在2017上半年，餐飲行業(yè)一直都是哀聲一片：全國餐飲突破3.5萬(wàn)億元，但只有20%的餐廳賺錢(qián)；北上廣深四個(gè)一線(xiàn)城市平均每個(gè)月10%的餐廳倒閉；看不到的競爭對手，各行各業(yè)跨界打劫無(wú)數……
2017年真的那么難嗎？面對行業(yè)的洗牌以及激烈的競爭，下半年該怎么做？怎樣的餐廳能活得更好？
國家統計局最新發(fā)布的數據顯示，2017年1-5月，全國餐飲收入15293億元，同比增長(cháng)11.0%。這說(shuō)明，2017年下半年依然是機遇與挑戰并存。在2017年上半年即將結束之際，讓我們一起來(lái)總結回顧一下上半年的餐飲趨勢，看看2017下半年該怎么走。
80/90成為消費主力，抓住年輕吃貨能活得好
中國年輕人已經(jīng)超過(guò)4億，占了中國總人口的1/3，而美團點(diǎn)評發(fā)布的《中國餐飲報告（2017）》的數據顯示：20-35歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費。以80/90后為主的中產(chǎn)消費群體正在崛起。
△80/90后已經(jīng)成為消費主力
而表現在餐飲策劃市場(chǎng)上，一些小而精的單品餐飲品牌策劃。以廣州為例，探魚(yú)、太二酸菜魚(yú)、大龍鳳雞煲、撒椒等餐飲品牌80%以上的顧客都是年輕消費者。這些年輕的消費群體，他們追求潮流個(gè)性，好玩加口味有一定的辨識度，環(huán)境有一定的要求：比如在交通便利的購物中心、有wifi、裝修有一定檔次等。
啟示：雖然單品店的熱浪已經(jīng)有所減弱，但湯品垂直品牌湯先生融資600萬(wàn)元，烤魚(yú)、牛蛙、酸菜魚(yú)等單品店依然天天排隊，這個(gè)說(shuō)明單品店還是很有市場(chǎng)，最重要的是你是否能找到合適的單品。
供應鏈成為餐企發(fā)展重要的環(huán)節，特別是單品店的發(fā)展
中小型餐廳時(shí)間和人力有限，供需種類(lèi)多，但數量少，在傳統采購市場(chǎng)處于劣勢；線(xiàn)上供應鏈平臺可以解決小商家信息獲取難、選擇范圍小、采購成本高的問(wèn)題，幫助中小型餐廳實(shí)現標準化。因此，供應鏈平臺在餐飲行業(yè)需求增加很快，無(wú)論是自建供應鏈平臺還是借助供應鏈解決產(chǎn)品貨源。
△信良記的小龍蝦
夏天火爆的小龍蝦，使得越來(lái)越多的小龍蝦單品店出現，同時(shí)很多原本不做小龍蝦的傳統餐廳也增加了小龍蝦菜式。而這個(gè)競爭除了口味和環(huán)境的競爭，更多的轉變?yōu)槭巢墓母偁?。誰(shuí)能擁有更多的小龍蝦產(chǎn)品，食材質(zhì)量和味道更好，供應時(shí)間足夠長(cháng)誰(shuí)就能擊敗對方。為此，餐飲市場(chǎng)出現了信良記這種以小龍蝦供應鏈為主的平臺，也出現了利用高科技保鮮的墮落蝦等品牌。
啟示：有能力的可以自建供應鏈平臺，除了供應自己餐廳還能幫助其他中小餐企實(shí)現標準化。但是如果自己沒(méi)有能力建立后端供應鏈，那么找到穩定且靠譜的供應商則更為關(guān)鍵。
市場(chǎng)競爭加劇，混搭的餐飲策劃+依然是趨勢
據《2017國民餐飲消費大數據報告》顯示：2014年，全國餐飲企業(yè)數量為243萬(wàn)，2015年為247萬(wàn)，2016年增長(cháng)了31.2%，達到324萬(wàn)家。大量新興品牌的出現，導致整個(gè)市場(chǎng)競爭更加激烈，導致關(guān)店潮頻發(fā)，僅北上廣深2016年下半年就關(guān)店16萬(wàn)家。
△餐飲策劃+x模式變得無(wú)限可能
另外，來(lái)自不知道的競爭對手：如宜家、無(wú)印良品等開(kāi)設餐飲店。還有新誕生一種叫“RHR”的業(yè)態(tài)，即“零售內置餐廳”（retail host restaurant）的商業(yè)模式。以餐飲+超市、餐飲+便利店、生鮮+餐廳等模式一再刷新大家對餐飲的印象。
啟示：競爭是一直存在的，如何在眾多競爭對手中保持特色，讓消費者記住你，成為很多餐企的挑戰。
女性經(jīng)濟不容忽視，女吃貨消費力更強
之前京東消費者大數據公布了一組消費投資的市場(chǎng)價(jià)值鏈：少女 > 兒童 > 少婦 > 老人 > 狗 > 男人，充分體現了目前的消費市場(chǎng)的特征：女性已經(jīng)成為了主流消費力。
△京東消費者大數據
美團點(diǎn)評的數據顯示，女性消費用戶(hù)占60%，年購買(mǎi)頻次也高于男性。而在實(shí)際場(chǎng)景中：女性顧客的決策權高，但是男性買(mǎi)單的概率高。特別是在商場(chǎng)購物上，女性消費占據了70%。
因為，在未來(lái)只有搞定女人，吃完她就會(huì )告訴朋友、男人和其他人。這樣傳播范圍和可能帶來(lái)的目標用戶(hù)則會(huì )更大更多。
△女性消費能力越來(lái)越強
啟示：她經(jīng)濟已經(jīng)越來(lái)越受到重視，餐飲老板誰(shuí)能討好女性顧客？那么將會(huì )迎來(lái)她們的男朋友、老公、朋友或者家人。
外賣(mài)占餐飲比例增加，商家越來(lái)越重視線(xiàn)上餐飲
據《中國餐飲報告（2017）》數據，2016年外賣(mài)行業(yè)累積入駐商家數245萬(wàn)，外賣(mài)行業(yè)整體交易額約1300億。線(xiàn)上餐飲消費已經(jīng)成為一線(xiàn)城市消費者的主要選擇之一。
曾經(jīng)有位餐飲老板統計過(guò)自己的店：如果不做線(xiàn)上外賣(mài)，那么每天的營(yíng)業(yè)額至少減少30%以上。外賣(mài)已經(jīng)成為餐飲營(yíng)業(yè)額增長(cháng)的重要方面。
△外賣(mài)已經(jīng)占了很多餐廳營(yíng)業(yè)額的一半
另外，如何打破空間、地域的限制，將餐飲的閑置時(shí)間利用得更徹底，從而降低人工和租金成本，讓很多餐企將目光轉向了線(xiàn)上。除了線(xiàn)上外賣(mài)，更是出現了利用網(wǎng)絡(luò )電商銷(xiāo)售便利小火鍋、真空食品等現象。未來(lái)餐飲將會(huì )更加多元化。
啟示：外賣(mài)需要解決的就是準時(shí)到達、保證菜品的味道，而線(xiàn)上電商則需要考慮產(chǎn)品的運輸、保存還有食用方面。這些隨著(zhù)技術(shù)的加強都將不是問(wèn)題。畢竟太空上都可以吃到揚州炒飯了。
手機移動(dòng)支付已經(jīng)成為餐飲第一大支付手段
微信、支付寶的出現大大地促進(jìn)了手機移動(dòng)支付的發(fā)展。在一二線(xiàn)城市，小到菜市場(chǎng)買(mǎi)菜大到餐廳吃飯全部都可以實(shí)現手機支付。
△手機支付已經(jīng)成為餐飲最大的支付手段
中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布的《2016年餐飲消費調查報告》顯示，在餐飲策劃支付方式中，移動(dòng)支付占了36%，成為餐飲第一大支付手段。很多人在餐廳消費的習慣已經(jīng)從以前的“是否可以刷卡”變成了“可以微信或者支付寶嗎？”。加快移動(dòng)支付系統建設將為餐企帶來(lái)更多的消費者。
啟示：記得在收銀臺增加多兩個(gè)二維碼，一個(gè)是微信支付、一個(gè)是支付寶支付。這個(gè)絕對沒(méi)有錯。
小吃快餐、甜品店鋪競爭激烈，火鍋依然是餐飲的吸金王
據美團點(diǎn)評的《中國餐飲報告（白皮書(shū)2017）》顯示，全國小吃快餐的門(mén)店數排第一，其次是面包甜品和火鍋店。
這說(shuō)明，隨著(zhù)西少爺、遇見(jiàn)小面、云味館等小吃快餐品牌的興起，越來(lái)越多的餐飲創(chuàng )業(yè)者將目光投向了小吃快餐。開(kāi)店數的增加，除了證明市場(chǎng)的廣闊，更多的是意味著(zhù)這個(gè)小吃快餐行業(yè)的競爭越來(lái)越激烈。小吃快餐，店小好操作，并且容易被模仿復制，要生存不易。
△火鍋的地位依然無(wú)人能敵
另外，2015年大家最?lèi)?ài)的火鍋雖然在門(mén)店數上不敵小吃快餐和面包甜品，但是熱度依然沒(méi)有下降，依然是消費者最?lèi)?ài)的品類(lèi)之一。據《中國餐飲報告（白皮書(shū)2017）》顯示：從營(yíng)業(yè)額上看，火鍋是餐飲第一大品類(lèi)，占據餐飲行業(yè)總營(yíng)業(yè)額的22%，是唯一占到兩成以上的品類(lèi)?；疱?，毫無(wú)疑問(wèn)是名副其實(shí)的吸金王。
啟示：小吃快餐這些大眾餐飲策劃依然會(huì )是主流，火鍋在消費者心中的地位只要有海底撈、巴奴火鍋這些大品牌的存在，地位將不會(huì )有什么改變。但是，火鍋競爭已經(jīng)進(jìn)入了白熱化，沒(méi)有辨識度和品牌注定很難做大做強。所以，開(kāi)火鍋店還是需要謹慎。
商超關(guān)店率大部分超30%，商場(chǎng)餐飲現頹勢
據中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數據，2014~2016年，全球在建購物中心面積最大的20個(gè)城市中，中國城市占據13席，截至2015年底，中國已有近4000家購物中心，數量位居世界第一。
據《中國餐飲報告（白皮書(shū)2017）》顯示：提取北京、上海、廣州、深圳、南京、青島、重慶、成都、武漢、沈陽(yáng)、廈門(mén)、鄭州、杭州、天津、西安15個(gè)城市的數據，有10個(gè)城市的商超關(guān)店率都在30%以上，其中成都商超關(guān)店率為64%。
中國購物中心過(guò)快、過(guò)度增長(cháng)也已成為事實(shí)，并且到2025年，全國還有7000家購物中心建成開(kāi)業(yè)，嚴重超載。這直接導致：客群就那么多，購物中心同質(zhì)化嚴重、過(guò)度競爭，讓各家都吃不飽飯。
啟示：餐飲策劃已經(jīng)成為了商超吸引客流的重要業(yè)態(tài)。之前擠破頭進(jìn)入餐飲，現在則是商場(chǎng)擴大餐飲的比例。這一轉變說(shuō)明商場(chǎng)餐飲聚客能力增強，同時(shí)也意味著(zhù)購物中心的人流集聚效應降低。商場(chǎng)餐飲的春天已經(jīng)遠去……
健康化、智能化在餐飲行業(yè)將越來(lái)越明顯
3D打印技術(shù)在餐飲的應用、更智能化的機器人服務(wù)員、高智能的無(wú)人餐廳、全息影像在餐廳的運用……使得餐飲的表現形式更多樣化，同時(shí)預示著(zhù)：未來(lái)餐飲策劃將會(huì )更智能化，對人工的依賴(lài)越來(lái)越小。餐廳標準化還有用工荒將有望得到解決。
△不需要收銀員直接結賬
同時(shí)，消費升級對于餐飲策劃的食品安全衛生容忍度會(huì )越來(lái)越低，反推餐飲往健康環(huán)保方向發(fā)展。如明廚亮灶、透明廚房、直播后廚做飯等正是體現。
啟示：健康餐飲，智慧餐廳將是未來(lái)的風(fēng)口。
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