心靈雞湯總是說(shuō)：付出總有回報。但是在餐飲行業(yè)，你付出很多，努力了很多，但是結果并不一定有回報。今天探鹿餐飲策劃小編不發(fā)心靈雞湯，來(lái)一點(diǎn)“毒藥”嚇醒大家……
團購外賣(mài)死：線(xiàn)上強大的流量，吃了消化不了
紅餐編輯部的人最近都在“吃草”（沙拉），并非是大家多愛(ài)健康，而是附近的外賣(mài)店新上線(xiàn)了不少沙拉店，平時(shí)自選沙拉隨便一點(diǎn)要50多的沙拉，滿(mǎn)48減33，也只需要15元左右。這樣的滿(mǎn)減優(yōu)惠，外賣(mài)商家經(jīng)常用，特別是新店上線(xiàn)的時(shí)候。很多商家都抱著(zhù)虧本買(mǎi)吆喝的想法，想著(zhù)先把名氣打響了再說(shuō)。
結果呢？辦公室里面5個(gè)點(diǎn)了外賣(mài)沙拉的人，5個(gè)人說(shuō)如果優(yōu)惠沒(méi)有了絕對吃不起。這些非目標群體的流量客戶(hù)，就是無(wú)效的客戶(hù)。
外賣(mài)和團購當初多少是有點(diǎn)類(lèi)似的，都是有著(zhù)龐大的線(xiàn)上流量，一旦做了就容易出現“被綁架”的問(wèn)題。
團購起來(lái)的時(shí)候，如果哪家餐廳沒(méi)有上團購的話(huà)會(huì )被人恥笑跟不上潮流。確實(shí)，團購是提升流水的一把利器，但是“不做團購是等死”，但更重要的是“光做團購是找死”，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)發(fā)現自己得了“團購依賴(lài)癥”：不搞團購沒(méi)單接，餐廳策劃公司，搞團購沒(méi)利潤，而且餐飲策劃越來(lái)越多的“被團購”。
而外賣(mài)也是，商家補貼優(yōu)惠券一結束，訂單肯定會(huì )下降，最終就淪為平臺的點(diǎn)菜單，還是不一定能被翻到的牌子。而如果送餐延誤或者被差評，排名下降，那就更加慘了。
團購、外賣(mài)，餐飲商家看中的都是平臺的流量，但是也容易被流量綁架。特別是外賣(mài)成了很多人的消費習慣，已經(jīng)占了大多數中小餐飲店一半左右的流水，做還是不做已經(jīng)不容置疑。
但是市場(chǎng)競爭激烈，為了搶流量，餐飲策劃老板被逼不停地做優(yōu)惠，而且力度一次比一次大，次數越來(lái)越頻繁，最終的結果是流水看似增加了，落在口袋里的錢(qián)卻變少了。
多元化致死：拳頭不緊握難使力
餐飲競爭加劇，跨界的玩法尤其盛行。比如，宜家賣(mài)家居的卻因為餐廳年賺幾個(gè)億，有比如開(kāi)書(shū)吧的賣(mài)起了餐飲。還有就是外婆家的買(mǎi)手模式餐廳：一個(gè)店集中好幾個(gè)餐飲策劃品牌……
這些都是餐飲多元化的表現，于是很多餐飲老板腦子也變得靈活了：賣(mài)菜的同時(shí)賣(mài)一下辣醬或者鹵菜。紅餐網(wǎng)曾經(jīng)在珠海見(jiàn)過(guò)一家賣(mài)潮汕砂鍋粥的餐廳，既賣(mài)烤魚(yú)又賣(mài)燒烤，川湘粵菜式一應俱全的。
這種大而全的做法好不好？看著(zhù)挺好的，顧客不需要去其他地方全部都能吃到了，但是對于后廚、人手的壓力呢？
餐飲企業(yè)一般在生意好了，賺錢(qián)之后，就有了多元化發(fā)展的沖動(dòng)，開(kāi)始代售茶葉，開(kāi)設水吧，開(kāi)始外賣(mài)業(yè)務(wù)，把雞蛋分散放在不同的籃子里面。這樣看似降低了風(fēng)險，實(shí)則增加了風(fēng)險。
多業(yè)經(jīng)營(yíng)首當其沖是分散了員工的精力，因為每個(gè)人的精力是非常有限的，特別是中國大多數餐飲策劃企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力一般，一旦精力分散，往往會(huì )顧此失彼。
合伙不當致死：只能同甘不能共苦
紅餐網(wǎng)記者曾經(jīng)采訪(fǎng)過(guò)一個(gè)關(guān)于合伙的案例，當事人和幾個(gè)朋友合伙開(kāi)餐廳。剛開(kāi)始挺好的，但是一旦開(kāi)始籌備問(wèn)題就來(lái)了，每個(gè)人都有意見(jiàn)，每個(gè)人都看著(zhù)那筆錢(qián)，擔心虧錢(qián)。開(kāi)業(yè)一個(gè)月生意沒(méi)有起色，于是合伙人怕了，要求退股。最后，原本熬過(guò)幾個(gè)月就好的餐廳，因為資金問(wèn)題倒閉了。
餐飲合伙人的選擇非常關(guān)鍵，如選擇不當，會(huì )后患無(wú)窮。當合伙生意剛起步或不好的時(shí)候，合伙人之間不會(huì )有太大的矛盾。往往是合伙生意變大變好的時(shí)候，矛盾和沖突發(fā)生的概率會(huì )非常大。合伙人的關(guān)系和夫妻關(guān)系有些類(lèi)似，多數時(shí)候是只能“共苦”不能“同甘”的。
合伙人之間利益的制度安排非常關(guān)鍵。特別是對握有經(jīng)營(yíng)權的小股東，大股東要給予其利益上的制度安排。比如，隨著(zhù)餐廳生意的擴大，要適當提升小股東話(huà)語(yǔ)權，承認小股東的經(jīng)營(yíng)能力和業(yè)績(jì)，才能有效防止小股東因自己的貢獻和經(jīng)營(yíng)成果比例之間的倒掛，而心態(tài)失衡，做出為了自身利益最大化而傷害合伙人利益的事情。
經(jīng)營(yíng)思路老化致死：管你怎么變，我就是不要改變
廣州有一家老字號連鎖快餐品牌，由于干凈衛生是很多白領(lǐng)的午餐首選。這家快餐店越開(kāi)越多，但是菜品卻是十幾年都沒(méi)有變化。除了每個(gè)月會(huì )將每周菜品搭配調整一下，那些經(jīng)典菜式基本不會(huì )改變。
菜品為了標準化，不輕易改變很正常，但是有點(diǎn)卻讓人很費解：在連街邊賣(mài)菜的大媽都懂得移動(dòng)支付的時(shí)候，他們依然只收現金，都是當面付款的。網(wǎng)上叫餐已經(jīng)很成熟了，他們也依然只接受電話(huà)點(diǎn)餐。
每次顧客問(wèn)：是否可以線(xiàn)上支付？回答都是我們沒(méi)有，只收現金。這點(diǎn)遭到了很多人吐槽，無(wú)形中減少了不少訂單。試想一下，如果以后還是這樣的模式，肯定會(huì )被很多外賣(mài)大軍將市場(chǎng)搶去不少。
經(jīng)營(yíng)思路老化，抱殘守缺，不接受新鮮事物，不能與時(shí)俱進(jìn)，最終會(huì )導致餐廳生意越做越萎縮，最后僅僅依靠幾個(gè)老客戶(hù)維持生計，最后不得不放棄。這是很多老字號餐飲策劃不得不黯然離去的重要原因。
過(guò)勞死：親力親為，員工離心，一年忙到頭賺不了多少
有個(gè)朋友夫妻倆開(kāi)了個(gè)賣(mài)木桶飯的快餐店。妻子在店里負責點(diǎn)菜、端菜、收銀以及店面的衛生，老公在后廚負責炒菜。因為靠近公交車(chē)總站，店的面積很?。ㄖ挥?桌，每桌4人）每到飯點(diǎn)，吃飯和點(diǎn)了外帶的人不少，生意看著(zhù)是不錯。
但是其實(shí)認真算下來(lái)也只能是持平。首先租金、水電是擺在哪里的，人工雖然夫妻倆不算成本，但是另外請了一個(gè)廚師幫忙炒菜，一個(gè)月怎么也要5000左右。一天只做午市和晚市，一個(gè)快餐便宜的10元，貴的20元，一個(gè)月下來(lái)也就是一個(gè)辛苦命。
這些是大多數“夫妻檔”的情況。
但是當夫妻檔發(fā)展起來(lái)，依然有很多人不愿意“放權”的。店變大變多了，依然每天起早貪黑，店內外大小事物都是親力親為，不給員工授權、業(yè)務(wù)不讓員工拓展，自己也不敢離開(kāi)公司。
在餐廳的起步階段，這種做法初期會(huì )很有效。但問(wèn)題也出在這里，什么事情都是老板包辦了，能力差的員工的能力得不到提升，能力強的員工覺(jué)得沒(méi)有發(fā)揮的平臺不愿意待，更談不上對自身業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高和團隊的打造了。幾年下來(lái)，錢(qián)掙了一點(diǎn)，但餐廳的經(jīng)營(yíng)能力沒(méi)有得到多少提升。
隨著(zhù)競爭的加劇，這種勤奮的優(yōu)勢會(huì )顯得越來(lái)越薄弱，更多時(shí)候要依靠團隊的力量去競爭，否則最后的結果是餐飲老板自己累個(gè)半死，比以前也更加努力，但很多事情都不能落地，干著(zhù)急，往往最后自己都做不下去了。
“放羊”死：沒(méi)有這樣的命，卻偏偏心大
每個(gè)餐飲老板都想掙錢(qián)，都想輕松快樂(lè )的掙錢(qián)，所以看到餐廳正常運轉后，很多餐飲老板都當起了“甩手掌柜”?？墒撬κ终乒癫皇鞘裁蠢习宥寄墚數?，如果真能夠做到這一點(diǎn)，那是當老板到了一定境界。
比如說(shuō)外婆家的吳國平、海底撈的張勇、黃記煌的黃耕、九毛九的管毅宏等，他們將公司的大部分事情都交給可信任之人，自己平時(shí)不是在國外就是去發(fā)展其他的興趣愛(ài)好。
但目前大多數餐飲老板都沒(méi)有辦法做“甩手掌柜”。甚至很多老板是“甩手”了，最后餐廳的生意卻做沒(méi)了，掌柜也當不成了。
當“甩手掌柜”的前提是老板掌握了大方向，有一個(gè)戰斗力的團隊、有職業(yè)經(jīng)理人，有完善的經(jīng)營(yíng)管理制度，有合理有效的利益分配機制，否則就成了“放羊式”管理。老板不能夠及時(shí)掌握市場(chǎng)、公司、員工的真實(shí)狀況，生意不好只知道聽(tīng)員工埋怨市場(chǎng)不好、產(chǎn)品不好、價(jià)格過(guò)高，而不能發(fā)現真正的原因，及時(shí)進(jìn)行調整。
安樂(lè )死：人無(wú)近憂(yōu)，必有遠慮
紅餐網(wǎng)曾經(jīng)接觸到一位開(kāi)了20多年餐廳的餐飲老板。他的餐飲策劃品牌在當地很有名氣，但是他為人很低調，幾乎不接受媒體的采訪(fǎng)。當時(shí)，大家都以為他活得很滋潤，但是他卻忍不出吐槽：現在餐飲的玩法太多，變化太大了，他的生意除了名聲在外，其實(shí)并沒(méi)有外面那么風(fēng)光。
他一直都堅持品質(zhì)至上，因為營(yíng)銷(xiāo)和宣傳幾乎都不做。除了老一輩的人認可，年輕的群體真的沒(méi)有多少人來(lái)。在外面單品店做得紅紅火火的時(shí)候，他還是堅持那種大而全的模式，即使他的每一道菜單獨拿出來(lái)都能做一個(gè)爆品，但是因為和投資方的理念不合一直實(shí)施不了。
做了20年，但是接下來(lái)該怎么保持接下來(lái)的20年，他內心很焦慮。
當餐飲市場(chǎng)還處在初級競爭階段時(shí)，很多餐飲老板開(kāi)個(gè)小店，憑著(zhù)自己的勤奮和一些特色能經(jīng)營(yíng)的有聲有色，再培養個(gè)厲害的前廳經(jīng)理，日子過(guò)的很舒坦，于是小富即安，原地踏步，沒(méi)有危機意識，沒(méi)有利用自己的先發(fā)優(yōu)勢超越競爭對手，從而一步領(lǐng)先，步步領(lǐng)先。
等到強大的競爭對手進(jìn)入的時(shí)候，市場(chǎng)競爭已經(jīng)開(kāi)始白熱化，那時(shí)為時(shí)已晚，白白浪費了大好的市場(chǎng)機會(huì )。
被套死：原以為是個(gè)香餑餑，誰(shuí)知被噩夢(mèng)嚇醒
做街邊店、社區店還是進(jìn)商超？相信很多餐飲老板還是愿意進(jìn)商超的。首先了對品牌的塑造有幫助；其次是商超集中的人流和優(yōu)越的地段；最后，就是商超完善的配套設施，可以省下不少事情。
但是，商超越開(kāi)越多，人流被稀釋了，也就顯得不那么吃香了。于是，餐飲在商場(chǎng)的比重越來(lái)越大。很多商超在招商的時(shí)候，花言巧語(yǔ)，各種優(yōu)惠開(kāi)店政策撲面而來(lái)，從房租等各方面讓利給餐飲企業(yè)，餐飲策劃企業(yè)感覺(jué)像撿了個(gè)大便宜。
但是，商超的客流不是開(kāi)業(yè)就爆滿(mǎn)的，需要有一段“養”的時(shí)間，可能一年也可能兩年后，才有穩定的客流。而商超與餐飲企業(yè)的合同一般都是一年或者兩年一簽，當客流剛剛穩定，餐飲企業(yè)剛剛見(jiàn)到回頭錢(qián)的時(shí)候，商超就開(kāi)始漲房租，吞噬了剛剛獲得的薄利。這時(shí)，餐飲策劃企業(yè)走也不是留也不是，走吧，重金裝修的房子還沒(méi)有回本；留下吧，高額的房租又承受不起，只好自生自滅。
“任人唯親”致死：最信任的人，會(huì )將你傷得最深
紅餐網(wǎng)的讀者曾經(jīng)遇到這樣的一個(gè)餐飲老板：老板娘管財務(wù)，小舅子在做采購，還有其他一些沾親帶故的人做后勤。自家親戚，看著(zhù)是很和諧團結，加班加點(diǎn)都不在話(huà)下，但是效率極低。要申請購買(mǎi)點(diǎn)設備或者工具，必須等老板娘簽字。
采購的話(huà)，更不用說(shuō)了，老板小舅子從來(lái)都是不會(huì )聽(tīng)意見(jiàn)的，都是看到什么便宜買(mǎi)什么，要不就是誰(shuí)給好處多去哪里買(mǎi)。
結果，餐廳管理得一團糟，做了好多年一直都在虧錢(qián)。
很多餐飲老板都是夫妻店起家，在經(jīng)營(yíng)中都或多或少地用了自己家的親戚。用親戚本無(wú)可厚非，但應該“唯才是舉”，對自己家能力不行的親戚，不要“霸王硬上弓”，否則受損失的只有自己。
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