廚房對于一家餐廳來(lái)說(shuō)是主要的命脈，每個(gè)優(yōu)秀的餐廳代表這家餐廳背后有著(zhù)優(yōu)秀的廚師團隊，那么餐飲策劃時(shí)候怎樣建立一支優(yōu)秀的團隊就成了重中之重，但是這也并不是很簡(jiǎn)單的問(wèn)題，下面教大家餐飲策劃時(shí)候怎樣建立一支優(yōu)秀的廚師團隊。
餐飲策劃需要市場(chǎng)調研、定位準確，何為定位準確，即餐廳經(jīng)營(yíng)的菜系及人均消費的價(jià)格。根據餐廳的選址以及周邊的地域環(huán)境，初步確定餐廳針對的消費群體，再對周邊的餐飲酒店進(jìn)行市場(chǎng)調研，核定菜肴的范圍以及人選消費的范圍。需要進(jìn)行多次市場(chǎng)調研，并進(jìn)行詳細的信息對比，要做成文字及數據的調研、統計、分析。
目前餐廳的廚房管理模式基本上已經(jīng)從之前的承包、轉為外聘管理模式了，也就是定崗定標準定人定薪資，以崗位要求為標準來(lái)定人，并根據企業(yè)的目標要求為核心，進(jìn)行外聘篩選考核定人員。
以餐廳餐飲策劃的經(jīng)營(yíng)餐位以及后期的經(jīng)營(yíng)管理需求，來(lái)核定廚房部門(mén)的人員配置，并根據每個(gè)崗位的要求來(lái)擬定崗位職責、標準、操作規范要求，以及薪資待遇，然后以此為標準，統一篩選考核廚房部每個(gè)崗位的人員。在新店開(kāi)業(yè)前期，人員逐步確定后，下一步要做的就是菜肴結構以及菜肴品種的確定。
餐廳的服務(wù)工作人員都要在新店開(kāi)業(yè)前，進(jìn)行菜肴知識的培訓以及操作的模擬演練，因此菜肴知識的培訓與試菜相結合，是一個(gè)一舉兩得的好方法。
將廚師長(cháng)及各部主管上報的菜肴匯總后，餐飲策劃由餐廳的投資及經(jīng)營(yíng)管理者、廚師長(cháng)共同篩選后，所有的菜肴都要經(jīng)過(guò)試菜品嘗，廚房的主要負責人海將現場(chǎng)對菜肴知識以及口味向餐廳的服務(wù)工作人員進(jìn)行現場(chǎng)培訓及指導。
這一過(guò)程后，將每次試菜的結果統一匯總后，再次篩選菜肴的結構的組合以及廚房人員的技能考核，并對人員以及菜肴進(jìn)行后續的篩選考核。作為一家新餐廳開(kāi)業(yè)前，必須將所經(jīng)營(yíng)的所有菜肴全部是品嘗一遍，達到目標要求及標準后，方可正式對外試營(yíng)業(yè)。
當菜肴品種確定后，接下來(lái)要做的就是價(jià)格，因此對于原材料的要求則更高，既要考慮其質(zhì)量，又要衡量其價(jià)格，這是跟企業(yè)的利潤息息相關(guān)的。
當餐飲策劃的餐廳經(jīng)營(yíng)定位確定后，就要考慮其菜肴的結構以及價(jià)格的核定，要求廚師長(cháng)必須將每道菜肴的成本毛利核算卡明細列出并上報，作為企業(yè)的機密檔案保管;此成本毛利卡由廚師長(cháng)與餐廳經(jīng)營(yíng)管理者、財務(wù)人員商議后，最終共同核定。
當菜肴的成本核定后，餐廳的經(jīng)營(yíng)者就要根據其標準及要求對廚房部提出菜肴的毛利考核標準，并每月進(jìn)行數據監控及考核管理。
所以可以看的出來(lái)，要經(jīng)過(guò)各種步驟才能夠餐飲策劃時(shí)候籌備出完美的后廚團隊，并且在用一個(gè)廚師的時(shí)候要事先進(jìn)行詳細的調研及考察才決定，進(jìn)行多方面的溝通了解再決定是否留用，好的廚師穩定的菜品是保持一家餐廳餐飲策劃經(jīng)久不衰的核心
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