在實(shí)現過(guò)程中要不斷修正，然后調整再執行測試，一直到初步被認可，這個(gè)過(guò)程就是在不斷的重復中，一遍又一遍……沒(méi)有捷徑。沒(méi)有什么方法可以拿來(lái)直接就用，就成功。即使相同的店，相同的人來(lái)執行，也會(huì )出現偏差。
你一定要知道，實(shí)現后的想法，與你開(kāi)始的預計會(huì )有極大的偏差，有時(shí)，甚至你自己都不敢相信，最終會(huì )變成現在這個(gè)樣子。
但是，現實(shí)就是這樣，想和干，是兩回事。
以為一創(chuàng )業(yè)，就一定成功
20%成功，80%死掉，這就是概率。只要你進(jìn)入創(chuàng )業(yè)，就要陷入這個(gè)概率里面，你可能是20%，也可能是80%。
很多人一上來(lái)就認為自己創(chuàng )業(yè)一定成功，是那20%里面的，你憑什么呢？你的自信哪里來(lái)的？誰(shuí)給你的自信？
那，誰(shuí)知道呢，誰(shuí)也不知道，只有做到最后，才知道你是在哪里。只有當你成功地站穩，你才可以自豪的說(shuō)，我已經(jīng)進(jìn)入20%了。這也是踩在80%的失敗者的尸體上說(shuō)的。
殘酷嗎？是的，創(chuàng )業(yè)就是如此的殘酷，你要勝出，搶的就是別人的飯碗，你客氣，你就沒(méi)飯吃；當一鍋飯端上桌子的時(shí)候，就看誰(shuí)的動(dòng)作快了，飯就這一鍋，吃飯的人多到能把鍋都吃掉，這就是現在市場(chǎng)現狀。
怎么做呢？對待顧客不離不棄，對他們的需求認真去完成。對于顧客的挑剔，堅信事多的才是真買(mǎi)家，對顧客的反饋進(jìn)行修正，而不是想，這個(gè)顧客怎么這么多事。其實(shí)，哪里是顧客事多，明明是你自己出現了問(wèn)題，只是，你不愿承認罷了。
其他店家都不愿做的，我們堅持去做，最后，感動(dòng)顧客，來(lái)到我們的懷抱。那些懷疑的都慢慢進(jìn)入到80%里面，大浪淘沙，最后沉積下來(lái)的進(jìn)入到20%成為成功者。
親力親為，沒(méi)把活分出去
大多數的老板開(kāi)業(yè)前，都是自己干，都在拼命證明自己有多厲害，不知道這是從什么時(shí)候開(kāi)始的，但是大家都在做這件事。對嗎？
如果僅僅是干些體力活，大街上有很多干零工的，干的不比你差，更重要的是，工錢(qián)也不多，你做的那些工作，價(jià)值就已經(jīng)明碼標價(jià)了。
你會(huì )炒菜你能進(jìn)廚房，這些是個(gè)廚師都可以做好，你不見(jiàn)得比廚師更專(zhuān)業(yè)。按照一月一萬(wàn)塊，在大部分二三線(xiàn)城市就可以找個(gè)很不錯的廚師了，那你的價(jià)值，就是一月一萬(wàn)唄。
你能打掃衛生，你能收銀，你能做服務(wù)員，這些都有人能替代你啊，這就是你的價(jià)值嗎？
老板的價(jià)值是無(wú)人替代，老板的工作就是做別人做不到的。比如，承擔責任！給店里抗事，你決定了，你說(shuō)了算，出了事歸你來(lái)頂包抗事，這就是老板該干的事。也有高級一點(diǎn)的說(shuō)法，那就是，老板做的是決策和方向。
把手里的活都分出去，找個(gè)人來(lái)干才能更像老板，也才能做個(gè)決定。如果你還在忙，應該停下一會(huì )，至少是一會(huì )會(huì )，好好思考一下。
不會(huì )干的老板自己操心，會(huì )干的老板，別人為老板操心。區別就在這里。
預算超支，沒(méi)錢(qián)+借錢(qián)
基本的套路都是：手里有個(gè)幾十萬(wàn)或者二三百萬(wàn)現金，覺(jué)得現在的商業(yè)行情不好，可是大家都要吃飯，于是決定開(kāi)個(gè)飯店。
但開(kāi)起來(lái)后發(fā)現錢(qián)不夠了。原計劃35萬(wàn)的活，這才干了一半呢，就沒(méi)錢(qián)了。怎么辦，借唄。于是一次次，一批批，預算35萬(wàn)的店，最后55萬(wàn)開(kāi)起來(lái)了。
這時(shí)候老板的眼睛都是綠的，只想著(zhù)開(kāi)業(yè)大賺一把，因為信用卡除了借的，還有分期的，還有小額貸，反正能用的都用了，卡的額度從一開(kāi)始的2萬(wàn)多一直漲到現在的8萬(wàn)了，想想就心慌慌。這種沒(méi)錢(qián)+借錢(qián)的狀態(tài)，是不是很熟悉？
帶著(zhù)這樣的心態(tài)怎么能開(kāi)好店呢？有句話(huà)說(shuō)，期望越高，失望越多。這時(shí)候，一旦出現一點(diǎn)小小的失誤，就會(huì )全盤(pán)皆崩，直接摧毀老板的底線(xiàn)，開(kāi)始懷疑人生。
做生意也好，開(kāi)店也好，一個(gè)重要的節點(diǎn)就是現金，賬上有足夠的現金。一個(gè)公司的賬面，最好看的不是利潤表，而是現金流量表。
如果你沒(méi)有解決現金問(wèn)題，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是沒(méi)錢(qián)了，最好的辦法就是趕緊出兌，也叫轉讓?zhuān)M快的脫手就是了。千萬(wàn)不要堅持，堅持的結果，就是花更多的錢(qián)，晚死幾天，無(wú)他。
沒(méi)經(jīng)驗，一心想超越前輩
這是很多新手小白開(kāi)店最常見(jiàn)的問(wèn)題，越是沒(méi)有經(jīng)驗的膽越大。
有時(shí)候，沒(méi)經(jīng)驗是好事。一張白紙，畫(huà)什么是什么，但對于小白，就像是3歲的小孩子在白紙上畫(huà)出個(gè)大花臉，除了自己的爹媽?zhuān)瑳](méi)人欣賞。還要考慮的是，紙夠不夠大，夠不夠結實(shí)，夠折騰么？基本不夠！
那沒(méi)有經(jīng)驗又想開(kāi)店的怎么辦？所有的老司機都是新手熬出來(lái)的，不是嗎？
老司機，之所以成為老司機，是一點(diǎn)一點(diǎn)從新手歷練出來(lái)的，但是，這個(gè)過(guò)程的時(shí)間和環(huán)境位置，就不一樣了。
比如，你要開(kāi)個(gè)火鍋店，就先到當地做得最大最好的火鍋店去應聘。進(jìn)去以后，從基礎做起，時(shí)間最少一年，如果一年后，你還想干，就出來(lái)自己開(kāi)個(gè)店。
一年的時(shí)間，你會(huì )親身經(jīng)歷過(guò)幾乎所有的過(guò)程。有新店開(kāi)業(yè)的機會(huì )，你一定要爭取去，從開(kāi)始到開(kāi)業(yè)，會(huì )受益非淺，當然是在你足夠用心的狀態(tài)下。用這一年獲得的實(shí)際經(jīng)驗，是你花多少錢(qián)都買(mǎi)不到的，也比你自己開(kāi)店一年獲得的經(jīng)驗多得多。
另外還有意外的獎勵，比如，可能你會(huì )找到志同道合的合作伙伴，可能會(huì )遇到一個(gè)好的店長(cháng)人選，一個(gè)好的廚師人選，一個(gè)好的服務(wù)員，收銀員等等?？傊?，在這一年里，你可以慢慢物色將來(lái)需要的人。在和他們共事期間，你有足夠的時(shí)間去了解和認識一個(gè)人。
這一年，你賺大了。
太復雜，什么都想撈一把
開(kāi)飯店的新手尤其是遇到一點(diǎn)點(diǎn)挫折之后，容易凡事往復雜里面想。正所謂，飯店太復雜，老板忙傻了。
什么營(yíng)銷(xiāo)，資源整合，某式營(yíng)銷(xiāo)，什么教父級大師，可勁的造，每個(gè)人張口都一套一套的，我之前曾說(shuō)過(guò)：太復雜的沒(méi)好事，一句話(huà)說(shuō)不清楚的事都是扯淡。
有幾個(gè)讀者，他們的店都是高仿胡桃里。但是，只要是模仿的都是死得快，高仿的程度越高，死得越快。
作為創(chuàng )融合餐廳的典范，胡桃里把“酒吧+餐廳+咖啡館”三種業(yè)態(tài)調和到一起，還成功了。營(yíng)業(yè)時(shí)間基本是全天候的，從上午11點(diǎn)開(kāi)始，午餐、下午茶、晚餐、夜生活，凌晨3點(diǎn)閉店。
這種模式，真正的滿(mǎn)足了很多人的夢(mèng)想，將一個(gè)店全天的時(shí)間都利用起來(lái)，想想也是激動(dòng)?？墒呛芏嗟暝谌嬲J真的學(xué)了胡桃里之后，發(fā)現這事沒(méi)法干?；孟胫芯袟l，每個(gè)時(shí)段無(wú)縫鏈接的場(chǎng)面從來(lái)沒(méi)有在自己店里出現過(guò)。反而是混亂不堪，場(chǎng)面讓人慘不忍睹。
酒吧沒(méi)有酒吧樣子，駐場(chǎng)歌手也問(wèn)題多多，餐館不倫不類(lèi)，中不中西不西。紅酒配土豆絲，二鍋頭配牛排，一桌上一瓶紅酒優(yōu)雅地喝酒的情況，似乎從開(kāi)業(yè)后就沒(méi)有出現，咖啡更不用提了，說(shuō)說(shuō)都是淚。
前幾天的時(shí)候，一個(gè)高仿的店堅持不下去，老板最后砍掉了中餐部分，只保留西式簡(jiǎn)餐，還有咖啡也不再鼓搗了，直接砍掉，最后只留下酒吧。這樣做了反而好了，沒(méi)幾個(gè)月，生意慢慢的恢復了。
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