說(shuō)到餐廳連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)中菜的分量定多少這個(gè)問(wèn)題，很多人會(huì )覺(jué)的奇怪，菜還有定多少的問(wèn)題嗎？預算多就多點(diǎn)，預算少就少放點(diǎn)。當然這個(gè)想法一般只有非餐飲行業(yè)的人會(huì )這樣想，作為一個(gè)餐飲人就應該明白，菜量定多少其中的連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)含義是不同的。

1. 從功能性來(lái)說(shuō)，要分社交類(lèi)or溫飽類(lèi)  

如今餐廳連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)按照功能性分類(lèi)的話(huà)，主要有兩種：一種是溫飽類(lèi)餐廳，重吃飽、吃好。另一種是社交類(lèi)餐廳 ，要有舒適優(yōu)雅的環(huán)境、精致美觀(guān)的菜品和細膩體貼的服務(wù)。這兩種餐廳對產(chǎn)品分量的需求各有不同。

盡管在消費升級下，溫飽類(lèi)餐廳提升了環(huán)境和服務(wù)，但其主要功能性并未改變。因此分量宜多不宜少，可以把主流消費人群的平均食量為標準分量，也可以略多 。

需要注意的是，不要一味地增加產(chǎn)品分量，可通過(guò)“免費增加主食分量”“不限量供應主食”的方式凸顯產(chǎn)品性?xún)r(jià)比優(yōu)勢。

2. 從用餐組合來(lái)說(shuō)，要分一人食或多人餐  

隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)的細分發(fā)展，餐廳的目標客群、主流消費群體組合也更加細化，餐廳連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)可以根據主流客群的人數組合進(jìn)行規劃。

目前餐飲市場(chǎng)中一人食的產(chǎn)品越來(lái)越多，比如肯德基麥當勞的漢堡套餐、快餐店里一份米面，還有如今“大而化小”的小份酸菜魚(yú)之類(lèi)的簡(jiǎn)快餐。

一人食餐廳有兩種產(chǎn)品設計方向，一是像麥肯這樣更希望銷(xiāo)售套餐、組合餐的品牌，二是主打產(chǎn)品有絕對優(yōu)先地位的品牌。前者的分量可以比普通分量略少，后者一定要足量。多人餐為主的餐廳，菜品分量可以相對略少 。菜品豐富、種類(lèi)較多，一道道菜吃下來(lái)，積攢而得的分量會(huì )讓人“不知不覺(jué)就吃撐了”。

3. 從產(chǎn)品組合來(lái)說(shuō)，要分聚焦單品or多而豐富  

以拌調子為例，連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)品牌主打的熱干面屬于一人食中偏溫飽需求的品類(lèi)，產(chǎn)品分量以充足為宜。

而主打成都各色小吃的芙蓉巷，則用略少的分量，給顧客豐富的選擇空間。芙蓉巷創(chuàng )始人吳少輝介紹，所有產(chǎn)品在連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)品牌運營(yíng)中逐漸調整成了“小份”。比如紅糖糍粑，以前一份5塊糍粑，一個(gè)人吃不完或者吃完就吃不下主食了，打包帶走又會(huì )影響口感。后來(lái)把紅糖糍粑一份改成了3塊，一個(gè)人能吃，兩個(gè)人吃還能加小菜和主食。

常見(jiàn)的正餐中餐廳，即使產(chǎn)品性?xún)r(jià)比較高的品牌，其實(shí)分食后的相對分量也并不大。拿常見(jiàn)的主菜為例，整條魚(yú)兩三斤、牛肉類(lèi)三四百克。單份菜品分量雖大，但多人組合用餐，每人分食到的分量其實(shí)并不多。

如今高檔中西餐廳實(shí)行分餐制做單人套餐，一般都不少于5道菜，加上餐前面包、湯品和最后的小糖果之類(lèi)，可能有10多道。種類(lèi)雖多，但單一菜品的分量相對較少。不過(guò)，一道道菜“輪番轟炸”之后，飽腹感肯定有了。

由以上可以看出，餐廳連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)中菜品的分量是有非常多的講究的，并不是隨心而定，也不是歲預算來(lái)定，更多是看自己餐廳的顧客群體劃分以及顧客的需求來(lái)設計，這樣連鎖餐飲營(yíng)銷(xiāo)設計出來(lái)的菜品分量才是符合餐廳屬性并符合顧客定位的。

發(fā)布日期:2019-06-19