這個(gè)特殊時(shí)期當然指的就是快過(guò)年啦，所以餐廳特別的忙，當然也不僅僅是這一段時(shí)間，每年總歸會(huì )有幾個(gè)時(shí)間點(diǎn)是整個(gè)餐飲行業(yè)的旺季，那么做餐飲策劃來(lái)提高翻臺率就成了當務(wù)之急，說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)卻很難，這次探鹿為大家總結一些提高翻臺率的妙招。

1、 設置限量供應的菜品  

餐飲品牌通常都會(huì )有1—2道精品菜，而這樣的菜品也會(huì )擁有其忠實(shí)粉絲。因此，為了錯過(guò)等位高峰期，針對專(zhuān)程為這道菜而來(lái)的粉絲們，設置限量供應。

2、 讓門(mén)口排隊的顧客先行點(diǎn)餐，減少入桌后的決策時(shí)間  

這一點(diǎn)不用過(guò)多贅述，顧客提前點(diǎn)餐，后廚也可以提前準備，很多餐廳已經(jīng)在做了。

3、 菜單設計主次分明  

針對菜單里的菜品數量餐飲策劃進(jìn)行合理刪減，主推菜品要注重排版設計，即要突出菜品，又要精致美觀(guān)，讓客人一目了然。精心設計的菜單，可以讓顧客打開(kāi)之后就知道必點(diǎn)的菜是哪些，減少顧客決策時(shí)間。

4、利用消費者身體感知，提高翻臺率

硬座優(yōu)于軟座，更優(yōu)于沙發(fā)?？腿巳绻奶娣?，必定不會(huì )太想離開(kāi)，所以如果你的座位是硬的，甚至是長(cháng)板凳，想必他更容易坐不住以至于起身離開(kāi)。

注意，這個(gè)趕顧客跑的心理技巧，很多餐廳都在用，比如椅子從軟皮或者沙發(fā)變成硬板凳。但是需要注意的是，讓顧客不舒服感很強，那么很可能下次他們也就不會(huì )再來(lái)了。

5、 客人點(diǎn)冷門(mén)菜時(shí)，告訴他要等很長(cháng)時(shí)間，他可能就不會(huì )點(diǎn)了  

不是熟客的話(huà)，通常也只是看菜品的顏值或者根據自己的口味點(diǎn)餐，如果餐飲策劃提醒他這個(gè)菜的準備時(shí)間比較長(cháng)，有些客人就會(huì )很猶豫，如果進(jìn)一步再推薦他類(lèi)似的熱門(mén)菜品，將會(huì )有更好的成效。

6. 盤(pán)子大就收快點(diǎn)，盤(pán)子小就收慢點(diǎn)  

餐廳收盤(pán)子快一點(diǎn)好呢還是慢一點(diǎn)好？很多餐廳為了服務(wù)效率，總是喜歡顧客吃完一盤(pán)菜就迅速的把盤(pán)子收走，這樣能提高餐廳的翻臺率。這種做法在大部分快時(shí)尚餐廳最常見(jiàn)。這個(gè)有人曾經(jīng)吐槽體驗不好，但是其實(shí)這個(gè)也是一種策略：快時(shí)尚餐廳餐桌比較小，但是菜盤(pán)比較大，及時(shí)收走餐盤(pán)可以給顧客騰地方，同時(shí)也提醒他們吃完了就可以結賬了。

另外，關(guān)于收盤(pán)子，也有一個(gè)餐飲策劃小心機營(yíng)銷(xiāo)，在消費者某種心理下，盤(pán)子收的慢翻臺就越快。現在很多餐廳吃飯，份量都是比較小，所以，很多消費者會(huì )通過(guò)盤(pán)子來(lái)給自己一個(gè)心理折射自己到底是吃了多少。桌上滿(mǎn)滿(mǎn)的餐盤(pán)的視覺(jué)信息會(huì )告訴消費者，我已經(jīng)吃了很多了，不知不覺(jué)的暗示自己別再吃下去了，我該起來(lái)，到商場(chǎng)里溜溜。

7、 設置必點(diǎn)招牌菜，減少顧客選擇時(shí)間  

餐飲策劃必須有1—2道點(diǎn)擊率很高的代表菜，讓這道菜足以代表你們餐廳，減少客戶(hù)決策時(shí)間，后廚事先可以準備好一些材料，提高餐廳的整體工作效率。

以上的幾點(diǎn)餐飲策劃的方法都是可以在旺季為餐廳提升翻臺率的，不過(guò)在實(shí)行的時(shí)候一定不能太過(guò)刻意，讓顧客感到是在趕他們走，那樣可能就真的會(huì )失去這些顧客了，自然的讓顧客自己覺(jué)得自己該走了這才是最終的目的，這點(diǎn)在餐飲策劃的時(shí)候一定要特別注意。

發(fā)布日期:2019-06-17