對于每個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，做餐飲策劃在培養人才這一塊都是一個(gè)難題，很難有一個(gè)比較系統并使用的方法讓自己的餐企有效的培養人才并成功的留住人才，人才才是一個(gè)餐企的根本，所以我們現在就通過(guò)知名快餐品牌鄉村基來(lái)看看他們的人才都是怎么培養的。

就在剛剛過(guò)去的2017年，鄉村基順利完成了“百店計劃”，共開(kāi)了107家直營(yíng)店，這樣的成績(jì)在餐飲界并不常見(jiàn)。鄉村基董事長(cháng)李紅說(shuō)，2017年提出“百店計劃”的時(shí)候，只是想挑戰一下，但沒(méi)想到真的完成了。

快速開(kāi)店的背后需要有人才支撐。如此快速的直營(yíng)店發(fā)展速度，究竟是如何實(shí)現人才快速復制的？

1  “人才負責制”讓員工看得見(jiàn)未來(lái)

“鄉村基的人才發(fā)展是‘負責制’，員工能看見(jiàn)一個(gè)高速發(fā)展的平臺，有一個(gè)系統的教學(xué)與培訓支撐。 新人進(jìn)來(lái)后，先熟悉人才手冊，由師傅負責帶領(lǐng)新人，從企業(yè)文化培訓，到技能培訓、職業(yè)發(fā)展等很多方面進(jìn)行傳幫帶?！崩罴t說(shuō)，隨著(zhù)市場(chǎng)的發(fā)展，整個(gè)餐飲策劃技能流程、培訓方式正在逐漸簡(jiǎn)單化。

在前廳，從服務(wù)員、班長(cháng)、值班經(jīng)理到店長(cháng)，員工有著(zhù)循序漸進(jìn)的晉升通道，再匹配快速開(kāi)店，可以讓員工看到自我提升與發(fā)展的機會(huì )。

2  “師徒制”撐起中餐后廚人才快速復制

李紅介紹，從成立之初就堅持用傳統方法炒制的鄉村基，非常重視老師傅的傳幫帶，可以說(shuō)老師傅對鄉村基的品質(zhì)保障起著(zhù)至關(guān)重要的作用 ，老師傅帶學(xué)徒的“師徒制”撐起了后廚的人才復制。

李紅說(shuō)，后廚餐飲策劃的“師徒制”是廚師長(cháng)帶廚工，讓廚工一個(gè)崗位一個(gè)崗位的學(xué)習。而師傅帶出來(lái)的徒弟，也會(huì )得到晉升，薪資也相應匹配。

3  簡(jiǎn)化門(mén)店流程，高度標準化

如此快速的復制人才，除了老師傅的作用，“還要在產(chǎn)品、技能標準化上下功夫。 ”比如，現在鄉村基的后廚廚師大部分是在半成品加工的基礎上進(jìn)行操作。在標準的配方、醬料、原材料的支撐下，逐步實(shí)現“無(wú)刀廚房”。

李紅認為，快速復制一定要簡(jiǎn)化門(mén)店的流程，而流程簡(jiǎn)化的前提就是產(chǎn)品生產(chǎn)的高品質(zhì)把控和高標準化的梳理。

4  “放權”給每個(gè)地域市場(chǎng)

而大米先生在餐飲策劃人才培養與復制上，除了有鄉村基一脈相承的“師徒制”，李紅還把大米先生的權利下放到每個(gè)地域市場(chǎng) 。因為，大米先生在產(chǎn)品設置上，有著(zhù)很強的地域特色。比如湖南賣(mài)湘菜、成都賣(mài)川菜，重慶賣(mài)重慶菜，武漢賣(mài)川湘菜。這樣，大米先生的人員培訓和復制也就更靈活、更具有多樣性和地域色彩。

在產(chǎn)品的選材和中央工廠(chǎng)的加工上，鄉村基的產(chǎn)品往往會(huì )比一般的快餐企業(yè)更在意食材的品質(zhì)和中央廚房的初加工方式。

李紅說(shuō)，鄉村基就是將傳統的方式方法分解給中央廚房，做出來(lái)的標準化。而這個(gè)標準化的分解與系統的建立，需要的不是一兩年時(shí)間，而是近十年的時(shí)間才搭建完成。

不僅是對于鄉村基，對于國內大部分的快餐連鎖品牌最重要的事情就是形成標準化，無(wú)論是制作工藝還是人才的培養上，當然對于不同的快餐企業(yè)那么也需要不同的標準化流程，這個(gè)就要根據自己的企業(yè)需求來(lái)制定相應的餐飲策劃了。

發(fā)布日期:2019-06-17