春節前的各個(gè)餐廳都是人員爆滿(mǎn),但其實(shí)春節過(guò)后的這些天餐廳的生意也不遑多讓?zhuān)陬櫩投嗟那闆r下做餐飲策劃來(lái)提高翻臺率就是一件比較緊急的事了,傳統的方法已經(jīng)沒(méi)太多競爭力了,可以學(xué)習一下新的餐飲策劃方法來(lái)提高翻臺率吧。
“海底撈”的等位服務(wù)廣為業(yè)內知曉,美甲、擦鞋、推拿、免費茶點(diǎn)......而今年,內參君還發(fā)現,在部分海底撈門(mén)店的等餐區擺放了更加精致的“升級版”小零食,給等位多了一個(gè)心甘情愿的理由 。
此外,顧客憑借等位單,等待時(shí)間超過(guò)半小時(shí)乃至一小時(shí)以上,還可享受相應的優(yōu)惠。節日期間等位在所難免,商家付出一些零食成本,而顧客則付出一些等位時(shí)間成本,雙方互利互惠,可謂皆大歡喜。
米其林二星級餐廳“逸龍閣”,今年推出“?!?、“祿”、“壽”三款八道式中國農歷新年菜單,可謂是年味十足。臨時(shí)減少菜品供應,定制一套適合春節的簡(jiǎn)易菜牌,減少出品,增加套餐,可以餐飲策劃有效提高食客下單效率,提高后廚上菜效率。
外婆家旗下的餐飲品牌“爐魚(yú)”,延續了外婆家的排隊現象,而顧客在等位時(shí),服務(wù)員會(huì )先給顧客發(fā)放一張紙質(zhì)菜單,讓顧客邊等位邊點(diǎn)單,方便顧客一入座就可以馬上出菜。排隊時(shí)點(diǎn)單的做法應用十分簡(jiǎn)單,成本相對較低。探鹿認為,管理運營(yíng)上不妨采取這種新思路。
中餐界的“海底撈”——“九鍋一堂”,其“六大承諾”經(jīng)營(yíng)理念曾被業(yè)內瘋狂抄襲。其中一條便是:“菜品15分鐘內未上齊,菜品全單6.9折?!倍诤芏鄬?shí)際情況中,九鍋一堂的菜品在5分鐘左右就基本上齊了。
春節期間,到處人滿(mǎn)為患,許多餐廳大排長(cháng)龍,如果餐廳能自信地許下這樣的承諾,勢必能夠吸引許多不喜歡“等待”的顧客。同時(shí)也形成一種顧客監督,倒逼門(mén)店運營(yíng)團隊保證出品速度。
由明星薛之謙共同投資創(chuàng )建的“上上謙串串火鍋”,為了餐飲策劃提高翻臺率,承諾如果顧客用餐時(shí)間在一小時(shí)以?xún)燃此蛢r(jià)值28元的馬克杯一個(gè)。
通過(guò)折扣優(yōu)惠、小禮物的方式,保證消費者愉悅的用餐心情的同時(shí),有效地控制用餐時(shí)長(cháng),是一種非常行之有效的辦法。
在宜家餐廳用餐之后,顧客需自行清理碗筷垃圾。對此,宜家方面給出的解釋是,這是顧客節省費用支出的原因之一。并且,這也意味著(zhù)宜家的員工有更多的時(shí)間為顧客服務(wù)。
春節期間,許多餐廳面臨店員銳減、缺工嚴重的問(wèn)題。對此,探鹿建議,餐飲策劃不妨搭建“春節DIY”場(chǎng)景,把擺盤(pán)、茶飲、涼菜、收盤(pán)等工作部分DIY,設置醒目位置的提示,同時(shí)店內音響友好提醒,配套9.5折優(yōu)惠補償用戶(hù)體驗。
很多的餐廳尤其是一些品牌餐廳,為了提高翻臺率會(huì )想出很多的辦法來(lái)留住顧客,或者是讓已有的顧客提高吃飯的速度,但無(wú)論怎樣一定要讓顧客有好的體驗,所用的方法不能讓餐廳給顧客留下不好的印象,這才是成功的餐飲策劃。