很多人平時(shí)逛商場(chǎng)的時(shí)候會(huì )發(fā)現這樣過(guò)一個(gè)現象，很多餐廳連鎖餐飲策劃竟然開(kāi)始賣(mài)茶飲了，畢竟對于茶飲來(lái)說(shuō)多數人還是認為都是在專(zhuān)門(mén)賣(mài)茶飲的店才能買(mǎi)到的，但是偏偏很多的餐廳連鎖餐飲策劃的時(shí)候打破了這一常規，并且竟然有餐廳單獨開(kāi)辟茶飲這一領(lǐng)域。
最近，有消息稱(chēng)，呷哺呷哺旗下火鍋品牌湊湊將于今年年底推出獨立茶飲品牌，連鎖餐飲策劃還將開(kāi)設獨立門(mén)店。湊湊最初的門(mén)店就推出了“火鍋+茶飲”的復合業(yè)態(tài)，在火鍋店里賣(mài)奶茶；如今，又要為其奶茶產(chǎn)品線(xiàn)創(chuàng )立品牌、開(kāi)獨立門(mén)店，看來(lái)是下定決心和茶飲店搶生意了啊。其實(shí)，隨著(zhù)今年上半年新茶飲的火熱，隨便逛下購物中心就會(huì )發(fā)現，越來(lái)越多的餐廳都開(kāi)始連鎖餐飲策劃賣(mài)茶飲了。
比如，周末在北京華創(chuàng )生活廣場(chǎng)，發(fā)現了一家賣(mài)茶的面館——“面與茶”：整個(gè)店面裝修簡(jiǎn)潔典雅，店內以灰白色調為主，門(mén)店內、外分別有一個(gè)茶飲檔口，廚房區域是全開(kāi)放式的，能夠清楚地看見(jiàn)用來(lái)現炒的兩口大鍋冒著(zhù)熱氣。
店內的投影燈在墻壁上打出暖色的宣傳語(yǔ)：“應酬酒與肉，朋友面與茶?！鄙醯弥?chē)最I(lǐng)的心。工作日來(lái)消費的多是上班族，周末的時(shí)候則多是周?chē)邫n住宅區的家庭，三四十的客單價(jià)對于他們來(lái)說(shuō)，并不算高。
雖然很多餐廳、甜品店、面包店都在上新茶飲產(chǎn)品，但不同的是，像湊湊、面與茶這樣的連鎖餐飲品牌策劃品牌是在將兩個(gè)品類(lèi)打造獨立體系的方式運營(yíng)——這家面與茶，百余平米的店面，茶飲檔口僅占不到十平，但消費茶飲的人群比例卻能達到50%。在茶飲店里賣(mài)飯可能不容易，新增加的不可控制因素太多；但餐廳想要賣(mài)奶茶就容易多了——產(chǎn)品研發(fā)、原料采購等整套體系十分容易復制，這點(diǎn)開(kāi)茶飲店的都知道。
而且，從一些基礎的數據可以分析出來(lái)，開(kāi)餐廳的沒(méi)有理由不賣(mài)茶飲啊，以這家“茶與面”為例：在消費習慣上，面食和茶飲兩個(gè)品類(lèi)本是相互依賴(lài)的，人們吃過(guò)較咸較干的面食之后，總會(huì )買(mǎi)一些茶飲解渴。但如果二者相互獨立，單品的客單價(jià)都不會(huì )超過(guò)消費者的預期。而一旦結合，這個(gè)情況就不一樣了，我們了解到這家店開(kāi)業(yè)一周的數據：目前的人均客單價(jià)為35元，接近50%的消費者吃面的同時(shí)也消費了茶飲，經(jīng)過(guò)引導后基本可達到70%~80%的茶飲消費率。相比周邊客單均價(jià)十幾元的商戶(hù)，面和茶雙品類(lèi)的客單價(jià)顯然更占優(yōu)勢。
連鎖餐飲品牌策劃在門(mén)店內增加獨立的茶飲品類(lèi)，茶飲檔口開(kāi)設內外兩個(gè)窗口，對外可外帶，對內可堂食，不僅擁有茶飲品類(lèi)的獨立營(yíng)收，還相當于增加了“下午茶”的營(yíng)業(yè)時(shí)段。據店家表示，目前下午茶時(shí)段為“面與茶”增加了5%的整體營(yíng)收。從人效方面來(lái)講：正常的檔口奶茶店和餐飲水吧的人員配置都是3-4人，含1個(gè)收銀員。而對于“面與茶”來(lái)說(shuō)，收銀員是共用的，且兩個(gè)部門(mén)可以實(shí)現分段，靈活調配，提高了人效。
從坪效方面來(lái)講：一般奶茶店和水吧的面積需求是一樣的，但和面食共同運營(yíng)的時(shí)候就易達到“1+1＞2”的效果。茶飲檔口的設置并非主張“吃面一定要喝奶茶”，而是純從消費者便利的角度考慮問(wèn)題，在不影響茶飲外帶業(yè)務(wù)的同時(shí)，也刺激了消費面食顧客對茶飲的需求。
從這種情況來(lái)看，餐廳連鎖餐飲策劃賣(mài)茶飲并不比單獨做茶飲店的差，他們對于茶飲的定位也并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單用些廉價(jià)的原料而是和茶飲店一樣，所以對于餐廳連鎖餐飲策劃作茶飲未來(lái)可能對于整個(gè)茶飲市場(chǎng)都會(huì )是一個(gè)不小的沖擊。
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