餐廳的生意看起來(lái)很好，但是一到月末算賬利潤卻不是很高，但是又找不到問(wèn)題出現在哪里，其實(shí)還是因為對于餐飲策劃了解的不夠多，在真正的把一家餐廳經(jīng)營(yíng)到有什么動(dòng)向都知道餐飲策劃的問(wèn)題出現在哪里的時(shí)候是要經(jīng)歷很多，這些問(wèn)題一般都出在哪里呢？
采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的餐飲策劃起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
（1）制定采購規格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。
（2）餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
（3）采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買(mǎi)符合餐廳需要的原料。
（4）采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量?jì)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。
餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗收。
（1）質(zhì)：驗收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。
（2）量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發(fā)票數量一致。
（3）價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報價(jià)格一致。
如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳餐飲策劃應拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門(mén)也應拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫(xiě)驗收單及進(jìn)貨日報表。
切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節。切配時(shí)應根據原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點(diǎn)的規格、質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱(chēng)，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規格與質(zhì)量。
銷(xiāo)售環(huán)節的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷(xiāo)售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷(xiāo)售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過(guò)銷(xiāo)售分析，及時(shí)處理銷(xiāo)量低和滯銷(xiāo)的菜品。為此，餐飲策劃首先需要對菜品銷(xiāo)售排行榜進(jìn)行分析。通過(guò)分析，不僅能發(fā)現賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。
管理人員應善于利用這一分析結果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應大力包裝和推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷(xiāo)售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進(jìn)行調整和置換，以提高銷(xiāo)售效率和利潤率。
所以一般當餐廳生意還不錯，但是最后的利潤并不高大多數的餐飲策劃原因都是在內部的某個(gè)環(huán)節出現了問(wèn)題，餐廳的成本控制上涉及的環(huán)節非常多，從原料的買(mǎi)進(jìn)到使用儲存銷(xiāo)售這一系列不注意都會(huì )影響最后的結果，所以餐飲策劃的時(shí)候要格外注意。
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