酸菜魚(yú)這個(gè)餐飲策劃的品類(lèi)像是突然出現一樣，一夜之間就火遍了大江南北，味道酸甜可口，并且魚(yú)肉刺少，所以老少皆宜，這也奠定了酸菜魚(yú)的餐飲策劃市場(chǎng)，但是悉數酸菜魚(yú)的歷史卻已經(jīng)存在了很久了，現在突然流行起來(lái)，未來(lái)也會(huì )像其他品類(lèi)那樣只流行很短時(shí)間嗎？
產(chǎn)品有生命周期，餐飲的某一個(gè)品類(lèi)也有，從品類(lèi)進(jìn)入市場(chǎng)到徹底退出，有四個(gè)階段：引入期、成長(cháng)期、成熟期、衰退期。近些年，餐飲策劃的新品類(lèi)層出不窮，但不少品類(lèi)似乎都中了“來(lái)得快、去得快”的魔咒，來(lái)時(shí)風(fēng)風(fēng)火火，走時(shí)不著(zhù)痕跡，如土掉渣燒餅、潮汕牛肉火鍋。
但有的品類(lèi)，卻在一片倒彩聲中，走過(guò)了一個(gè)又一個(gè)的春夏秋冬，比如，黃燜雞在一夜之間火遍大江南北時(shí)，就有無(wú)數聲音，稱(chēng)它會(huì )步土掉渣燒餅的后塵，但它偏偏活到了現在。
見(jiàn)多了品類(lèi)的潮起潮落，餐飲人也習慣于在一個(gè)品類(lèi)新興之時(shí)，下意識地想，它到底能火多久？這就是品類(lèi)的生命周期，有些品類(lèi)的生命周期只有短短的幾個(gè)月，有些品類(lèi)的生命周期卻有8年、10年。
探鹿餐飲呂斌老師說(shuō)：“黃燜雞米飯已經(jīng)火了6年，酸菜魚(yú)米飯會(huì )火得更久，預測能火10年?！?/span>
一個(gè)品類(lèi)的生命周期由很多因素共同決定，其中，消費場(chǎng)景排第一，供應鏈排第二。為什么黃燜雞米飯能火這么久？因為它更像一頓正兒八經(jīng)的飯，它是剛需，為什么小吃類(lèi)的品類(lèi)生命周期相對沒(méi)那么長(cháng)？因為小吃在顧客心中等同于零食，零食代表著(zhù)“可吃可不吃”，不是剛需。為什么商場(chǎng)的茶飲總是排隊？因為解渴是剛需。這就是消費場(chǎng)景。
但潮汕牛肉火鍋為什么迎來(lái)了倒閉潮？火鍋作為一種正餐，在餐飲策劃消費場(chǎng)景上并沒(méi)毛病。最主要的問(wèn)題出在供應鏈上，因為潮汕牛肉打的招牌是“新鮮、不冷凍、不排酸”，這樣的招牌滿(mǎn)足了消費者端，但對商家來(lái)說(shuō)，就很受限，比如早上進(jìn)的牛肉，中午賣(mài)不出，下午就不能再用了，如此大的食材虧損，商家怎么可能招架得??？這就是供應鏈出了問(wèn)題。
相比之下，為什么黃燜雞、酸菜魚(yú)卻活得悠游快活？因為冷凍雞、冷凍魚(yú)要靈活得多。
近兩年另一個(gè)大紅大紫的快餐品類(lèi)就是重慶小面了，但重慶小面也出現了下滑的勢頭：孟非小面在重慶和南京兩個(gè)市場(chǎng)發(fā)展的尚可，但南京市場(chǎng)的排隊情況也不如往昔；獲得過(guò)多輪投資的遇見(jiàn)小面開(kāi)始擴品類(lèi)，如燒烤，關(guān)于宋奇這種選擇背后的討論也是褒貶不一。
酸菜魚(yú)米飯現在比黃燜雞米飯吃香，除了酸菜魚(yú)新品類(lèi)的紅利之外，更深層次的原因是：酸菜魚(yú)誕生于品牌意識強烈的今天，酸菜魚(yú)一開(kāi)始就是餐飲策劃品牌化運作。
因為品牌化運作，酸菜魚(yú)一開(kāi)始就和時(shí)尚勾搭起來(lái)了，而黃燜雞米飯一開(kāi)始就是街邊店，LOW的形象在消費者心中已成固有認知，這也是黃燜雞米飯進(jìn)不去購物中心，而商場(chǎng)店的酸菜魚(yú)米飯卻比比皆是的原因。
所以酸菜魚(yú)在未來(lái)可流行的時(shí)間還是有支撐線(xiàn)索的，首先是酸菜魚(yú)餐飲策劃的運輸和儲存的條件也并不是很苛刻，再加上酸菜魚(yú)現在的市場(chǎng)上也是已經(jīng)存在著(zhù)一些教成熟品牌了，這個(gè)市場(chǎng)仍然是很大的，所以對于酸菜魚(yú)這個(gè)品類(lèi)來(lái)說(shuō)未來(lái)還是有很大的餐飲策劃空間并且會(huì )持續時(shí)間較久。
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