現在很多人開(kāi)餐廳喜歡開(kāi)在商超，認為商超客流量大，并且顧客具有消費能力，所以想盡辦法餐飲策劃都想進(jìn)駐商超，但是事實(shí)是大多數除了那些品牌非常大的餐廳顧客比較多，多數還是處于虧損狀態(tài)的，歸根結底就是因為餐飲策劃的時(shí)候沒(méi)有選對適合自己的商超。
為什么購物中心的餐飲策劃做不下去？簡(jiǎn)單來(lái)講，就是因為同質(zhì)化過(guò)于嚴重。目前，購物中心的餐飲業(yè)態(tài)大多集中在客單價(jià)四五十元到七八十元的價(jià)格區間，北上廣會(huì )稍高一些，大約在一百出頭。外婆家、鹿港小鎮這些餐飲品牌，或者烤魚(yú)、火鍋這樣的品類(lèi)，幾乎每個(gè)購物中心里面都會(huì )出現一個(gè)。這些餐飲品牌成為了購物中心招商的首選。
而不同的購物中心，招商的餐飲品牌也是同質(zhì)化嚴重?，F在的購物中心餐飲業(yè)態(tài)重復率非常高，消費者不管去哪家商場(chǎng)，看的、買(mǎi)的和吃的都是一模一樣。 本來(lái)能夠發(fā)揮集群效應商業(yè)體，卻因為太過(guò)相似，讓購物中心失去了競爭力。
多數業(yè)主在決定開(kāi)購物中心的時(shí)候，定位還是“年輕人、時(shí)尚、中產(chǎn)”這些泛化的詞語(yǔ)，實(shí)際上根本沒(méi)有找到自己的餐飲策劃目標人群。而一些業(yè)主，則是真正在研究自己的目標群體想要什么。很多商場(chǎng)都怕如果自己引入的品牌價(jià)格太高，會(huì )流失掉人數最多的中低收入客群。但在所有人都在走大眾化路線(xiàn)的當下，說(shuō)不定干脆破釜沉舟，用更低或更高的人均消費打出差異化，吸引更多客人。
前文說(shuō)到，一個(gè)商業(yè)地產(chǎn)項目，很有可能在前面幾年都賺不了錢(qián)。換個(gè)思路來(lái)想，反正都賺不了錢(qián)了。那么不給入駐商戶(hù)設定 KPI，轉向來(lái)做 IP 是不是更好呢？
太古地產(chǎn)就是這么做的，北京當年的三里屯 Village（現已更名為太古里）建立的時(shí)候，業(yè)主并沒(méi)有奔著(zhù)榨干商戶(hù)的目的去餐飲策劃招商，而是慢慢培養自己的 IP，甚至還找來(lái)了廣告公司做商場(chǎng)的企劃案。而他們成功地將時(shí)尚潮流人群從北京西單分流到了三里屯，并且直到現在依然是所在商圈內的流量王。而當年跟太古地產(chǎn)站在一起的餐廳，今天早已打響了品牌。
體驗式的購物中心強調塑造人們的感官體驗，通過(guò)環(huán)境、布局以及建筑設計，突出特色的風(fēng)格以及與目標階層生活品位、消費習慣匹配的消費環(huán)境。在北京朝陽(yáng)大悅城中，有超長(cháng)飛天梯、室內噴泉、藝術(shù)空間、園林廣場(chǎng)等在傳統業(yè)主看來(lái)非常“占空間”的設置，除此之外，還有溜冰場(chǎng)、KTV、影院、游戲廳等能與目標客戶(hù)產(chǎn)生粘性的娛樂(lè )項目。
所以對于餐廳來(lái)說(shuō)在餐飲策劃選址想要進(jìn)駐商超首先最重要的是要先確定自己餐廳的顧客群體到底是哪一類(lèi)人，確定顧客群體后餐飲策劃在選擇商超，不同的商超所吸引的顧客群體也是不一樣的，選對了商超才能讓餐廳有好的發(fā)展。
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