對于一家餐廳來(lái)說(shuō)做餐飲策劃去打造一款爆品是至關(guān)重要的事情，這個(gè)爆品是用來(lái)吸引顧客的利器，但是大多數的顧客可能不知道，很多餐廳包括市面上很知名的品牌餐飲他們餐廳餐飲策劃所出的爆品并不是出自餐廳后廚，到底是怎么一回事呢？
其實(shí)，這種場(chǎng)景在很多餐廳都在上演。你看到的很多新品、爆品，都來(lái)自于第三方供應鏈企業(yè)。像西貝、呷哺呷哺、吉野家、飯爺等餐飲品牌，都在借助美食策劃機構為其研發(fā)新菜品。他們只需要告訴美食餐飲策劃機構需要上什么新品、客單多少、有什么要求就可以。達美樂(lè )對供應商也采取了一種類(lèi)似“命題作文”的形式研發(fā)新品。
達美樂(lè )的一家供應商，專(zhuān)注西餐原材料供應十多年的融合（上海）國際貿易有限公司的相關(guān)負責人告訴內參君，品牌方通常會(huì )告訴他們一個(gè)主題，比如明年春節的主題，不限制用什么做，研發(fā)出來(lái)以后和其他的供應商競標，品牌方看誰(shuí)的出價(jià)合適，最終再決定選誰(shuí)。
“供應商的研發(fā)團隊也是不錯的，可以給我們一些新思路?！睒?lè )凱撒品牌總監楊夢(mèng)莎告訴內參君，供應商研發(fā)的成功與否會(huì )影響他們的產(chǎn)品銷(xiāo)售，所以他們的積極主動(dòng)性很強，會(huì )很配合地進(jìn)行反復、多輪的測試。
為什么這些品牌要把看似是餐企餐飲策劃核心競爭力的研發(fā)環(huán)節交給第三方？通常上游的供應商對食材市場(chǎng)更敏感。新品的研發(fā)邏輯就是從行業(yè)趨勢里找靈感，德克士執行長(cháng)蘇明瑞就說(shuō)，靈感怎么找？“建議和你的供應商走得近一些?！?/span>
上述達美樂(lè )的供應商也說(shuō)，有時(shí)他們在國外發(fā)現一些新的食材，又便宜又好，但國內并不太常見(jiàn)也不太常用的，如果單靠他們去推廣效果很差。所以，他們會(huì )通過(guò)給品牌做新品研發(fā)的方式，讓幾個(gè)大品牌做引導。如果品牌采用，那么這個(gè)食材就能得到很好的普及。
話(huà)說(shuō)，牛油果不就是這么火起來(lái)的嗎？所以，供應商研發(fā)新品最大的餐飲策劃優(yōu)勢就是，自帶標準化的屬性，一是食材穩定，二是制作過(guò)程基于自己工廠(chǎng)的標準化生產(chǎn)線(xiàn)。對于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，這種產(chǎn)品更容易復制，也更加具有爆品的潛質(zhì)。而這恰恰也是連鎖大品牌對新品研發(fā)的最基本要求。
除了食材采購、凈菜加工，有些供應鏈企業(yè)在為餐企餐飲策劃研發(fā)產(chǎn)品的這條路上也越走越遠了。比如，專(zhuān)注中餐爆品標準化的信良記，最近甚至成立了一個(gè)亞洲美食聯(lián)合研究中心（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“亞美研”），致力于研發(fā)爆品品類(lèi)的標準化產(chǎn)品。這兩年的網(wǎng)紅品類(lèi)小龍蝦、風(fēng)口品類(lèi)酸菜魚(yú)，以及迎合消費升級的爆漿果汁等，信良記都推出了相應的標準品。
據了解，“亞美研”的秒凍鎖鮮技術(shù)，不僅使得上游食材供應商可以標準化生產(chǎn)，中間餐廳可以簡(jiǎn)單復熱，終端消費者也可以在更多場(chǎng)合享受到性?xún)r(jià)比更高的美食，這樣能極大地推動(dòng)中餐標準化。
所以由于現在供應商對于原料的敏銳性，多數餐廳的爆品都是由第三方的供應商餐飲策劃而來(lái)，并且能夠節省餐廳的利潤以及能夠受到更穩定的貨源，就像今年小龍蝦的時(shí)間，說(shuō)明餐飲業(yè)以后擁有穩定的供應鏈才能走的更遠，對于食客來(lái)講誰(shuí)做餐飲策劃研發(fā)的爆品并不是很在意，只要好吃、健康就足夠了。
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