對于現在的餐飲界來(lái)說(shuō)，像火鍋、川菜這一類(lèi)的大眾接受度高，所以餐飲策劃開(kāi)連鎖餐廳就會(huì )相對容易，所以像越南菜這種較為清淡的非主流的餐廳就很難打造的，不過(guò)確實(shí)有這么一個(gè)人餐飲策劃時(shí)候將越南菜這種小眾餐廳開(kāi)出了連鎖。
越小品、美奈小館創(chuàng )始人郭斌，越南菜健康，是他餐飲策劃選擇這個(gè)品類(lèi)的初衷，也恰恰是在全面飄紅之下的逆向思考，“等這幾年過(guò)去，我想大家會(huì )回歸健康飲食的?！倍丝春眠@個(gè)品類(lèi)特性，從創(chuàng )業(yè)角度來(lái)說(shuō)，他也相信越南菜的賽道足夠寬敞，目前還極少有人進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)。越南菜在2012年以前，全國均沒(méi)有一家成型且知名的連鎖品牌。僅僅是因為大家的目光還沒(méi)有投過(guò)來(lái)嗎？
其實(shí)最根本的原因，是它難，很難。多年的西餐、中餐經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗告訴郭斌，越南菜餐飲策劃想要實(shí)現連鎖，就必須搬走一塊大石頭——食材的難題。如果搞不定，基本開(kāi)個(gè)三五家店就到頂了。越南菜的食材到底有多難？他的團隊又如何嘗試去解決？只是，越南菜不像泰國菜、西餐在國內已經(jīng)發(fā)展多年，已經(jīng)形成成熟的菜系，擁有多且穩定的供應商，它在全國只是零星幾家，連鎖的更少之又少，供應鏈還極不成熟。
郭斌餐飲策劃的采購團隊每隔一兩個(gè)月就要去一趟越南，甚至下小島去尋找。挖掘當地專(zhuān)業(yè)的供應商。相比起那些幾百家甚至幾千家店面的連鎖餐飲，這些食材的采購若想要外包，或者以一次性大量購買(mǎi)來(lái)壓低采購成本價(jià)，基本不可能，因為量不夠大，所以現階段的成本必定是高。目前只能繼續承受較高的成本，待將來(lái)品牌繼續發(fā)展，多開(kāi)門(mén)店來(lái)降低采購成本。
剛開(kāi)始接觸這個(gè)菜系，他覺(jué)得特別捉摸不定，發(fā)現它易跑味、湯難調、醬料也得自己調，標準化難度相當高。餐飲策劃考察意大利等國內外優(yōu)秀餐企的供應鏈中心，研究其加工車(chē)間的動(dòng)線(xiàn)、分區、機械設備、冷庫設置，并不斷研發(fā)適合自己的設備。好比主打的湯河粉中的粉，就是自己供應鏈的重心，選用哪種米，用什么設備來(lái)制作，都至關(guān)重要。于是他們買(mǎi)了幾百種米回來(lái)浸泡、發(fā)酵，經(jīng)過(guò)設備甩干等的調試、篩選，直至問(wèn)題解決。
相比越小品，美奈小館晚成立一年，而名聲卻更早地遠揚，這和近幾年快時(shí)尚餐廳大潮流相關(guān)，它把握了時(shí)機，又在這個(gè)時(shí)機里做出令人耳目一新的東西。目前，美奈小館還在大力做品牌升級。喏，最近跨出深圳，在廣州核心商圈太古匯開(kāi)出的這家店，正是升級迭代的第一站，并且很快也將在廣州新起的藝術(shù)購物中心K11亮相。這也意味著(zhù)，過(guò)去3年餐飲策劃走的快時(shí)尚風(fēng)格，已經(jīng)逐漸在發(fā)生改變，正在朝“精品”方向發(fā)展，而這也恰恰符合消費升級下消費者全新的需求。
當所有人都認為越南菜餐飲策劃難以做成連鎖的時(shí)候卻有人真的做成了，只能說(shuō)越南菜是難做成連鎖卻不是絕對的不能夠做成連鎖。其實(shí)餐飲行業(yè)里并沒(méi)有什么是絕對不可以的，就像火鍋這個(gè)品類(lèi)已經(jīng)達到飽和，難道以后就肯定不會(huì )餐飲策劃出現一個(gè)新的大型連鎖品牌嗎？所以不管什么品類(lèi)的餐飲都要有與別人不同的思維。
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