早餐的餐飲策劃并不像正常開(kāi)一家餐廳那樣復雜，要注重各種環(huán)境、價(jià)格服務(wù)等等這么多的要求，相比較來(lái)說(shuō)更簡(jiǎn)單，可能在路邊擺一個(gè)路邊攤都可以買(mǎi)早餐，按照道理早餐的門(mén)檻這么容易可是為什么卻很少有人能在早餐的市場(chǎng)上獨占鰲頭呢。要怎樣做餐飲策劃才能把握好這個(gè)市場(chǎng)呢？
長(cháng)久以來(lái)，中國的早餐市場(chǎng)由包子、油條、煎餅霸占天下，路邊攤和街邊店是最主流的銷(xiāo)售方。后來(lái)，麥當勞、肯德基、必勝客、星巴克餐飲策劃進(jìn)入早餐市場(chǎng)，成為注重健康衛生品質(zhì)的人群首選。英敏特（Mintel）發(fā)布的《早餐-中國，2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334 萬(wàn)億元增至 2021年的1.948 萬(wàn)億元，在外食用早餐市場(chǎng)銷(xiāo)售額預計將突破8400億元。
雖然早餐市場(chǎng)潛力巨大，但利潤微薄。以早餐產(chǎn)品中最常見(jiàn)的包子為例，一個(gè)包子的平均成本在0.5元以?xún)?，市?chǎng)售價(jià)1元，最貴也就兩三塊。就算賣(mài)500個(gè)，毛利也只有250元。
所以說(shuō)，早餐即使做到一定規模，利潤也無(wú)法跟正餐、快餐相比。這也直接導致了早餐市場(chǎng)發(fā)展速度較慢，至今從未出現在全國發(fā)展的早餐企業(yè)。
早餐的餐飲策劃首先要經(jīng)受“快”的考驗“兩個(gè)包子，一杯豆漿，即拿即走，不耽誤上班?！边@是早餐最常見(jiàn)的消費場(chǎng)景，背后是早餐隱藏的最重要需求——快。某新聞媒體曾調查過(guò)早餐消費方式：75％的人選擇順路買(mǎi)著(zhù)吃，15％的人專(zhuān)門(mén)早起吃早餐，10％的人選擇其它方式。
無(wú)論是早餐小店還是連鎖企業(yè)，都必須要經(jīng)受“快”的考驗。不只是出品快、打包快，供應鏈配貨也要足夠快速便捷。
如何拿下早餐市場(chǎng)？目前有兩大突破口。
消費升級?！安惋嬚w升級的趨勢在逐漸影響早餐市場(chǎng)”，白墨說(shuō)，路邊攤會(huì )慢慢減少，早餐店會(huì )越來(lái)越多，并且形成品牌化。華北市場(chǎng)，賣(mài)油條豆腐腦的品牌開(kāi)出了上百家連鎖店，西北市場(chǎng)的羊雜店，也做得精致可見(jiàn)，早餐的餐飲策劃并非只有低價(jià)微利一條路可走，率先升級早餐場(chǎng)景的必勝客、星巴克和桃園眷村就已經(jīng)嘗到了甜頭。早餐時(shí)間7點(diǎn)半到10點(diǎn)半，飲料免費續杯，必勝客成為不少上班族、商務(wù)人士的品質(zhì)早餐首選地。而桃園眷村是通過(guò)設計和體驗增加品牌的附加價(jià)值，把豆漿燒餅賣(mài)到十幾、二十幾元。
供應鏈升級。據中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的《中國早餐市場(chǎng)分析》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點(diǎn)大多在100個(gè)以?xún)?，超過(guò)200個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的僅僅有140家左右，僅占7%。
供應鏈是制約中國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的最大因素?！霸绮偷?span style="font-family: 微軟雅黑,Microsoft YaHei; font-size: 14px;">餐飲策劃標準化可以從產(chǎn)品供應鏈入手?！痹凇笆讓弥袊绮彤a(chǎn)品標準化高峰論壇”上，三全食品董事長(cháng)陳南表示，目前，三全食品已經(jīng)開(kāi)發(fā)了針對餐飲業(yè)的早餐預制品系列，共計40多個(gè)品項、100多個(gè)品種，就是為了發(fā)力早餐市場(chǎng)。
早餐的市場(chǎng)毋庸置疑是巨大的，問(wèn)題是由于早餐的屬性問(wèn)題所以餐飲策劃解決起來(lái)并不是那么的容易，但是如果在餐飲策劃時(shí)候針對這幾個(gè)痛點(diǎn)來(lái)做，解決了早餐的時(shí)間問(wèn)題，供應鏈問(wèn)題，那么對于早餐這個(gè)大蛋糕就有可能分享的到。
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