潮汕砂鍋粥作為一個(gè)后起之秀，近階段的勢頭也是很猛烈，本來(lái)粥這一大品類(lèi)在近幾年就在慢慢的發(fā)展起來(lái)，潮汕粥作為其中一個(gè)比較受歡迎的品類(lèi)之一，未來(lái)的餐飲品牌設計發(fā)展也有很大的空間，但是做潮汕砂鍋粥的技術(shù)流程較長(cháng)，那么基于這一點(diǎn)做餐飲策劃要怎么才能克服呢？

砂鍋粥更是因口感、鮮味、香氣等原因必須對出品進(jìn)行慢熬，急不得也急不來(lái)，所以最終導致出品一般在15-20分鐘之間，少部分會(huì )由于其他特殊原因延長(cháng)到30分鐘左右。

由于后廚端出品時(shí)間限制，顧客通常需要等待一段時(shí)間才能盼得美食來(lái)，而好不容易等來(lái)的美食，顧客自然不會(huì )風(fēng)卷殘云般地消費，加上砂鍋粥屬于“親密型”消費，根本不允許有拼座現象發(fā)生，同時(shí)，砂鍋粥有保溫屬性，慢火現熬的粥極其滾燙更需要消費者“優(yōu)雅”進(jìn)食。

既然中餐標準化是大勢所趨，那就繼續在標準化問(wèn)題上死磕，餐飲策劃能提升一分鐘算一分鐘；針對四人位只坐了兩人的情況，看能否和入座顧客溝通進(jìn)行拼座。

潮汕砂鍋粥的出品和翻臺率無(wú)法根本性的優(yōu)化時(shí)，基于顧客體驗，潮粥薈的做法是將目光放在上座率和客單價(jià)兩個(gè)方面上。但對來(lái)餐飲策劃經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，提升上座率和提升客單價(jià)是非常困難的，在這個(gè)問(wèn)題上，潮粥薈創(chuàng )始人郭鵬認為，要提升上座率，最好的處理方式就是讓顧客自愿多帶朋友一起來(lái)消費。與其他同類(lèi)餐企不同的是，潮粥薈將目光放在了打造自身品牌辨識度的差異化上。

從正確思考看出，當品牌辨識度等于0時(shí)，思考就失去了任何意義，而要打造品牌辨識度就必須知道，到底是為誰(shuí)打造的品牌辨識度，也就是找到自己的掏錢(qián)顧客。

在品牌掏錢(qián)顧客的思考上，根據潮汕砂鍋粥的品類(lèi)屬性，潮粥薈將思路放在主抓時(shí)尚女性消費體驗上，在這方面，潮粥薈從2013年至今店內消費環(huán)境的更新迭代超過(guò)了3個(gè)版本，同時(shí)菜單優(yōu)化已不少于6次，潮粥薈就是因為找準了自己的掏錢(qián)顧客，才能讓自己在每一次品牌升級中都能挑起用戶(hù)心中的那根弦。

當自己發(fā)現翻臺率難以提升時(shí)，就只能將目光放在找準品牌的掏錢(qián)顧客上，讓顧客形成對潮粥薈品牌辨識度的直觀(guān)感知。其中很巧妙的是，當潮粥薈餐飲策劃花時(shí)間去打磨品牌辨識度后，居然讓客單價(jià)從原先的人均70多元增加到人均近百元，加上更多的顧客愿意帶朋友過(guò)來(lái)消費，這樣一來(lái)，雖然翻臺率和標準化依然是痛點(diǎn)，但上座率和客單價(jià)均得到明顯的提升，另一方面，更有趣的事情還在于顧客的復購率也跟著(zhù)提高了。

所以如果在做餐飲策劃時(shí)候不能夠改變潮汕砂鍋粥的技術(shù)性的難題，那么就可以像文中提到的潮汕薈的那樣，另辟蹊徑從其他方面出發(fā)做餐飲策劃來(lái)提高利潤，畢竟開(kāi)餐廳的最終的目的就是獲得利潤，無(wú)論提高的是哪方面最終結果可以實(shí)現就是可以的。

發(fā)布日期:2019-06-17