外賣(mài)這一市場(chǎng)發(fā)展到現在已經(jīng)經(jīng)歷了兩三年的時(shí)間了，到現在雙雄爭霸的局面，在這個(gè)戰場(chǎng)中不知道有多少批商家連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)倒下也不知道有多少批商家起來(lái)，當然也有一些商家從最開(kāi)始加入這個(gè)戰場(chǎng)并成功的貨到了現在，就像焦耳外賣(mài)，最開(kāi)始連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)進(jìn)入外賣(mài)這個(gè)市場(chǎng)，歷經(jīng)波折終于成功的存活了下來(lái)。
“發(fā)展最快的時(shí)候，焦耳50多家門(mén)店單日銷(xiāo)量2萬(wàn)多單，但最后一算還是虧錢(qián)的?！苯苟ㄊ娇觳蛣?chuàng )始人夏鑫說(shuō)。那時(shí)，焦耳連鎖餐飲策劃外賣(mài)站在風(fēng)口上，正以極快的速度跑馬圈地?！?個(gè)人開(kāi)始創(chuàng )業(yè)第一家門(mén)店，半年就到100人，最快的時(shí)候一個(gè)月開(kāi)七八家店”。然而，急速擴張對管理提出巨大挑戰，夏鑫坦言：“真的很難管，連賬都算不清楚?！?/span>
于是，從2016年初，焦耳把產(chǎn)品價(jià)格整體漲了2塊錢(qián)，并在之后的一年多時(shí)間里，“八毛一塊”地小幅度漲價(jià)很多次。到現在，已經(jīng)從原本客單價(jià)16元，漲到30元左右，翻了近一倍。但銷(xiāo)量卻沒(méi)有下跌，仍然保持穩定增長(cháng)。夏鑫介紹，連鎖餐飲策劃漲價(jià)是為了篩選顧客，也是為了驗證品牌力。 “如果因為漲價(jià)1元就不吃焦耳的人，那他選擇焦耳就只是因為便宜，不可能成為我們的忠實(shí)用戶(hù)，未來(lái)也不會(huì )持續?！?/span>
而且相對于外賣(mài)的大環(huán)境，漲價(jià)也勢在必行：“外賣(mài)之前為什么便宜？因為互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)訂餐是個(gè)新鮮事物 ，又是從校園市場(chǎng)開(kāi)始做的，顧客的試錯成本低，就會(huì )有大量用戶(hù)嘗試。當他們認定了這個(gè)事情之后，就會(huì )對品質(zhì)有更高的追求，就會(huì )對低價(jià)位的產(chǎn)品有懷疑?！?/span>
現在平臺補貼越來(lái)越少，但是整個(gè)連鎖餐飲策劃外賣(mài)市場(chǎng)卻越來(lái)越好，客單價(jià)也越來(lái)越高。 外賣(mài)市場(chǎng)還在高速增長(cháng)，很多二三線(xiàn)城市去年的時(shí)候外賣(mài)市場(chǎng)并不算好，但現在已經(jīng)足夠蓬勃，萬(wàn)單戶(hù)變多，客單價(jià)也在20-25元之間，只比北京略低。
在漲價(jià)的表像之后，還藏著(zhù)一個(gè)深層的原因，也就是常說(shuō)的那句話(huà)：“在顧客看得見(jiàn)的地方追求效果，在顧客看不見(jiàn)的地方追求效率?！?/span>
餐飲的毛利看起來(lái)很高，但中間涉及的環(huán)節很多，往往導致利潤很薄。但也正是因為外賣(mài)是個(gè)組合拳，“需要在每個(gè)環(huán)節不斷做優(yōu)化 ，比如供應鏈成本降2個(gè)點(diǎn)，物流降1個(gè)點(diǎn)、人工降2個(gè)點(diǎn)、包材降0.3個(gè)點(diǎn)，食材降1～2個(gè)點(diǎn)等，總共加起來(lái)就是十幾個(gè)點(diǎn)，利潤就能翻幾倍?！?/span>
連鎖餐飲策劃菜單的定價(jià)也是一個(gè)組合拳，菜品們各自擔當的角色都有不同：標價(jià)9.9元的產(chǎn)品用來(lái)引流，小吃飲料用來(lái)湊單，二人套餐和三人套餐用來(lái)提升客單價(jià)等，同時(shí)他們還要配合著(zhù)“滿(mǎn)減策略”來(lái)定價(jià)。而在組合拳的背后，則是精細化運營(yíng)能力的提升、銷(xiāo)售額和利潤的提升 。
像焦耳這樣在外賣(mài)的市場(chǎng)上混跡多年，歷經(jīng)風(fēng)雨存活下來(lái)的店也有不少，不過(guò)相信大多數的餐廳連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)都并不是一帆風(fēng)順的，畢竟在外賣(mài)市場(chǎng)的初期大家也都是摸著(zhù)石頭過(guò)河，在不斷地犯錯與糾正之間總結經(jīng)驗，吸取教訓，慢慢的完善自己，最終連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)打出自己的天地。
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