現在和朋友家人在外面吃飯，我們選擇的也都是那些自己已知的餐飲品牌，這些餐廳也所屬都是做餐飲策劃的連鎖餐廳，味道其實(shí)吃起來(lái)也就是那樣，現在其實(shí)也有很多的餐廳并不是走的餐飲策劃連鎖形式，但是確實(shí)是認真的只是做好食物的，而這些餐廳卻鮮為人知并且很多都已經(jīng)消失了，這是什么原因呢？

1 時(shí)代發(fā)展的推力  

現如今人們對于物質(zhì)的追求正處于快速、模式化、標準化的階段，以結果為導向的趨勢下，短平快、穩準狠是基本常態(tài)，花費很多精力制作一件精致的作品已經(jīng)逐漸被經(jīng)濟大潮淹沒(méi)。

街邊連鎖小吃店正好符合人們對物質(zhì)的追求。連鎖餐飲策劃的本質(zhì)標準化的復制，他不需要追求卓越的品質(zhì)，只需要滿(mǎn)足客戶(hù)群體對小吃最低品質(zhì)要求就好。這樣的產(chǎn)品容易被標準化，形成規?；a(chǎn)。并且產(chǎn)品的平均成本大大降低，更容易生存、更具有競爭力。

2 聚焦人群  

傳統的餐飲老店，就靠老板一家在慢慢積累和發(fā)展，目標人群主要是中老年人。中老年人高頻消費，穩定，但客單價(jià)太低。對新事物認可不敏感，伴隨中老年人的凋謝，導致傳統老店必然蕭條。這也是粵菜近年來(lái)萎靡不振的根本。

街邊連鎖小吃店他們的顧客群很聚焦，主要針對20幾歲的年輕群體，這部分群體要求不高，但消費頻次高，他們不在乎食材配料健康，只在乎口感，性?xún)r(jià)比，逼格，新鮮感。

3 房租    

傳統餐飲講究匠心，需要時(shí)間制作，在高房租和快節奏的今天，不能做到極高的翻臺和出品。

4 餐廳廚師角色的轉變  

隨著(zhù)連鎖門(mén)店餐飲策劃的發(fā)展，標準化，中央廚房越來(lái)越普及，這種高效率，不依賴(lài)廚師的模式越來(lái)越受歡迎！失很多依賴(lài)廚師的品類(lèi)逐漸被淘汰！導致越來(lái)越多的廚師從業(yè)者不愿意再從事這個(gè)行業(yè)！逐漸成了另外一種現象：有有思想的廚師都轉行當老板了，而且整天想的都是怎么去廚師化！

5 規模和速度  

品牌在取得初步市場(chǎng)認可后，以低門(mén)檻，例如1-2萬(wàn)的加盟費，快速開(kāi)放加盟，短期內追求開(kāi)店數量，形成規模效應，讓人覺(jué)得幾乎每個(gè)街口都有他們的店。

無(wú)論是規模還是速度都遠遠落后，而且客群也以中老年為主，年輕人比例很少，匠人情懷餐飲逐漸被邊緣化也就不足為奇了，哪怕他食材很好，價(jià)格也實(shí)惠，但注定沒(méi)落。

6 市場(chǎng)淘汰法則  

采取自然淘汰法則，一些不合格的加盟商，讓市場(chǎng)淘汰他，再招新人來(lái)頂替，所以關(guān)門(mén)的加盟商也不少，只不過(guò)基數大，加上后續的加盟商上來(lái)快，所以并沒(méi)有察覺(jué)他生意不好，餐飲策劃開(kāi)店總數是不斷上漲的，然后吸引更多人關(guān)注和加盟。

很難說(shuō)這是劣幣淘汰良幣的結果，因為當初那些看著(zhù)臟亂差的小店也通過(guò)不斷品牌形象升級，餐品的迭代，供應鏈的配套完善，逐漸正規化，再拿到融資的話(huà)，說(shuō)不定下一個(gè)餐飲巨頭就會(huì )誕生，沒(méi)人在意出身，只在意是否順應時(shí)代和消費者需求。

真正用心鉆研食物的店大多數沒(méi)辦法做餐飲策劃像快餐那樣快速的發(fā)展，并且不太會(huì )運用一些現在的營(yíng)銷(xiāo)手段，只能靠一些口碑來(lái)傳播，這樣使得知名度不高，顧客也知之甚少，不過(guò)即使是這樣，擁有這種匠人精神也是非常難得的。

發(fā)布日期:2019-06-17