對于餐飲行業(yè)我們一直都在談定位的問(wèn)題，當然了，定位確實(shí)對于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要，對于餐廳來(lái)講，有一個(gè)準確定的連鎖餐飲策劃定位會(huì )影響餐廳以后的發(fā)展，但是我們談了這么久的定位，真的知道連鎖餐飲策劃的定位怎樣去做嗎？
定位理論強調數一數二法則，即消費者最終記住并長(cháng)期保持忠誠的品牌不會(huì )超過(guò)2個(gè)，一個(gè)企業(yè)只有占據行業(yè)的第一、第二才有發(fā)展前途，而現在的各行各業(yè)都進(jìn)入了極度細分的時(shí)代，因此一個(gè)品牌占據某細分品類(lèi)的第一即可。
占據了細分品類(lèi)第一帶來(lái)的直接好處是：餐飲策劃品牌會(huì )拿走該細分領(lǐng)域里絕大部分的利潤，這正是品牌溢價(jià)的邏輯。不用去顧及太多競爭，而要把所有資源用來(lái)占據消費者心中某個(gè)第一的位置，當品牌與品類(lèi)實(shí)現逆等時(shí)，餐企就相當于開(kāi)采了1個(gè)永不枯竭的油井。
三只松鼠創(chuàng )始人章燎原認為“定位理論”的核心基礎是：挖掘自己獨特的價(jià)值，調配一切資源，建立跟消費者有效的溝通，從而達成和消費者之間的關(guān)系。所謂獨特價(jià)值，就是差異化，與其更好不如不同，當某一品類(lèi)的霸主已顯現，與其去挑戰霸主，不如另辟蹊徑，找到新的品類(lèi)并單點(diǎn)突破，比如樂(lè )凱撒代表榴蓮比薩，喜家德代表手工水餃，松哥代表油燜小龍蝦，呷哺呷哺代表二人小火鍋。
巴奴毛肚火鍋以前叫巴奴火鍋，自從其創(chuàng )始人餐飲策劃了解到自家毛肚深得顧客喜愛(ài)后，就在火鍋中進(jìn)一步做細分，此后巴奴的所有資源配置都圍繞毛肚來(lái)，至今已成為繼海底撈之后的又一全國性火鍋品牌，在其大本營(yíng)河南甚至實(shí)力碾壓海底撈。
餐飲行業(yè)必然會(huì )進(jìn)入大洗牌階段，但餐飲作為百業(yè)之王，又是消費行業(yè)中的剛需行業(yè)，相比于其他行業(yè)，它的風(fēng)險相對較小，發(fā)展空間也要大得多，因此只要餐企有一個(gè)好的定位，會(huì )筑造一個(gè)生態(tài)特別繁榮的餐飲結構。
餐飲策劃定位理論應該被提升到戰略的層面，戰略就是一種系統化的科學(xué)管理，餐企的所有資源配置，如采購、產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等都得與之相襯，或許這才是定位的正確打開(kāi)方式。
挑戰往往是機遇，餐飲與快消行業(yè)不可同日而語(yǔ)，但隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)與餐飲的深度融合，餐飲服務(wù)半徑的界限已被打破，再加上各大品牌都在拓展門(mén)店，很多餐飲品牌正在蓄勢待發(fā)，餐飲正需要定位理論的助力。
一個(gè)好的餐飲策劃定位，需要對行業(yè)進(jìn)行長(cháng)時(shí)間的觀(guān)察和體悟，需要對預設進(jìn)行千百次的推倒和驗證，而在確定某一定位之后，“當家者”一要堅定不移地去執行，二要根據市場(chǎng)變化做出及時(shí)調整。
定位理論的精髓是：占據消費者心智中某個(gè)第一的位置，調動(dòng)所有資源，集中兵力突破它?？晖嫠季S認為，定位理論的精髓仍適用于餐飲業(yè)，只是，餐飲業(yè)態(tài)極其復雜，在運用定位理論時(shí)，不能照抄照搬快消品的產(chǎn)品定位理論，更應該按照餐飲業(yè)的內在邏輯去重構定位。
說(shuō)到連鎖餐飲策劃的定位大家肯定會(huì )想到西貝，西貝的定位是一直在更換的，幸運的是最后定下來(lái)一個(gè)最合適的，所以餐企連鎖餐飲策劃的定位問(wèn)題主要能夠看懂自己的餐企所處情況以及階段，給自己的餐廳有一個(gè)準確的定位。
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