大家都知道餐飲策劃時(shí)為了提升利潤除了增加餐廳的營(yíng)業(yè)額之外還有一點(diǎn)就是控制餐廳的成本，這個(gè)也是提升利潤的另一個(gè)主要方法，問(wèn)題是現在多數餐廳的管理者對于餐飲策劃成本的控制還只是停留在表面而無(wú)法學(xué)習到真正的方法，下面為大家提供些建議
首先制訂目標成本，比較的盲目，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。比如：
對于每個(gè)菜品的成本計算方面，餐飲策劃沒(méi)有嚴格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。
銷(xiāo)售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內，到底我們定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少?只要買(mǎi)得出去，不管成本高低。
餐廳餐飲策劃在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒(méi)有考慮到，整個(gè)菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒(méi)有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結構沒(méi)有進(jìn)行合理的比例搭配。
盲目的制訂銷(xiāo)售計劃，盲目向顧客推銷(xiāo)，從而影響顧客的滿(mǎn)意度。比如：只向顧客推銷(xiāo)高價(jià)菜。對于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
前廳點(diǎn)菜員沒(méi)有進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓，作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷(xiāo)員，又是營(yíng)養搭配師，如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養搭配同時(shí)又能控制好成本。盲目只顧向顧客推銷(xiāo)，而不顧客人的感受，現在人們都講究健康飲食，誰(shuí)還會(huì )暴飲暴食?女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養顏又能美容的東西。
餐飲策劃緊縮人手，嚴格控制人力成本，導致餐廳的清潔衛生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。
客人進(jìn)入餐廳時(shí)，地面沒(méi)有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒(méi)有服務(wù)人員及時(shí)開(kāi)臺，餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手，無(wú)人理睬，叫買(mǎi)單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候，離開(kāi)時(shí)，聽(tīng)不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢(qián)買(mǎi)罪受，享受這樣的待遇?中國就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來(lái)用餐?對于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴格的標準服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì )影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。餐飲策劃這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。
當然餐飲策劃控制成本也不僅僅只是這么多，其中還包括對于原材料方面，很多人為了節約成本便會(huì )以次充好，導致成品的菜無(wú)論是口感還是健康都不如以前，或者盲目節約水電等等，這些都不是真正的控制成本，餐飲策劃控制成本要選擇在不傷害餐廳生意的情況下做的。
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