對于燒烤店來(lái)說(shuō)，餐飲策劃怎樣提高翻臺率應該是一個(gè)最大的問(wèn)題了吧，尤其是在夏天，親朋好友大家聚在一起喝喝啤酒吃點(diǎn)燒烤肯定要很久才走，所以這樣勢必會(huì )使商家的翻臺率降低很多，不過(guò)這個(gè)人的燒烤店卻做到了，他的餐飲策劃方案是什么呢？
這家燒烤店提高客流量、提高翻臺率、提升營(yíng)業(yè)額的餐飲策劃方法竟然只有六個(gè)字—單一框一配，即一張桌的點(diǎn)菜單一次性配完菜，一次性上爐，同時(shí)烤制，一桌批量出菜。大多數餐飲行業(yè)包括燒烤店“工業(yè)化生產(chǎn)思維”根深蒂固——誤以為菜品批量化生產(chǎn)效率最高，可是對餐飲行業(yè)和燒烤行業(yè)卻不適用！
試想一下：每桌客人所點(diǎn)菜品都不同，自然有容易制作和不容易制作之分。餐廳餐飲策劃如果把菜品分類(lèi)，一批一批同種制作，不分先來(lái)后到，結果可想而知。經(jīng)常顧客都快吃完了，有的菜還沒(méi)上，苦苦等待，顧客體驗極差，影響清單清臺，結果自然影響翻臺率，想要高營(yíng)業(yè)額也只能是天方夜譚。木屋燒烤也意識到了這樣的問(wèn)題，部要求門(mén)店執行一單一筐一配。
推行一單一筐一配，他們先從激勵制度做起，與獎金分配掛鉤。對于其他的店來(lái)說(shuō)，認為站爐的崗位最重要，高技能的伙伴重要，獎金也會(huì )有所傾斜。但在他們店，每個(gè)崗位都至關(guān)重要，如有疏漏都直接影響最終的顧客體驗，所以出品間的獎金分配不按站爐和技能級別分配，而是按運營(yíng)需要分配，哪個(gè)崗位需要，大家就去支援哪個(gè)崗位，提高整體協(xié)作性、加速門(mén)店整體運轉。
崗位調整比較大的算是配單崗位，不再是專(zhuān)人配單，而是輪換的，大家還可以學(xué)習技能，同時(shí)安排兼職伙伴在配單崗位，便于改革過(guò)度。執行一單一筐一配，配合著(zhù)7月25日切換的新出菜系統，餐廳員工反映效率比原來(lái)提高了很多，比原來(lái)同種菜品批量烤制，清單速度快了很多，樓面的翻臺效率也上來(lái)了。
再也不會(huì )看見(jiàn)顧客就為等著(zhù)一個(gè)菜而無(wú)意義占臺，顧客的用餐時(shí)間大大縮短，等位流失率大大降低。新的出菜系統對比老系統要好用，第一天開(kāi)始到現在每天都堅持使用！一單一筐一配+新的餐飲策劃出菜系統搭配效果好在哪里？配單環(huán)節：一單一配，再也不會(huì )漏菜！原來(lái)都是一把單一起配，漏菜正常！菜配都沒(méi)配，自然沒(méi)烤！自然超時(shí)！顧客自然要等為苦苦等待這道菜而影響翻臺。
傳菜環(huán)節：原來(lái)一桌菜走7-8次，現在2-3次完成一桌上菜，減少點(diǎn)單員催菜頻次；原來(lái)一托盤(pán)菜要傳好幾桌，現在一托盤(pán)就傳一桌，傳菜動(dòng)線(xiàn)大大縮短，降低傳菜伙伴體能消耗；三大承諾：增菜金額從3月份每天贈送2000元左右的菜品，到現在每天保持在節假日300左右，平常只有100元左右，大大提升了出品效率、降低超時(shí)導致的增菜，顧客體驗大大提升。
經(jīng)過(guò)試驗，木屋燒烤的這個(gè)餐飲策劃舉措對于燒烤店來(lái)說(shuō)是非常有效的，大大提高了顧客等待時(shí)間，提高了客戶(hù)滿(mǎn)意度并且提高了翻臺率，對于燒烤店來(lái)說(shuō)算是一舉多得了，如果有做燒烤餐飲的餐飲策劃時(shí)候不妨考慮一下這個(gè)方法。
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