現在餐飲行業(yè)的競爭越來(lái)越激烈了，若想要自己的餐廳在如此嚴峻的形式下能夠征得一席之地那么餐飲策劃就要提升自己餐廳的核心競爭力嗎，讓顧客在用餐后覺(jué)得性?xún)r(jià)比很高，什么事性?xún)r(jià)比？所謂的性?xún)r(jià)比就是物有所值，讓顧客覺(jué)得餐廳的產(chǎn)品超出自己為這個(gè)產(chǎn)品所付出的價(jià)值那么就是物有所值了，下面告訴大家怎樣做餐飲策劃去提高性?xún)r(jià)比。
舉個(gè)例子。錘子手機T1在推廣初期預熱的時(shí)候，在微博上，羅永浩總是拿錘子手機和蘋(píng)果相比較。號稱(chēng)自己是“喬布斯在中國的接班人”。這其實(shí)就是在使用“錨定策略”。如果雕爺牛腩的餐飲策劃不使用針對米其林餐廳的錨定策略，會(huì )是一件非常危險的事情。因為同是開(kāi)在商業(yè)中心，地理位置鄰近的外婆家、綠茶連鎖餐廳的人均消費只有區區六七十元，大部分消費者勢必會(huì )首先拿雕爺牛腩和外婆家以及綠茶餐廳作價(jià)格比較，雕爺牛腩的競爭力會(huì )非常差?！板^定策略”的關(guān)鍵在于，不管是商品名稱(chēng)，還是宣傳文案，一定一個(gè)錨定高價(jià)且知名度較高的商品，這樣才會(huì )造成消費者對你的商品的高價(jià)預期。而當他們看到你的實(shí)際價(jià)格遠低于預期價(jià)格時(shí)，才會(huì )有撿了個(gè)大便宜，趕緊掏錢(qián)購買(mǎi)的沖動(dòng)。
在就餐時(shí)，一般人更加傾向于性?xún)r(jià)比較高的餐廳，有些餐廳單價(jià)比較高，這個(gè)價(jià)格就會(huì )嚇退很多人。比如火鍋，餐飲策劃就可以分解成多種計費方式。比如北京臥底火鍋，實(shí)體店是一個(gè)價(jià)格極低的菜品超市，在保質(zhì)保量的情況下，菜品價(jià)格只有海底撈的一半甚至三分之一。從供應商拿貨后，全部菜品加價(jià)不超過(guò) 25%。增加產(chǎn)品包裝復雜度也是一個(gè)提高性?xún)r(jià)比的辦法。月餅就是個(gè)非常好的例子。商家為了將月餅賣(mài)出高價(jià)，用復雜而又精致的包裝，將幾塊普通月餅包裝得像豪華禮品。讓用戶(hù)將豪華月餅的價(jià)格與禮品市場(chǎng)的其他品類(lèi)錨定起來(lái)，而不是與散裝月餅相比較。
提升感知價(jià)值最好的辦法，當然是超越用戶(hù)期待。這就和談戀愛(ài)一樣，“設置驚喜”的關(guān)鍵，是在成本預算允許的范圍內，在某個(gè)環(huán)節提供超越用戶(hù)期待的產(chǎn)品和服務(wù)。比如贈品策略，實(shí)際上，在其他環(huán)節也可以設置驚喜，比如電話(huà)回訪(fǎng)，節假日發(fā)送祝福短信環(huán)節、運營(yíng)環(huán)節，設置抽獎、產(chǎn)品環(huán)節等。做好了戰略層面的事情，餐飲策劃時(shí)怎樣做讓顧客覺(jué)得你餐廳價(jià)格不貴，服務(wù)員點(diǎn)菜環(huán)節才是重中之重。良好的點(diǎn)菜技巧，使顧客享受到體貼的服務(wù)，滿(mǎn)足味蕾的享受;從餐廳角度而言，能夠獲得服務(wù)的好口碑;同時(shí)，好菜品獲得價(jià)值，提高餐廳營(yíng)業(yè)額。餐飲策劃時(shí)服務(wù)員如何在點(diǎn)菜中如何為顧客介紹有價(jià)值、滿(mǎn)意度高的菜品呢?如何讓客人吃到合適的菜，合適的口味，合適的量，合適的價(jià)位? 服務(wù)人員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜單，知道菜品的味型、烹飪方式等，以便向顧客介紹。服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，掌握上菜的操作程序。特別是一些特殊菜的上菜方法，傳菜人員應與后廚緊密配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜品的色、香、味、形俱佳。
現代的人消費習慣使他們對于性?xún)r(jià)比這一點(diǎn)非?？粗?，所以餐廳的餐飲策劃就要以提升性?xún)r(jià)比為重，可是什么又是真正的性?xún)r(jià)比呢？所謂的性?xún)r(jià)比還是來(lái)自于顧客的感官，只要是顧客感覺(jué)物有所值才對，所以餐飲策劃中就要去提高顧客的感知。
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