隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展物價(jià)也隨之瘋漲，很多餐廳，尤其是開(kāi)店時(shí)間比較久的老店，如果餐飲品牌設計菜品的價(jià)格一直保持不變利潤空間就會(huì )越來(lái)越小，長(cháng)此以往就會(huì )虧損，所以當餐廳餐飲策劃想要漲價(jià)但是又怕失去顧客需要怎樣去做呢？

在大多數情況下，面對運營(yíng)成本的提升，餐飲策劃漲價(jià)是餐廳維持盈利能力的常用手段。那么，餐廳該如何巧妙地漲價(jià)，讓客戶(hù)心甘情愿地買(mǎi)單？今年年中，海底撈鄭州門(mén)店進(jìn)行了部分產(chǎn)品的調價(jià)。有的漲了幾塊，有的漲了十幾塊。但是，大多數的消費者在用餐過(guò)后卻沒(méi)有感覺(jué)到太明顯的漲價(jià)，這是為什么？

這是因為海底撈是根據PI值和價(jià)格彈性系數這兩個(gè)因素進(jìn)行價(jià)格調整。PI值，也叫千人購買(mǎi)率，也可以稱(chēng)為商品的購買(mǎi)指數、商品的人氣度或是商品的聚客指數。

PI值與價(jià)格敏感度的關(guān)系十分密切，PI值高的商品是價(jià)格敏感商品。PI值高，說(shuō)明該商品被客戶(hù)的關(guān)注度高，購買(mǎi)頻率也高，這類(lèi)商品會(huì )在客戶(hù)心中形成一個(gè)固定的價(jià)格區間，商品價(jià)格稍有變動(dòng)就會(huì )引起客戶(hù)的注意。

商品PI值往往與商品的定價(jià)、毛利率呈現反比的關(guān)系。也就是說(shuō)在同類(lèi)商品中，PI值越高，定價(jià)越低，商品的毛利率也越低；反之，PI值越低，定價(jià)高，毛利也高。

漲價(jià)之前，海底撈在鄭州的客單價(jià)基本上在70－90元，漲價(jià)之后，基本上還是這樣一個(gè)區間。這樣操作，可以減少顧客的心理落差。

讓消費者心甘情愿為你的產(chǎn)品買(mǎi)單，是餐飲策劃提升餐廳利潤率的核心問(wèn)題。對于有研發(fā)能力的餐飲店，推新品是個(gè)不錯的“間接漲價(jià)法”。

在消費者的認知中，不同品類(lèi)的產(chǎn)品對應不同的消費能力。這一觀(guān)念，限制了很多餐廳提價(jià)和議價(jià)空間，使得餐廳的盈利能力被限制在一個(gè)范圍之內。

為了改善這一現狀，Kao鋪將引入利潤高的爆品產(chǎn)品替代餐廳固有產(chǎn)品，比如壽司。在kao鋪創(chuàng )始人呂強看來(lái)，爆品迭代的運作方式，比起簡(jiǎn)單粗暴的升價(jià)要更容易讓消費者接受。

在快餐廳的套餐組合下，很多消費者甚至可能完全不會(huì )關(guān)注單品本來(lái)的價(jià)格。而在很多中餐館，餐廳中任何兩個(gè)菜品之間都有可能建立連接：顧客點(diǎn)餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網(wǎng)狀結構上畫(huà)出了一條條線(xiàn)，這一條條線(xiàn)正是餐廳需要為顧客備餐的產(chǎn)品線(xiàn)。

因此餐廳的餐飲策劃定價(jià)不應孤立地考慮單品的價(jià)格，而應考慮一條條備餐產(chǎn)品線(xiàn)的價(jià)格。套餐定價(jià)的方式，可以在一定程度上模糊消費者對于價(jià)格的概念，也可以減少消費者的心理落差。

所以對于當前物價(jià)的上漲導致餐廳的成本上升而利潤減少情況，可以有一些的餐飲策劃解決辦法，當然除了上文中提到的幾種提高菜價(jià)的方法外，還可以在成本上減少支出，當然這也是在不影響出品的質(zhì)量以及味道上，餐飲策劃能夠找到替代品才是最好的。

發(fā)布日期:2019-06-17