在日常的生活當中很多菜餐飲策劃的售價(jià)很貴但是并且顧客也不是很喜歡，這樣會(huì )導致這種菜的滯銷(xiāo)，還有一些菜毛利空間大但很難去提高，遇到這種情況該怎么辦呢？下面會(huì )給大家介紹餐飲策劃方法來(lái)應對這種問(wèn)題。
一碗米飯能賣(mài)多少錢(qián)?可能兩元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。但是我們改變了米飯的制作方式，一下子將蒸米飯的毛利率提升到了80%以上可以賣(mài)到二十幾元。
我們餐飲策劃的這道米飯叫“幸福蒸米飯”，米是從黑龍江當地采購的優(yōu)質(zhì)大米，我們沒(méi)有按照常規的方法在后廚蒸制，而是采用堂烹的方法進(jìn)行烹調。即客人點(diǎn)了米飯后，我們將制作一份米飯的米、純凈水裝入沙鍋內，連同卡式爐一起端上桌。上桌后，由服務(wù)員引導食客自己烹制，并協(xié)助食客用定時(shí)器來(lái)定時(shí)。食客感覺(jué)這種方法做好的米飯就值這個(gè)錢(qián)。
扒肘子、燒肘子是最普通不過(guò)的菜肴了，而且這種菜客人也早就吃膩了。原來(lái)，一個(gè)燒肘子售價(jià)88元，通過(guò)餐飲策劃改良之后，這道菜比平時(shí)多賣(mài)了近30元。我們的改良方法：我們將燒好的肘子一個(gè)平均分成三份，每份肘子分別增加了肉夾饃的餅6個(gè)(一切二)、黃瓜條100克和一碟自制面醬組成一道新菜。這道改良后的肘子菜售價(jià)為48元/份，食客點(diǎn)擊率和滿(mǎn)意度都很高。三份菜一共增加了成本約10元，但是三份菜的售價(jià)可以達到144元，細算一下，稍加改良，這道菜就比以前多賣(mài)了近30元。
廈門(mén)薄餅是一道在福建很多酒店都在銷(xiāo)售的菜肴。它的做法并不復雜，就是取春卷皮包裹包菜、胡蘿卜、豬五花肉、凈加力魚(yú)肉、蝦仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬筍等經(jīng)過(guò)熟處理的食材后擺盤(pán)上桌的?，F在，我們餐飲策劃都是將各種用料分別裝入小碗內一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。這種改變一是大大節省了廚師的操作時(shí)間，二是讓我們的菜肴毛利大幅提升?，F在，這款平時(shí)只能賣(mài)到四五十元的小吃，售價(jià)一下子增加到了158元/份。
辣椒炒肉是一道經(jīng)典的湖南菜，在湖南本地，它的售價(jià)多控制在28元左右?，F在，我們是將辣椒炒肉的上菜方式進(jìn)行了延伸，改為“辣椒炒肉泡飯”，菜肴售價(jià)一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同，酒店的米飯一般都是贈送給客人的，我們餐飲策劃則是給每份辣椒炒肉都搭配一煲米飯(6-8人份)。上桌后，將辣椒炒肉蓋在煲好的米飯上，翻拌均勻再食用。
以前，我們都是用花鰱魚(yú)的魚(yú)頭制作剁椒魚(yú)頭，魚(yú)身則起肉，片成薄片后可以制作酸菜魚(yú)等魚(yú)片菜，剩余的魚(yú)尾由于肉質(zhì)少，腥味較重，一般都用來(lái)熬湯?，F在，我們借鑒暴腌魚(yú)的腌制方法將魚(yú)尾充分腌制，而后油炸，搭配辣醬和較多的油脂做成平鍋魚(yú)尾，菜肴一推好評如潮。
以上就是一些經(jīng)過(guò)餐飲策劃調查訪(fǎng)問(wèn)得到的真是案例，把平常的東西換一種做法或者方式呈現給顧客，不僅顧客很喜歡，并且在原來(lái)的基礎上增加了很高的利潤，何樂(lè )而不為呢，所以餐廳的餐飲策劃一定要懂的創(chuàng )新才能給餐廳帶來(lái)最大利潤。
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