呷哺呷哺在火鍋界是很傳奇的一個(gè)品牌，跟其他火鍋品牌不一樣呷哺呷哺的餐飲策劃時(shí)做小火鍋的，并且再?lài)鴥乳_(kāi)出幾百家的直營(yíng)店，堪稱(chēng)小火鍋的龍頭老大，那么呷哺呷哺是靠什么餐飲策劃將自己的規模擴大到如此的規模的呢？
根據餐飲行業(yè)報告顯示：截至2016年底全國共有火鍋門(mén)店36萬(wàn)家，其中羊肉類(lèi)火鍋在食材類(lèi)火鍋中占比達到12.2%，僅次于魚(yú)火鍋。在龐大的羊肉火鍋市場(chǎng)中，羊肉的挑選成為關(guān)鍵。食材原產(chǎn)地是一個(gè)漫長(cháng)的自然選擇過(guò)程，草原得天獨厚的地理環(huán)境只是造就食材風(fēng)味的一方面，除此之外，呷哺呷哺認為：餐飲策劃對養殖、加工、運輸環(huán)節的把控，才是企業(yè)真正從源頭提升產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。
呷哺現在門(mén)店所售的羊肉，主要出自錫林郭勒的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊。這兩種羊具有羊尾較大，肉脂醇厚的特點(diǎn)。但正因為羊尾大，“白條”后重量降低大半。雖然呷哺要求每只羊在6-10個(gè)月出欄，體重必須到達35公斤，但因其產(chǎn)量低，每只羊的收購價(jià)格也會(huì )高于其他品種。為餐飲策劃保障上游環(huán)節順暢，呷哺與錫林郭勒盟威遠畜產(chǎn)品公司合作，進(jìn)行全羊代加工。工廠(chǎng)除了配備德國全自動(dòng)屠宰加工生產(chǎn)線(xiàn)，還派有呷哺方面的專(zhuān)人駐廠(chǎng)，每只羊從采購開(kāi)始層層排查，3%的到貨抽樣檢查標準，為羊肉品質(zhì)再加上一層安全保障。
在生產(chǎn)車(chē)間，每只羊都會(huì )按照嚴格的阿訇管理規范，不宰殺傷病羊，在宰殺前禱念經(jīng)文，采取伊斯蘭清真屠宰一刀斷三管（氣管、食管、主動(dòng)脈管）的方式，一只羊從吊宰到入庫需要經(jīng)歷25分鐘。除了加工流水線(xiàn)按照嚴格的清真標準以外，繁瑣的48道工序進(jìn)行精細化分割，一方面是保證流水線(xiàn)加工順暢，現代化機械設備輔助人工降低加工環(huán)節不必要的損耗，豬、牛、羊這類(lèi)的肉質(zhì)品對溫度和時(shí)間要求較高，肉類(lèi)產(chǎn)品在溫度過(guò)高的情況下會(huì )滋生細菌，而過(guò)低則會(huì )破壞細胞，影響口感。因此，在“溫度”上呷哺有嚴格的餐飲策劃要求。
羊肉經(jīng)過(guò)初期分割后，進(jìn)入0-4℃的環(huán)境進(jìn)行12~24小時(shí)的排酸保存，通過(guò)低溫的環(huán)境使酶的活性降低、并抑制微生物的生長(cháng)繁殖，同時(shí)冷卻環(huán)境下表面會(huì )形成一層干油膜，可以減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入，保證色澤穩定。為了應對消費升級的新形勢及不斷涌現的競爭者，呷哺近些年餐飲策劃不斷求新求變，企業(yè)的多元化發(fā)展和供應鏈端的持續深入是他們抓住的兩大部分核心競爭力。
一方面發(fā)展中低端親民品牌呷哺呷哺、中高端品牌湊湊等品牌群，嘗試更垂直的品類(lèi)品牌如呷煮呷燙，另一方面橫向發(fā)展家用調味料版塊，以達到適應多元化市場(chǎng)，增強市場(chǎng)覆蓋范圍，提高行業(yè)競爭力的目的。同時(shí)，為了配合門(mén)店布局，提高平臺整體能效，產(chǎn)業(yè)鏈的布局也變得尤為重要。
所以呷哺呷哺能夠餐飲策劃使自己的店開(kāi)出如此多的直營(yíng)店很大一部分原因在于能夠保證擁有穩定優(yōu)質(zhì)的貨源讓全國各個(gè)門(mén)店都能夠得到新鮮的牛羊肉，這樣才能保證顧客吃到好的食材，這種餐飲策劃方法使客戶(hù)滿(mǎn)意度提高，就達到了最終的目的。
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