說(shuō)到烤鴨我們能想到好幾個(gè)餐飲策劃的品牌，但是北京烤鴨我們聽(tīng)到最熟悉的還是全聚德。一般來(lái)北京的游客以前都會(huì )去全聚德吃一頓烤鴨才算是來(lái)了一次北京，但是看現在全聚德的發(fā)展卻并不是那么盡人意，全聚德一直處于虧損當中，這到底是什么原因造成的呢？
自2012年以來(lái)，業(yè)績(jì)徘徊不前似乎成為全聚德的常態(tài)。作為154年歷史的老字號，全聚德一度受到互聯(lián)網(wǎng)新經(jīng)濟的沖擊，餐飲策劃的外賣(mài)業(yè)務(wù)試水一年多后停業(yè)，快餐品牌收購也以失敗告終。
在商務(wù)部認定的1100多家“中華老字號”中，不少面臨業(yè)務(wù)轉型的困境，去年6月上市的廣州酒家，股價(jià)自11月起一路走低；以西安飯莊為代表的西安飲食，業(yè)績(jì)也不盡如意。老字號餐飲的轉型之路荊棘叢生。
線(xiàn)下餐飲企業(yè)依靠門(mén)店賺錢(qián)，講究人流量高的地帶選址，而高人流地帶又有高租金，迫使企業(yè)提高翻臺率，但除去平時(shí)不穩定的外地游客，這也只能覆蓋附近幾公里的人群。
從開(kāi)店速度看，全聚德2017年上半年新開(kāi)直營(yíng)店2家，加盟店1家；2016年新開(kāi)直營(yíng)店5家，加盟店3家，但這擊潰比不了外賣(mài)平臺帶來(lái)的巨大流量沖擊。
焦慮之下全聚德也拉開(kāi)了轉型之路。2016年4月，全聚德注資1500萬(wàn)占股55%，與重慶狂草科技有限公司、北京那只達客信息科技研究中心（有限合伙）共同出資設立“鴨哥科技”公司，負責全聚德的互聯(lián)網(wǎng)化運營(yíng)。全聚德外賣(mài)、全聚德電商在全聚德小鴨哥微信公號、百度外賣(mài)上線(xiàn)。
然而，“傳統+互聯(lián)網(wǎng)”的結合物——鴨哥科技，僅僅一年后就停止營(yíng)業(yè)了。全聚德2016年年報顯示，鴨哥科技2016年虧損1344萬(wàn)；2017年半年報顯示，鴨哥科技當期凈虧損243萬(wàn)，營(yíng)業(yè)收入36萬(wàn)，同時(shí)披露鑒于一年多運營(yíng)未能達到經(jīng)營(yíng)預期，鴨哥科技已停業(yè)。虧損1600萬(wàn)后，項目夭折。
AI財經(jīng)社在美團外賣(mài)上發(fā)現，全聚德的菜品價(jià)格偏高。整只烤鴨250元左右，半只130元左右，其他普通單個(gè)菜品40-60元左右。但全聚德仍不死心，2017年3月又餐飲策劃著(zhù)收購 “湯城小廚”，這是一家主打粵菜的休閑餐飲品牌，美團顯示的單品菜價(jià)30元左右，這對以烤鴨為主打產(chǎn)品的全聚德，在價(jià)格、菜品、消費人群上都有互補作用。2017年8月29日，全聚德宣布終止收購，稱(chēng)由于交易的復雜性以及推進(jìn)的不確定性，無(wú)法按時(shí)完成交易。
作為一家老字號餐飲策劃的品牌，全聚德在互聯(lián)網(wǎng)興起的時(shí)代幾次改革都未取得成效，以致于利潤一直在下滑，人均價(jià)格高對于外賣(mài)來(lái)說(shuō)是一個(gè)痛點(diǎn)，所以對于全聚德來(lái)說(shuō)餐飲策劃做外賣(mài)不一定很適合，只能找到新的出路才能挽救。
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