由于餐飲行業(yè)競爭愈演愈烈，創(chuàng )業(yè)者們餐飲策劃也不得不找尋更多的出口來(lái)在這個(gè)廣闊的市場(chǎng)中征得一片天地，但由于類(lèi)似于川菜、湘菜、火鍋等大眾菜品已經(jīng)處于非常飽和的狀態(tài)了，想打出品牌就非常難了，所以有人餐飲策劃就看準了地方特色菜-云南菜
經(jīng)過(guò)一番餐飲策劃調研發(fā)現，從市場(chǎng)占有率來(lái)說(shuō)，整個(gè)上海的餐飲市場(chǎng)，云南菜所占的比例和規模最小，存在一個(gè)市場(chǎng)空白，再加上云南菜本身可挖掘的潛力很大，做云南菜將來(lái)的延伸性和上升空間都會(huì )很大。云南是多民族聚居地，二十多個(gè)少數民族都有自己獨特的食材、烹飪方法和風(fēng)味，而且云南是一個(gè)飲食四季分明的城市，不同季節主打食材也不同?？礈蔬@點(diǎn)，彩泥餐飲策劃以云南民族菜為主，將云南五大菜系做“融合”創(chuàng )新，制定了產(chǎn)品研發(fā)主線(xiàn)：
產(chǎn)品研發(fā)特色：包羅云南菜五大菜系：家常菜、民族菜、宴席菜、茶菜、素食，彩泥是唯一一家把五個(gè)菜系融合起來(lái)的餐廳。產(chǎn)品研發(fā)速度：更新周期為每半年換一次大菜單，每個(gè)季度都有季度菜單，主題菜分為春夏秋冬四個(gè)季節：春季吃花，夏季吃菌，秋季吃水果，冬季吃野菜。云南菜最大的亮點(diǎn)在于原生態(tài)的食材，有獨特性，健康天然，可謂天賜佳肴。
餐廳80%以上的食材餐飲策劃采用云南本地空運食材，比如在鮮菌季，6月底~9月底，每天從云南空運到上海，非常受顧客歡迎，今年7月份菌就賣(mài)掉150多萬(wàn)。
另?yè)跷臏Y介紹，年底彩泥將會(huì )成立一家商貿公司，專(zhuān)用于餐飲策劃采購云南特色食材，將其送達上海。進(jìn)入上海之后用海底撈做倉儲和配送。除了食材供應鏈方面，在廚師團隊打造方面，為了力保最純正的云南風(fēng)味，彩泥堅持“用云南人做云南菜”的理念。開(kāi)設餐廳前，王文淵多次前往云南，力邀當地烹飪功底深厚的主廚來(lái)到上海，加入彩泥。每家門(mén)店的廚師長(cháng)都是聘請云南當地有十幾年二十幾年經(jīng)驗并有拿手絕活的廚師。彩泥從食材和廚師團隊兩方面筑高了自身的競爭壁壘，令其他品牌難以模仿和追趕。
彩泥于2015年開(kāi)了彩泥云南菜之后，餐飲策劃又開(kāi)了云南云彩泥、滇游記、蒼洱小鎮，雖然都是云南菜，但主打不同風(fēng)格與定位。每家餐廳的主題風(fēng)格都不同，比如彩泥云南菜的主題風(fēng)格是梯田，云南云彩泥的主題風(fēng)格則是織造。
民族歌舞表演也是彩泥的餐飲策劃創(chuàng )新之處，每家門(mén)店都會(huì )常駐2~3位專(zhuān)業(yè)民族歌舞藝術(shù)表演者，彝族、佤族、苗族、傣族等，在門(mén)口跳迎賓舞，在用餐高峰期歌舞表演，并且每個(gè)季度都會(huì )更換節目表演方式，如果沒(méi)有強大的資源鏈接能力，是難以保持這種持續創(chuàng )新力的。
能在餐飲市場(chǎng)中有一個(gè)自己的品牌要么就是有強大的創(chuàng )新能力，要么就是跟別人做不一樣的菜品，像云南菜這種冷門(mén)的菜難通過(guò)做起來(lái)首先在于競爭力并沒(méi)有那么大，其次在于保證地方菜的地道，再加上在本身的基礎上融合特色迎合消費者，這樣的餐飲策劃想失敗都很難。
相 / 關(guān) / 案 / 例
