相信大家對于前段時(shí)間海底撈的后廚事件仍然記憶猶新，尤其是對于廚房人員將盛菜用漏勺掏下水道的事情，鑒于餐飲行業(yè)連鎖餐飲策劃越來(lái)越多的類(lèi)似于這樣的時(shí)事件出現，食品監管局之前提出過(guò)的明廚亮灶等條例又被大家關(guān)注起來(lái)，以后的餐企連鎖餐飲策劃對于這方面可能也會(huì )越來(lái)越關(guān)注了
《餐飲服務(wù)食品安全“透明廚房”活動(dòng)方案》提議了三種形式鼓勵和引導餐飲企業(yè)連鎖餐飲策劃結合自身實(shí)際落實(shí)“透明廚房”工作。一是設立“廚房開(kāi)放日”，定期邀請消費者和社會(huì )各界人士參觀(guān)、評議自己的廚房，并記錄消費者提出的意見(jiàn)和建議，對合理化建議認真吸納、改進(jìn)落實(shí)。二是鼓勵“明廚亮灶”，鼓勵餐飲企業(yè)采用透明廚房、設施參觀(guān)通道、采用視頻技術(shù)等多種形式，方便消費者查看廚房環(huán)境衛生狀況、食品加工操作狀況等。三是實(shí)行“陽(yáng)光公示”，餐飲單位連鎖餐飲策劃要提前公示“廚房開(kāi)放日”日期和注意事項，公示消費者提出的合理化建議及整改落實(shí)情況。
2017年7月14日，廣東省在規范“明廚亮灶”建設方面出臺了更為細致具體的指引?！吨敢贩謩e對透明式、開(kāi)放式、視頻監控式、參觀(guān)通道式、組合式“明廚亮灶”進(jìn)行了定義，并且對各種形式的“明廚亮灶”建設規范進(jìn)行了明確和細化。此外，對各類(lèi)餐飲企業(yè)建設何種“明廚亮灶”進(jìn)行了推薦，對一些合理缺項進(jìn)行了明確，對餐飲服務(wù)食品安全公示欄的內容進(jìn)行了明確。同時(shí)，鼓勵餐飲服務(wù)單位連鎖餐飲策劃在根據建設規范建設“明廚亮灶”的基礎上定期組織消費者參觀(guān)后廚，向消費者全面展示食品加工制作全過(guò)程。
北京市推進(jìn)的“陽(yáng)光餐飲”工程結合了視頻和互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)。海淀區日前上線(xiàn)了“海淀陽(yáng)光餐飲”APP，市民可以通過(guò)該APP實(shí)時(shí)看到在線(xiàn)的后廚直播。據了解，海淀區的7000多家餐飲企業(yè)連鎖餐飲策劃已經(jīng)有2600多家在該APP上線(xiàn)接受群眾監督。
各級食品藥品監管部門(mén)在推進(jìn)“明廚亮灶”工作中都積極探索切實(shí)可行的實(shí)施辦法，也取得了相當的成效。以廣東省為例，截止2016年底，全省共超過(guò)10萬(wàn)家餐飲企業(yè)實(shí)行了“明廚亮灶”。
雖然目前各地都在積極推廣“明廚亮灶”工作，也取得了很大的進(jìn)展。但仍有相當一部分餐飲企業(yè)在落實(shí)“明廚亮灶”工作上不夠積極。從總數量來(lái)看，截止2016年底全國實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)數量占持證餐飲企業(yè)總數仍不足三成。據新華社調查，主要有三方面原因：1）后廚不規范不敢公開(kāi)；2）不愿意增加廚房改造投入；3）缺乏強制措施。
這一類(lèi)的提案已經(jīng)漸漸的被越來(lái)來(lái)越多的商家所重視，確實(shí)在連鎖餐飲策劃的時(shí)候將自己的廚房公之于大眾，但是這些企業(yè)畢竟還是占少數的，大多數的商家并不是很配合，但是我們仍然相信在這種形勢下，管理手段肯定會(huì )越來(lái)越嚴格，對于商家來(lái)講連鎖餐飲策劃也會(huì )越來(lái)越透明。
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