本來(lái)餐廳生意還是不錯的，可是為什么在餐飲策劃進(jìn)行大裝修升級之后，人員卻越來(lái)越凋零了呢？很多人這樣的疑問(wèn)，其實(shí)生活中很多人會(huì )有這樣的情況發(fā)生，本來(lái)的生意還是不錯的，但在餐飲策劃升級之后就大不如前了，其實(shí)這里面有很多陷阱，不注意就會(huì )陷進(jìn)去。
舉個(gè)例子，在北京某個(gè)胡同內有一家川菜館，因為味道地道很出名，經(jīng)常有人排隊來(lái)吃，后來(lái)老板決定升級店面，餐飲策劃在繁華地段開(kāi)一家店，結果卻并不理想。問(wèn)題出在了這幾個(gè)方面。選址：一流商圈三流位置，慎進(jìn)，精品店選址在三里屯路甲7號，位于比利時(shí)大使館對面，雖說(shuō)在三里屯，但遠離三里屯核心商圈。周遭沒(méi)有其他餐飲業(yè)態(tài)的襯托，人流相對較少，平時(shí)經(jīng)過(guò)很難發(fā)現，而且停車(chē)不方便?！爱敵跷覀冎皇窍胝乙粋€(gè)安靜的環(huán)境提升逼格，沒(méi)想到連老顧客找到這個(gè)地方都要費很大工夫，只能說(shuō)在一流商圈選了一個(gè)三流位置?！?/span>
引流：老顧客離得遠，新顧客沒(méi)跟上。張媽媽特色川味館之所以能火，餐飲策劃靠的是老顧客的口碑營(yíng)銷(xiāo)，老顧客占客流很大比例。很多老朋友告訴肖蕭，新店離住的地方太遠，只能趁周末過(guò)來(lái)，平時(shí)消費還是集中在胡同里的老店。而三里屯商圈的年輕人還沒(méi)被吸引到店里，短時(shí)間內出現客流“斷檔”的情況。
設計：裝修“不習慣”，動(dòng)線(xiàn)有問(wèn)題“大眾點(diǎn)評上，很多顧客說(shuō)，喜歡以前木桌木椅的中式用餐環(huán)境，吃著(zhù)川菜比較有感覺(jué)?，F在餐飲策劃改成偏西式的裝修風(fēng)格，坐在沙發(fā)上吃川菜感覺(jué)不太搭調?！毙な捳f(shuō)，升級初衷是提升消費者的用餐體驗，但有老顧客不習慣。當然，也有人對“聽(tīng)著(zhù)爵士樂(lè )吃川菜”表示喜歡。
如果說(shuō)裝修風(fēng)格因個(gè)人喜好而異，在動(dòng)線(xiàn)設計上則存在“硬傷”。從一樓到二樓的螺旋式樓梯被顧客吐槽太陡，孩子上下比較危險。二樓顧客需要自己下樓挑選缽缽雞的食材，盛放食材的冷柜偏偏放在廚房的出餐口和樓梯拐角交叉的地方。這一點(diǎn)，無(wú)疑影響了顧客體驗，也影響了服務(wù)員的上菜效率。之前老店的客單價(jià)餐飲策劃為45元—55元，精品店的客單價(jià)提高為70～80元。因為精品店的成本走高，客單價(jià)水漲船高，但性?xún)r(jià)比較之同區域同類(lèi)型的餐館還是很高的。雖然擋住了一部分價(jià)格敏感型的熟客，但這一塊可以通過(guò)提升顧客的消費體驗來(lái)改善。
精品店保留了之前的核心菜品，同時(shí)餐飲策劃加入了老店沒(méi)有的特色川菜，但顧客來(lái)了以后還是盯著(zhù)傳統的幾道特色菜。其實(shí)新增加的藿香魚(yú)、芙蓉雞片都是老四川特有的菜品，市場(chǎng)上很難吃到，但這部分菜品宣傳不到位，沒(méi)有攻克顧客的“心智”。精品店對食材進(jìn)行了升級，但也造成了原材料浪費。缽缽雞用料比較講究，取材都是菜的核心部分，大部分菜葉都會(huì )被摘除；臘肉和其他肉品的邊角料有時(shí)被廚師剔除……原材料的浪費，也導致了精品店利潤的下降。同時(shí)，對食材的考究制作也降低了出餐速度。
對于上述的案例其實(shí)并不僅僅是一個(gè)，比如一家面館餐飲策劃升級裝修的非?？季烤蜁?huì )讓顧客感覺(jué)這家店肯定會(huì )很貴的感覺(jué)導致客流量的減少。所以在升級店面時(shí)無(wú)論是選址、引流工作、裝修設計，菜價(jià)等等一個(gè)方面出現錯誤餐飲策劃就可能導致客戶(hù)急劇減少還不如原來(lái)的情形。
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