現在零售新物種便已經(jīng)進(jìn)入了飛速發(fā)展的時(shí)代，餐飲策劃統計今年一年便出現了零售新物種便有五、六家了，零售新物種的出現構建了現代新的消費場(chǎng)景，滿(mǎn)足了人們隨著(zhù)社會(huì )進(jìn)步而不斷發(fā)生變化的消費習慣，那么餐飲策劃零售新物種的未來(lái)又會(huì )生怎樣的變化呢？
最早提出這個(gè)餐飲策劃概念的是EATOWN怡食家。EATOWN怡食家前身是居然之家旗下的高端食品超市，第一代店位于北京南三環(huán)居然之家地下一層，當時(shí)還叫做“居然安康超市”。今年1月，居然安康第二代門(mén)店正式開(kāi)業(yè)，并啟用了全新的品牌EATOWN怡食家。
EATOWN怡食家，他們正在弱化超市的概念，將自己定義為慢食生活倡導者。筆者認為，EATOWN怡食家提出的“去超市化”理念值得關(guān)注，它釋放的信號是，不能用傳統超市的舊眼光來(lái)看當前的新物種。
從EATOWN怡食家到超級物種，新物種們餐飲策劃都在做的一件事情就是“去超市化”。傳統超市的品類(lèi)被進(jìn)一步壓縮，由主角降格為配角，餐飲、體驗等新功能被跨界組合進(jìn)來(lái)，新物種更加彰顯按照生活方式進(jìn)行賣(mài)場(chǎng)編輯的理念。
超市餐飲化原本被視為傳統零售業(yè)轉型的一個(gè)方向，不過(guò)它正在被新物種所借鑒，并且發(fā)揚光大。從目前已知的新物種來(lái)看，餐飲是一個(gè)非常重要的組成部分，甚至比例超過(guò)常規超市品類(lèi)。舉例來(lái)說(shuō)，超級物種第一代店餐飲占比達到了70%。
除了我們所熟知的超級物種、盒馬鮮生餐飲策劃將海鮮、日料、牛排等作為堂食的主打品類(lèi)之外，新華都海物會(huì )更是將餐飲作為主營(yíng)品類(lèi)。
“去超市化”與“餐飲化”是新物種一個(gè)硬幣的兩面。其邏輯是，超市部分讓出的面積以增加餐飲、特別是堂食的比例來(lái)提升消費體驗，通過(guò)現場(chǎng)試吃來(lái)驅動(dòng)食材銷(xiāo)售。一位餐飲+超市業(yè)態(tài)實(shí)踐者表示，餐飲堂食和食材銷(xiāo)售比例達到1：1是比較適宜的比例。
幾乎所有的新物種一誕生就具備一個(gè)功能：支持在線(xiàn)銷(xiāo)售。具有阿里基因的盒馬鮮生更是不用說(shuō)。盒馬鮮生第一家門(mén)店的線(xiàn)上銷(xiāo)售占比就超過(guò)了60%，最新數據顯示，其線(xiàn)上銷(xiāo)售最高可達到70%。
一些中小規模、不具備自建到家平臺的零售新物種，餐飲策劃也通過(guò)第三方平臺實(shí)現在線(xiàn)銷(xiāo)售。以最近開(kāi)業(yè)的聯(lián)華鯨選為例。在兩萬(wàn)平方米的賣(mài)場(chǎng)內，聯(lián)華鯨選目前可以做到10分鐘內完成揀貨，隨后交由餓了么、美團等第三方物流或聯(lián)華自己配送團隊，基本上可以滿(mǎn)足70%訂單半小時(shí)送達。
與傳統業(yè)態(tài)相比，新物種更加重視顧客體驗。一方面，通過(guò)新穎的門(mén)店設計，從視覺(jué)效果上提門(mén)店的“顏值”;另一方面，嫁接餐飲、科技甚至娛樂(lè )部分，重新定義人、貨場(chǎng)。
當我們第一次接觸零售新物種的時(shí)候還覺(jué)的這個(gè)東西很新奇，可是卻未曾想過(guò)這種餐飲策劃模式竟會(huì )發(fā)展如此之快，不過(guò)卻也是情理之中，人們的消費習慣不斷的在改變，所以消費場(chǎng)景也會(huì )隨之變化，零售新物種餐飲策劃也會(huì )隨著(zhù)時(shí)間的推移會(huì )有更多的改變。
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