有的時(shí)候我們開(kāi)餐廳做餐飲策劃覺(jué)得選址是一件很重要的事情，這可能決定著(zhù)餐廳生意的好壞，這句話(huà)以前說(shuō)可能很有道理，但是現在卻不一定了，為什么這么說(shuō)呢？事實(shí)上現在的地產(chǎn)開(kāi)發(fā)商已經(jīng)幫你選擇好地址了，他們怎樣規劃一個(gè)地方就意味這個(gè)地方是什么消費群體了。所以說(shuō)選好地址不如選對的品類(lèi)。
餐飲策劃時(shí)的選址就是選客群?，F在的客群，已經(jīng)不需要餐企來(lái)組織了，社區、商業(yè)體已經(jīng)幫助餐企完成了客群篩選。留給餐企唯一的選擇，就是你的品類(lèi)，你的品牌能否“配得上”那一群已經(jīng)篩選好的消費者。房地產(chǎn)通過(guò)房?jì)r(jià)，對人群進(jìn)行了分層。社區有了高中低之分。
因此，對于選址來(lái)說(shuō)，地段的含金量一目了然。這就讓餐廳選址的難度幾乎為零。比如你要開(kāi)一家進(jìn)口超市，最好的選址在哪兒?當然是跟著(zhù)高檔社區走就好了。那為什么還有人糾結于選址呢?從根本上說(shuō)，這不是選址的難度，而是“沒(méi)有錢(qián)的困境”。就像一位土豪老板說(shuō)的，沒(méi)錢(qián)的老板才選鋪，有錢(qián)的老板都是搶鋪?！巴梁榔髽I(yè)”的選址案例：肯德基傍著(zhù)麥當勞開(kāi)店，省了大筆的選址調研費;
在時(shí)尚圈很有名的茶葉品牌TWG，餐飲策劃時(shí)就把店開(kāi)在LV旁，開(kāi)在迪拜帆船酒店，定位和知名度一下子就出來(lái)了; 喜茶在深圳有家店，據聶云宸表示是“巧合”，剛好開(kāi)在Prada旁邊，也頗受媒體關(guān)注，為其帶去一波流量。盡管不是所有的品類(lèi)都適合開(kāi)在LV、星巴克的旁邊，但是跟著(zhù)對標企業(yè)走，是一個(gè)簡(jiǎn)單有效的選址方法。
有時(shí)候，做餐飲，不是死在自己的無(wú)能，而是死在對趨勢的無(wú)知上。因此，在同一個(gè)場(chǎng)景下，餐飲策劃選品類(lèi)比選址更重要品類(lèi)不同，打法不同。打不好，就把自己搞死了。前兩天，我去了一趟朝陽(yáng)大悅城?？吹截撘粯且呀?jīng)變成了小吃一條街。有賣(mài)奶蓋茶的，賣(mài)肉夾饃的，有賣(mài)生煎包、煎牛排的等。好多家小吃店，都排滿(mǎn)了人，而且美女吃貨居多。逛了一圈，發(fā)現只有兩家店門(mén)可羅雀，有一家賣(mài)芝士的，還有一家賣(mài)牛排的。同樣的地段，同樣的時(shí)間，同樣的客群，為什么這么大的反差?其實(shí)就是“同一個(gè)場(chǎng)景下，餐飲策劃的品類(lèi)比選址更重要”。類(lèi)似的情形，在其它商場(chǎng)也屢見(jiàn)不鮮?；旧鲜?，樓上的競爭是品牌競爭，負一樓的競爭是品類(lèi)競爭。
因為受眾少，需要費大力氣教育市場(chǎng)。而太多的案例，不是企業(yè)教育了市場(chǎng)，而是市場(chǎng)教育了企業(yè)。比如各種主題餐廳。尋找大眾化、但缺大品牌的品類(lèi)西貝賈國龍說(shuō)，要做10萬(wàn)家店，就找一個(gè)已經(jīng)有10萬(wàn)家的店學(xué)習它。誰(shuí)有10萬(wàn)家的規模?肉夾鏌、油潑面都有10萬(wàn)家，這些產(chǎn)品已經(jīng)流行了兩三千年，不可能會(huì )不流行的。
由此可見(jiàn)，選個(gè)好的地段還不如選個(gè)好的品類(lèi)，大多的地區已經(jīng)都劃分好了消費者的分類(lèi)，對于自己品類(lèi)的選擇就是對于顧客的選擇，尤其是對于商場(chǎng)一類(lèi)的地方，樓層的不同也決定著(zhù)品類(lèi)選擇的重要性，所以餐飲策劃是要懂得對于此種的選擇。
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