隨著(zhù)餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，我們發(fā)現了一個(gè)餐飲策劃規律，每段時(shí)間都會(huì )出現一個(gè)非常流行的品類(lèi)出現，就會(huì )引起一股風(fēng)潮，所有人都在做這個(gè)品類(lèi)，就像前幾年流行的重慶火鍋，潮汕火鍋等等，很多人餐飲策劃都會(huì )去預測下一個(gè)即將流行的品類(lèi)是哪一個(gè)。
當你足夠優(yōu)秀時(shí)，你或許就是風(fēng)口。在餐飲業(yè)每天也上演著(zhù)“跌宕起伏”的劇情，“主角”也在被不停更換。尤其是像香辣蟹、水煮魚(yú)、椰子雞、酸菜魚(yú)、茶飲、原切牛排、鹵鵝等這些單一品類(lèi)，一度被推向“風(fēng)口浪尖”。
與其說(shuō)是誰(shuí)替代了誰(shuí)，倒不如說(shuō)是消費者在某一段時(shí)間更喜歡“寵幸”誰(shuí)。從吃火鍋、吃日料、吃海鮮去哪里到如今的吃雞、吃魚(yú)、吃鵝去哪里，消費者將吃飯分的更加精細。單品店出現之后，為很多消費者提供了便利。一道菜，從原料到制作、從上桌顏值到消費體驗，有翻臺率、有復購率，就已經(jīng)做到了“一菜定乾坤”。單品店將自己的優(yōu)勢不斷放大、擴散，緊密地與消費者聯(lián)系在一起。
對于餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)這來(lái)講，單品餐飲店餐飲策劃最大的優(yōu)勢就是精準吸客，主打產(chǎn)品特色鮮明，可以更好的滿(mǎn)足客戶(hù)需求。在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統餐飲企業(yè)的利潤正在被人力和租金成本一點(diǎn)一點(diǎn)的蠶食。由于大多數單品店都屬于標準化操作，不必為繁雜的傭工而過(guò)度發(fā)愁。不僅如此，很多單品店也開(kāi)始注重環(huán)境體驗，通過(guò)主題化、跨界等模式吸引消費者眼球。因此，這種模式也備受購物中心歡迎，很多單品店成了其招商的主要對象。
有很多人喜歡把單品店冠以“網(wǎng)紅之名”，細數那些陪我們走過(guò)的蟹牛雞魚(yú)鵝，的確有“紅極一時(shí)”后而消失的，但也有在短時(shí)間內獲得融資的。
單單是魚(yú)這個(gè)品類(lèi)，就被餐飲策劃劃分成為各種口味，酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、烤魚(yú).....品牌也是層出不窮。先來(lái)說(shuō)說(shuō)近年來(lái)風(fēng)靡的“酸菜魚(yú)”，它從一道川菜進(jìn)化為單品爆款，酸菜魚(yú)專(zhuān)營(yíng)品牌頻頻刮起“排隊旋風(fēng)”，2016年，首屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )公布最受歡迎的十大中國菜，酸菜魚(yú)排在首位；2017年，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷(xiāo)售中，酸菜魚(yú)與毛血旺并列成為最受歡迎的“國民菜”。
據贏(yíng)商大數據中心監測，2014-2016年，全國一二線(xiàn)城市購物中心餐飲策劃酸菜魚(yú)專(zhuān)營(yíng)品牌占比年均增長(cháng)率為0.1%；至2017年，占比達0.5%，整體呈逐年上升趨勢。
當然還有像小龍蝦，蟹，速食牛排等等都比較流行的，每段時(shí)間消費者所喜歡東西都是不同的，不過(guò)要真的餐飲策劃去賭下一個(gè)流行點(diǎn)就并不容易了，畢竟這并沒(méi)有什么規律可循，不過(guò)不論流行什么，總歸餐飲策劃還是要打造屬于自己餐廳的特色，這才是長(cháng)久之計。
相 / 關(guān) / 案 / 例
