開(kāi)餐廳的餐飲老板都知道，如果在餐飲品牌策劃沒(méi)有將餐廳的成本如果控制不好，很可能利潤會(huì )大大降低，嚴重的還會(huì )入不敷出，所以在做餐飲策劃的時(shí)候在成本控制這一塊，一定要得到重視，那么為什么這么多人在控制唱吧呢，效果卻還是不好呢？
1）對于每個(gè)菜品的成本計算方面，沒(méi)有嚴格遵循銷(xiāo)售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。
2）銷(xiāo)售菜品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內，到底我們餐飲策劃定多少價(jià)才合理，只是看市場(chǎng)行情價(jià)，看別人餐廳定的是多少？只要買(mǎi)得出去，不管成本高低。
3）餐廳在制作菜譜搭配的時(shí)候，沒(méi)有考慮到，整個(gè)菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒(méi)有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結構沒(méi)有進(jìn)行合理的比例搭配。
很多餐廳在做銷(xiāo)售計劃的時(shí)候具有盲目性，沒(méi)有考慮到自己餐廳到底有多少客源，然后毛利高的菜式如何分配。盲目的制訂了銷(xiāo)售計劃，服務(wù)員也盲目向顧客推銷(xiāo)，從而影響顧客的滿(mǎn)意度。
1）只向顧客推銷(xiāo)高價(jià)菜。對于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
2）前廳點(diǎn)菜員沒(méi)有進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓。作為點(diǎn)菜員，即是餐廳的營(yíng)銷(xiāo)員，又是營(yíng)養搭配師，如何做到既能提高營(yíng)業(yè)額，又能給客人進(jìn)行合理營(yíng)養搭配同時(shí)又能控制好成本。
3）盲目只顧向顧客推銷(xiāo)，而不顧客人的感受?，F在人們都講究健康飲食，誰(shuí)還會(huì )暴飲暴食？女士們誰(shuí)不想吃點(diǎn)、喝點(diǎn)既能養顏又能美容的東西。
成本控制很關(guān)鍵的一項餐飲策劃就是采購成本的控制。但是一些餐廳為了節省成本，沒(méi)有制定原材料采購標準，出現以次充好，成品未按標準味道和份量執行。最終，出品質(zhì)量下降，顧客投訴也增多。
1）菜品沒(méi)有統一的進(jìn)貨標準，全憑廚房領(lǐng)導說(shuō)了算。打一個(gè)比方，市場(chǎng)上的雞精有很多種，每一種價(jià)格都不一樣，廚房在制作菜品時(shí)，到底該有用什么牌子的才能達到要求，才能保證味道的一致性，沒(méi)有進(jìn)行明確。
2）有時(shí)只圖菜品購進(jìn)價(jià)格便宜，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜，但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。
3）在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙。比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢(qián)一斤的土雞肉，現在用幾塊錢(qián)一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)的口感完全是不一樣的。
餐廳成本高，離不開(kāi)人工成本。于是很多餐廳老板餐飲策劃想當然地緊縮人手，以為這樣就能?chē)栏窨刂迫肆Τ杀?。誰(shuí)知道最后導致餐廳的清潔衛生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降。
對于餐廳的老來(lái)說(shuō)，在做餐飲策劃的時(shí)候控制成本是必要的，但是不能用錯誤的方式來(lái)控制，沒(méi)有條理的、沒(méi)有章法的安排，總歸會(huì )有出錯的時(shí)候，并且如果控制的成本是控制到顧客的身上，那么這種方式就完全成為反作用了，所以餐飲策劃的時(shí)候一定要用對方法。
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