對于前一段時(shí)間各大餐飲企業(yè)出現的中毒事件、老鼠事件引發(fā)的各種社會(huì )熱議的問(wèn)題，那就是食品健康的問(wèn)題，也正是因為這些事件，有關(guān)部門(mén)對于餐廳餐飲策劃的衛生事件越來(lái)越嚴格，所以出現了現在明廚亮灶這一政策以及舉動(dòng)，不過(guò)這一餐飲策劃的舉動(dòng)到現在真的有用嗎？

隨著(zhù)中國消費市場(chǎng)的升級，消費者對餐飲的要求不再僅僅是吃飽吃好，而是更注重產(chǎn)品品質(zhì)以及其所帶給自身的餐飲策劃附加價(jià)值。

食品衛生問(wèn)題從來(lái)都是餐飲品牌發(fā)展路上的攔路虎，味千拉面從當初野心勃勃地計劃5年開(kāi)1000家分店，到現在淪為消費者眼中的奇葩店，與2011被曝出湯底勾兌事件脫不了干系，也正是因此，味千中國的股價(jià)在10天內暴跌25%，潘蔚的身價(jià)狂跌20億元，公司當年凈利潤直接縮水56%。自此味千拉面在中國便一蹶不振。開(kāi)放后廚并不是關(guān)鍵

1.開(kāi)放后廚只是形式

設立“后廚開(kāi)放日”，也是永和大王通過(guò)“明廚亮灶”方式，開(kāi)放溝通、努力獲得消費者信任的方式之一。  

比如海底撈北京太陽(yáng)宮店和勁松店今年8月被媒體曝出后廚老鼠出沒(méi)、洗碗機洗拖把、漏勺刮油污等衛生安全問(wèn)題，隨后政府監管部門(mén)對海底撈立案并限期一個(gè)月完成北京26家門(mén)店的后廚公開(kāi)、信息化、可視化。目前恢復營(yíng)業(yè)的涉事門(mén)店對公眾開(kāi)放后廚參觀(guān)，并安裝了設備直播后廚實(shí)況。  

但在業(yè)內看來(lái)，“明廚亮灶”并不能從根本上解決餐飲行業(yè)的食品安全問(wèn)題。中式餐飲的煎炒烹炸操作油煙較大、配合環(huán)節多，且在封閉空間中進(jìn)行，使得后廚油污積累、餐具清洗帶來(lái)的油污等后廚衛生問(wèn)題一直是行業(yè)通病。這種先天不足更需要企業(yè)自身和政府加強監管，餐飲策劃設定更合理的檢查與處罰機制。

2.食品安全問(wèn)題任重道遠

食品安全與環(huán)境衛生問(wèn)題也經(jīng)常出現在餐飲品牌迅速加盟擴張、競爭對手不斷出現的過(guò)程中，不少企業(yè)在擴張中往往更強調增收和績(jì)效、忽略了顧客看不見(jiàn)的管理與衛生的問(wèn)題。海底撈就是其中的典型案例。

“一些餐飲企業(yè)在初期做得不錯，但隨著(zhù)企業(yè)規模的不斷擴張，人員不斷增加，企業(yè)執行力往往出現不足，管理出現短板，進(jìn)而導致食品安全問(wèn)題出現?！敝袊缈圃褐袊缈圃u價(jià)院主任荊林波此前曾對媒體表示，餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題的要求具體而復雜。

對于連鎖餐飲行業(yè)如何餐飲策劃落實(shí)與核查各門(mén)店的執行力。李芬芬表示，除了制作流程要嚴格標準化，執行層面也要培訓到位。

永和大王為確保各門(mén)店按照標準執行，除了門(mén)店直接管理檢核，總部的品質(zhì)管理部門(mén)也會(huì )定期抽檢，同時(shí)委托第三方公司進(jìn)行不通知式的抽檢，確保所有店鋪都被檢查到。

所以對于明廚亮灶這一舉動(dòng)很多的餐飲企業(yè)餐飲策劃中仍然還是存在著(zhù)很多問(wèn)題的。很多的商家餐飲策劃做這個(gè)也只是為了應付有關(guān)部門(mén)或者做個(gè)形式給消費者看，所以對于這個(gè)問(wèn)題還是要看商家自己的自覺(jué)性，這樣才能真正的做到明廚亮灶，讓消費者放心。

發(fā)布日期:2019-06-19