現在隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，越來(lái)越多有新意的餐廳或者各類(lèi)的國外的餐廳充斥這市場(chǎng)使得整個(gè)餐飲市場(chǎng)趨于飽和，這時(shí)候越來(lái)越多的老牌餐廳面臨著(zhù)困境，很難再堅持下去而不得不黯然收場(chǎng)，老牌餐廳要如何做餐飲策劃才能持續發(fā)展呢，又該如何做餐飲品牌策劃才能與新勢力進(jìn)行競爭呢？
這里不排除與對手打持久戰，餐飲策劃必要時(shí)可以裁員和縮減費用，保證盈虧平衡的狀況下與對手扛住，比的就是耐力。2016年全國餐飲收入超3.5萬(wàn)億元，同比增長(cháng)11.2%。但餐飲業(yè)的月倒閉率卻高達10%，年復合倒閉率超過(guò)100%，北上廣深僅半年就有16萬(wàn)家餐廳關(guān)門(mén)，許多老牌餐飲、網(wǎng)紅餐飲都難逃倒閉的命運。由于消費升級，消費者對社交和美食的需求不斷擴大，火爆的市場(chǎng)吸引眾多資本的關(guān)注，網(wǎng)紅、設計師、明星等眾多群體紛紛扎堆投資餐飲市場(chǎng)。這些新晉投資者發(fā)揮各自的優(yōu)勢資源與資深餐飲人同臺競爭，帶動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的升級和創(chuàng )新，特別在餐飲的空間設計、營(yíng)銷(xiāo)、品牌傳播、資本運作方面，對傳統餐飲人造成了一大沖擊。同時(shí)餐飲市場(chǎng)還面臨著(zhù)消費者圈層的現象，90后、00后的消費體驗需求差異化越發(fā)明顯。老牌餐飲策劃面對市場(chǎng)的年輕化不屑或遲于轉型，新晉品牌直接對接年輕市場(chǎng)快速吸引了一批年輕粉絲，導致市場(chǎng)出現了一批“老餐廳”消費者平均年齡在35歲以上，如廣州市場(chǎng)的廣州酒家，新泰樂(lè )等;還有一批“年輕餐廳”如廣州市場(chǎng)的祿鼎記、摩打日式料理等。如何解決既能吸引年輕人和中年人的問(wèn)題?對于未來(lái)不管是新餐飲或者老餐飲，這都是必須要面對的挑戰。餐飲策劃首先必須穩住陣腳，老餐飲營(yíng)業(yè)額下降在所難免，因為餐飲市場(chǎng)靠的是實(shí)體店競爭，需要依賴(lài)商圈內的客戶(hù)。不斷進(jìn)入的各種類(lèi)型的餐飲對手，勢必分享了部分原來(lái)的存量市場(chǎng)，如同切蛋糕的原理。例如廣州的中華廣場(chǎng)購物中心，餐飲的鋪位去年增加了近50%，但消費者并沒(méi)有增加，市場(chǎng)份額自然會(huì )減少。關(guān)鍵老板、管理組、員工要調整心態(tài)積極應對競爭，發(fā)揮原有優(yōu)勢，群策群力快速補回自己的短板才會(huì )立于不敗之地。任何營(yíng)業(yè)額的變化都可以從數據直接反映，所以必須每天關(guān)注，從客觀(guān)數據背后找原因。其次餐飲策劃還需要對整個(gè)商圈進(jìn)行調研，整體商圈餐飲的經(jīng)營(yíng)狀況如何?直接競爭對手的營(yíng)業(yè)額是否下降，如果商圈內整體餐飲的經(jīng)營(yíng)狀況都不佳，那就要挖掘潛力，優(yōu)化內部管理，持續打造基本功，在產(chǎn)品、服務(wù)、清潔、附加值方面持續訓練和現場(chǎng)管理，做到精細化要求。力爭整體顧客滿(mǎn)意度高于對手，這樣在商圈回暖時(shí)才能夠保證異軍突出，持續領(lǐng)先。
所以在餐飲界競爭如此激烈的時(shí)候，老品牌的餐飲策劃餐廳若不進(jìn)行改變就會(huì )面臨著(zhù)滅亡，守舊這種思想是老餐廳滅亡的最大的敵人，品牌的升級也是老品牌餐廳的必經(jīng)之路，餐飲策劃就要順應時(shí)代的潮流，跟上步伐才有一線(xiàn)生機。
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