近階段鹵鵝這個(gè)餐飲策劃品類(lèi)突然爆發(fā)起來(lái)，不過(guò)還是相對于廣東一帶地區，這一地區的人原本就已經(jīng)有很久的吃鹵味的習慣，對于其他地區不一定有多大的影響，很多人都在考慮鹵鵝這個(gè)品類(lèi)會(huì )不會(huì )也可能想當初的潮汕火鍋一樣餐飲策劃存活不了多久，我們來(lái)看一下是否會(huì )這樣呢？
縱觀(guān)市場(chǎng)上的各大品牌，對鹵鵝的吃法都全然是部位分拆式的“庖丁解鵝”，餐飲策劃菜品上莫外乎鹵鵝蓋飯、鹵鵝三拼五拼等，而蘸料則都沿襲蒜泥白醋傳統。針對這個(gè)現象，有鹵鵝品牌創(chuàng )始人吐槽稱(chēng)，“有家品牌把我們菜單一個(gè)字不差的抄走了?！?/span>
在口味上，市場(chǎng)上各大品牌的鹵鵝實(shí)際上也都大同小異，所用鹵水秘方基本都是源于潮汕鹵味派系，盡管各有調整，但對于普眾而言卻仍是難辨雌雄。更離譜的是，一些品牌連名字都大同小異，如香梅里與潮梅里、物只鹵鵝與術(shù)只鹵鵝、獅頭牌與獅頭潮味等等，而陳鵬鵬則更是自爆遭遇山寨風(fēng)波。
餐飲業(yè)素有“學(xué)習”之風(fēng)，故而同質(zhì)化現象層出不窮。在探鹿餐飲品牌策劃師呂斌老師看來(lái)，跟風(fēng)學(xué)習還不是大問(wèn)題，可怕的是部分品牌外在學(xué)了個(gè)十足，卻不注重品質(zhì)，把產(chǎn)品做得很差，破壞市場(chǎng)對這個(gè)品類(lèi)、這個(gè)產(chǎn)品的印象。獅頭牌對此也無(wú)不擔憂(yōu)，擔心蹩腳的抄襲會(huì )誤導消費者，給品類(lèi)帶來(lái)消極影響。
從整個(gè)品類(lèi)發(fā)展格局看，跟風(fēng)學(xué)習是一種快速擴大品類(lèi)市場(chǎng)規模的有效方法之一，對餐飲策劃品牌發(fā)展壯大有著(zhù)積極作用。但對于跟風(fēng)者而言，應在學(xué)習拿來(lái)的基礎之上，再進(jìn)行自我創(chuàng )新，創(chuàng )造差異點(diǎn)找到自我品牌調性，否則將可能成為這場(chǎng)同質(zhì)化競爭的炮灰。
除了已經(jīng)爆發(fā)的同質(zhì)化競爭問(wèn)題，鹵鵝的供應鏈問(wèn)題也正在步步逼近。鹵鵝供應不足問(wèn)題極有可能在明年爆發(fā)，鹵鵝價(jià)格將會(huì )如當初的牛肉一樣出現暴漲。 探鹿餐飲品牌咨詢(xún)看來(lái)， 供應鏈問(wèn)題極有可能成為制約鹵鵝品類(lèi)發(fā)展的一大天花板。此外，獅頭鵝的季節性短板將成為鹵鵝供應鏈的另一大短板。
我們看到，雖然上海、北京兩地今年已經(jīng)有鹵鵝品牌出現，但市場(chǎng)反應仍較為平靜，鹵鵝熱的現象并未出現。究其原因，是北上兩地原點(diǎn)客戶(hù)較少，餐飲策劃難以形成強大到可以影響當地消費者的品牌勢能。
“鹵鵝在廣東地區存在已有上千年歷史，有著(zhù)很強生命力，而在新拓展的疆土，它的生命力能去到多遠，目前尚未明確?！睂τ邴u鵝的飲食習慣突破戰，吳憨子的態(tài)度相對悲觀(guān)。他認為，鹵鵝明年后年在粵港澳絕對很熱，在全國則說(shuō)不準。
如今，人們對食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，而鹵味因添加劑使用難管控、保質(zhì)期短易變質(zhì)等問(wèn)題，成為食品安全問(wèn)題易發(fā)地。鹵鵝作為鹵味延伸品，同樣需要提防食品安全這顆定時(shí)炸彈。
所以對于鹵鵝這個(gè)品類(lèi)來(lái)說(shuō)確實(shí)有幾點(diǎn)原因存在而可能造成餐飲策劃沒(méi)辦法長(cháng)久的發(fā)展下去，鹵鵝的需求群體的限制、同質(zhì)化的競爭、供應鏈的不足以及生產(chǎn)環(huán)節可能產(chǎn)生的視頻安全問(wèn)題都是短時(shí)間難以解決的，所以餐飲策劃的鹵鵝的品類(lèi)時(shí)候還是要更多的考慮這些因素。
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