餐飲行業(yè)中火鍋這個(gè)品類(lèi)可以說(shuō)處在非常飽和的狀況了，在火鍋中餐飲策劃需求最大的要數羊肉了，正是由于火鍋的迅速發(fā)展導致羊肉供貨緊缺，尤其因為消費者越來(lái)越追求品質(zhì)所以高品質(zhì)的羊肉更是緊缺，在這種情況下火鍋行業(yè)餐飲策劃要怎樣做才能更好的發(fā)展下去呢？
目前，錫林郭勒盟的存羊數量相較前年減少了一半左右。一位叫阿蘇的牧民告訴北京商報記者，羊數量的減少直接導致了價(jià)格的上升。去年初每只白條羊的價(jià)格是13元/斤，到了2016年底價(jià)格上升到18元/斤，目前價(jià)格為24.5元/斤，在內地的一些羊肉市場(chǎng)，每公斤的單價(jià)在60元左右。于此同時(shí)，中國羊肉需求量在不斷增加，數據顯示，2016年羊肉需求量達484萬(wàn)噸，而這個(gè)數字在2009年時(shí)僅為395萬(wàn)噸，但產(chǎn)量維持在430萬(wàn)噸左右。預計到了2022年，羊肉需求量將達到550萬(wàn)噸，供給缺口將更大，缺口總額將達到80萬(wàn)噸左右，羊肉價(jià)格將在高位運行。
“草原羊總量越來(lái)越少，消費者越來(lái)越追求高品質(zhì)的羊肉，所以現在總體供不應求?！币晃煌h畜產(chǎn)品負責人告訴北京商報記者。事實(shí)也是如此，呷哺呷哺的店內，餐飲策劃錫盟羊肉是消費者最青睞的一款產(chǎn)品，年銷(xiāo)售超過(guò)1000萬(wàn)份。
企業(yè)布局羊源
牧民阿蘇認為，首先錫林郭勒的羊肉品質(zhì)高，近年來(lái)受到消費者的追捧，需求越來(lái)越多，所以牧民投入較多，前兩年數量有所增加，但由于氣候原因，草原難以承受太多的羊群，為了避免羊群對草原的傷害，自去年國家規定每25-28畝草場(chǎng)養一只羊，嚴格限制養羊的數量。錫盟羊肉數量減少，導致價(jià)格上漲。
羊源的價(jià)格不斷提高，羊源的成本也不斷提高，很多企業(yè)不得不及早布局羊源。呷哺呷哺和錫林郭勒盟威遠畜產(chǎn)品有限責任公司餐飲策劃達成戰略合作。據了解，除了呷哺呷哺外，海底撈、西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋、豐茂烤串等以羊肉為主的企業(yè)紛紛在錫林郭勒布局，以獲得更好的羊肉資源?！案咂焚|(zhì)的食材是呷哺呷哺成功的重要武器”。大型企業(yè)憑借自身的品牌影響力和穩定銷(xiāo)售渠道可以獲得上游優(yōu)質(zhì)的資源，但一些中小企業(yè)則難以達到這樣水平，甚至有些企業(yè)在違規違法經(jīng)營(yíng)。去年以來(lái)，有部分餐飲企業(yè)曝餐飲策劃出售賣(mài)“假肉”事件。
業(yè)內人士分析稱(chēng)，消費市場(chǎng)的不斷擴大讓及國內消費升級的趨勢，讓高品質(zhì)的牛羊肉需求不斷增加，讓貨源緊張問(wèn)題越發(fā)凸顯。隨著(zhù)大型餐企紛紛布局上游優(yōu)質(zhì)資源，競爭優(yōu)勢將更加明顯，中小餐企或將依附在大型餐企周?chē)蛘哌x擇大型供應鏈企業(yè)。與此同時(shí)，隨著(zhù)消費者對餐飲消費的品質(zhì)要求提升，一些以?xún)r(jià)格低為核心優(yōu)勢在產(chǎn)品上餐飲策劃“做手腳”的問(wèn)題企業(yè)將被逐漸淘汰。
其實(shí)對于消費者來(lái)說(shuō)火鍋行業(yè)競爭激烈并不是一件壞事，現在的狀況導致好的羊肉越來(lái)越難以買(mǎi)到那么便會(huì )有越來(lái)越多的虛假商家浮出水面，這些人餐飲策劃會(huì )以次充好，所以未來(lái)對于火鍋的品類(lèi)來(lái)說(shuō)是一個(gè)大洗牌的時(shí)候，好的留下差的則會(huì )被淘汰，這個(gè)時(shí)候的火鍋經(jīng)營(yíng)者餐飲策劃最好是能有自己穩定的供應鏈能更好的提高菜品的品質(zhì)。
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