每一家的中餐餐廳都會(huì )有一兩特別推薦的特色菜，介紹也會(huì )說(shuō)由大廚掌勺等等，像這種的餐廳會(huì )特別的依賴(lài)廚師，如果做餐飲品牌策劃換一個(gè)廚師同樣的菜味道就不一樣了，所以這種問(wèn)題非常的棘手，中餐要怎樣做才能無(wú)論是誰(shuí)做出來(lái)的菜的味道是一樣的呢？
老師講課，只會(huì )對于下料順序有所要求，但對于調料具體的克數，基本就是憑經(jīng)驗和手感，最后出鍋的咸淡，大多數都是靠嘴嘗。這是廚師界的一個(gè)通病，即使是一個(gè)老師教出來(lái)的，每個(gè)人對于味道的理解不同，做出來(lái)菜還是會(huì )有差異!同一餐廳、同一菜品，不同廚師掌勺，菜品質(zhì)量不同，或即使同一人操作，菜品質(zhì)量也可能由于心理或生理狀態(tài)的不同，而產(chǎn)生不同。
不少餐飲從業(yè)者餐飲策劃將“烹飪手藝”作為一種獨門(mén)秘笈，以為這就是中式餐飲的魅力所在，這也造成了中式餐飲過(guò)度依賴(lài)于廚師技術(shù)的現象。
在中餐廳中，同一種味道不可能出現2次，其實(shí)這個(gè)問(wèn)題很好解決，卻又很不好解決。因為這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵核心點(diǎn)，在于人。老板是不是有這個(gè)思想去做這件事，廚師是不是有這個(gè)自覺(jué)去實(shí)行這件事，所以導致這件事在推行上有一定的難度，但一旦推行之后，就可以做到“同一道菜，每次都是一種味道”!這就是中餐標準化對于企業(yè)的意義。
1、分量標準。每份菜品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是通過(guò)計量器具或設備餐飲策劃控制。這個(gè)數值可以是個(gè)確定數值，也可以是范圍值。銷(xiāo)售過(guò)程中應通過(guò)各種控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不僅對顧客體驗造成影響，對食材成本的管理也會(huì )造成極大困擾。
2、廢棄標準。每個(gè)菜品都有最佳品質(zhì)時(shí)間，超過(guò)此期限，盡管未變質(zhì)，卻失去了最佳口感等品質(zhì)。對于高標準要求的餐廳需采取這一標準措施。同時(shí)，生產(chǎn)管理人員應根據客流量隨時(shí)調節產(chǎn)品的生產(chǎn)速度和出品量，以降低損耗。比如麥當勞的薯條標準是出鍋后7分鐘，超時(shí)炸爐會(huì )自動(dòng)報警提示。如你拿到一份非常軟或大部分已斷裂的薯條，那你就有權將薯條直接退給收銀員，讓他重新再來(lái)一份，因為他們沒(méi)有按照標準操作。
3、儲存標準。
指成品與半成品的存放條件與期限。比如儲存溫度、儲存方式是在保溫柜還是保溫池，是否密閉等。
4 中餐標準化的解決方式
如果有中央廚房的餐飲策劃工作經(jīng)驗的人應該知道，一些大型加鎖的企業(yè)，他們的很多菜品，都是傻瓜式的操作。做湯，只要按照步驟，根據時(shí)間把食材依次入鍋，到時(shí)間后機器就會(huì )自動(dòng)停止運轉。這就是我們所說(shuō)的一種標準化，叫操作步驟標準化!
所以中餐餐飲策劃還是可以實(shí)現將菜品的味道標準化的，這樣餐廳就可以不那么依賴(lài)廚師，并且能夠將菜品的口味穩定下來(lái)，無(wú)論何時(shí)老顧客上門(mén)不會(huì )有覺(jué)得菜的味道發(fā)生變化而心中有不好的印象，所以做餐飲策劃將菜品的味道穩定下來(lái)并成為標準化是一個(gè)未來(lái)的發(fā)展方向。
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