餐飲策劃要開(kāi)一家咖啡廳成為了很多年輕人的夢(mèng)想，想象著(zhù)在城市的某個(gè)角落里，開(kāi)一家屬于自己的咖啡廳，煮煮咖啡看看書(shū)，然后看著(zhù)客人們在交談著(zhù)，想想都是很美好的畫(huà)面?？墒菍τ诂F在的人們來(lái)說(shuō)開(kāi)咖啡店漸漸變得商業(yè)化了，餐飲策劃時(shí)如何能夠吸引到顧客，在眾多咖啡店中脫穎而出成了最大的難題。
據餐飲策劃調查當前中國的咖啡飲用量在全球的占比不足2%，但咖啡文化慢慢進(jìn)入了中國百姓的生活，這個(gè)行業(yè)已經(jīng)開(kāi)始改變。有外媒報道：目前，咖啡正在擠進(jìn)以茶文化為主的中國市場(chǎng)，消費年增長(cháng)率在25%左右、市場(chǎng)規模達到了2000億元。中國已經(jīng)成為咖啡消費增長(cháng)最快的國家之一，咖啡消費量很有可能從全球墊底變成全球領(lǐng)先。
預計未來(lái)五年內，中國咖啡市場(chǎng)仍將保持較高增速，年復合增長(cháng)率維持8.3%左右；到2021年，中國咖啡市場(chǎng)規模將達220.69億元人民幣。在強勁增長(cháng)以及消費升級下，隨之而來(lái)的是咖啡館也不斷更新升級——以設計、調性開(kāi)啟的個(gè)性化咖啡館時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。2016年8月1日谷歌中國撤離停駐十年的北京，這里成為“舊址”。在可容納上千人同時(shí)辦公的10層區域里，經(jīng)過(guò)調研和幾輪討論，項目最終確定為精品咖啡館，這家名叫“HI COFFEE”的咖啡館餐飲策劃不再只服務(wù)于大樓內的員工，而是面向整個(gè)園區。
科技園區最多的就是從事繁復技術(shù)工作的IT宅、程序猿，對咖啡的需求量很大，這也意味著(zhù)園區里類(lèi)似的業(yè)態(tài)很多，如何在一眾咖啡館中脫穎而出成了首要問(wèn)題。設計師們首先放棄了以張揚和夸張的的方案，這不符合他們的設計理念。選擇灰色為基調，以水泥和實(shí)木為主，配色與材質(zhì)都遵循中性化原則，整體呈現冷峻洗練工業(yè)感，與清華科技園自帶的屬性頗為搭調。如今咖啡館的功能已經(jīng)越來(lái)越多元，考慮到園區工作人群的特性，HI COFFEE除了滿(mǎn)足常規的社交、工作、學(xué)習外，甚至餐飲品牌策劃包含甚至小型會(huì )議以及團建活動(dòng)需求。通過(guò)空間設計中區域的分隔增加私密感，三個(gè)會(huì )議包間即可滿(mǎn)足客戶(hù)會(huì )議要求，活動(dòng)隔斷也讓空間的布局更為靈活，稍作改變，即可承接園區里公司的團建活動(dòng)。工業(yè)感的咖啡館或許稀松平常，但HI COFFEE對于多樣性的空間實(shí)踐卻屬先河。這個(gè)以靈活的活動(dòng)隔斷分隔空間、附設小型會(huì )議室、可承接團隊活動(dòng)的非典型咖啡館，開(kāi)放與私密并存，這對擴展咖啡館的外延都提供了極大的可能性。
“以人為本”的餐飲策劃設計即是真正設身處地的站在客戶(hù)的角度思考，在充分了解咖啡館的目標客群的特質(zhì)（年齡、收入、學(xué)歷、消費偏好、代際特征等等）的基礎上，明白他們的痛點(diǎn)是什么，需求是什么，再為他們來(lái)解決和實(shí)現——這就是好設計師的價(jià)值。
上述的案例可以看出好的咖啡館餐飲策劃時(shí)需要在定位上找對位置，并能夠結合附近的消費人群，即自己的顧客群體。設計出最能打動(dòng)自己消費群體的環(huán)境，就能給自己的咖啡館最好的體現?，F在咖啡館的餐飲策劃的風(fēng)格多種多樣，但卻不能盲目的追求所謂的流行，要找到最適合自己才是最好的。
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