很多創(chuàng )業(yè)者在做餐飲策劃時(shí)候都想做一家小的快餐店，覺(jué)得這種店客流量大回本快。有這樣的想法是沒(méi)錯，可是這種餐飲真的是誰(shuí)開(kāi)就會(huì )生意好嗎？事實(shí)上并不是這樣的，開(kāi)這種店的人很多，可是真正生意很好的卻不多，所以下面給大家介紹一個(gè)特殊的麻辣燙店，餐飲策劃做了幾個(gè)舉動(dòng)利潤就翻了一倍，給大家借鑒。
起初該店老板餐飲策劃時(shí)認為就餐的顧客以情侶居多，所以座位全選用了雙人沙發(fā)，餐桌選用大桌子。結果大錯特錯，就餐的顧客以單人居多，而且很多人不愿意與陌生人同桌吃飯，造成雙排四人座上只有一人用餐，而外面卻排著(zhù)長(cháng)隊。另外，很多顧客吃完飯，就坐在沙發(fā)上休息聊天，停留時(shí)間過(guò)長(cháng)。這兩點(diǎn)原因導致日營(yíng)業(yè)額只有300多碗，去掉所有開(kāi)支，幾乎沒(méi)有盈利。后來(lái)，老板改變了餐飲策劃策略，把沙發(fā)全部去掉，將原來(lái)大桌變成兩個(gè)小桌子，再配上類(lèi)似肯德基的小椅子，座位由最初的39個(gè)變成了94個(gè)。
別小看這個(gè)改變，其結果是：日營(yíng)業(yè)額翻了倍!首先，店內容納客人多了;其次，小椅子沒(méi)有沙發(fā)坐著(zhù)舒適，很多客人停留時(shí)間縮短;第三，靈活性增強，無(wú)論多少人就餐，都可以將小桌子進(jìn)行對拼，避免過(guò)去因桌椅不能動(dòng)而流失客人的現象。標準餐變個(gè)性餐，“變”出客流量，老板認為麻辣燙屬于快餐，自然要與國際品牌看齊，要走標準化，于是他將麻辣燙變成一人餐、情侶餐、家庭套餐等十幾種標準餐，可效果不理想。問(wèn)題出在標準餐上，麻辣燙與西式快餐最大的區別是其“DIY”性，因個(gè)人口味不同，顧客愿意食用自己搭配的食品，并非標準化食品。
于是，老板在餐飲策劃時(shí)將標準餐的基礎上進(jìn)行了改變。首先，將所有的菜品按葷、素進(jìn)行分類(lèi)，然后將各種菜品進(jìn)行編號。顧客選擇好菜品后就可到銀臺付錢(qián)，并換取一個(gè)有號碼的牌子。牌子上面除了有數字以外，還有辣、微辣、超辣等字樣，同樣的牌子廚師也會(huì )有一塊，這樣就不會(huì )混淆不同客人的菜料和口味要求了。這一細節的改變讓小店的日客流量猛增至千人。
“餐外工程”細致入微，抓住顧客的“胃”該店只銷(xiāo)售牛奶或奶制飲料。據老板介紹： 一是，飲用牛奶或奶制品飲料能有效緩解辣子對舌頭的刺激，同時(shí)讓舌頭上的味蕾更敏感，能更加刺激食客的食欲;二是，食用奶制品飲料能有效保護食客的胃，避免食客胃口因辣子的刺激而難受;三是，奶茶等奶制品飲料的利潤空間高于其他飲料。結果有不少回頭客都是沖著(zhù)奶制飲料而來(lái)的。
雞肉是這家麻辣燙的主要葷品之一，但是由于進(jìn)入2014年，上海及周邊地區持續有人感染禽流感的事情，使得雞肉的點(diǎn)餐率極低，甚至有顧客都不愿意上門(mén)就餐。為了打消顧客的疑慮，老板并沒(méi)有做出過(guò)多的解釋?zhuān)谧?span style="font-family: 微軟雅黑,Microsoft YaHei; font-size: 14px;">餐飲策劃時(shí)選擇將供貨商的電話(huà)、網(wǎng)址貼在大門(mén)外以及每張餐桌上。顧客可以撥打電話(huà)，或上網(wǎng)查看供貨商的實(shí)力，進(jìn)而自己主動(dòng)打消疑慮。 雖然這種方法有點(diǎn)“莽撞”，畢竟容易泄露商業(yè)機密，但是在很短的時(shí)間內就重新贏(yíng)得了顧客。
所以說(shuō)必看一家小小的餐館，在你所有的餐飲策劃都沒(méi)做只是想當然的時(shí)候，顧客根本就不太會(huì )買(mǎi)你的賬，卡一家餐廳無(wú)論規模大小都要用心去經(jīng)營(yíng)，用心才會(huì )發(fā)現其中所存在的問(wèn)題，認真的做餐飲策劃怎么會(huì )生意差呢？
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