由于外賣(mài)市場(chǎng)的火爆，一大批以專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)為生的商家就此崛起，但隨著(zhù)外賣(mài)市場(chǎng)的競爭趨于平穩，平臺對于外賣(mài)商家的抽成便越來(lái)越高，所以這些餐飲品牌策劃專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)的成本就增加了很多，那么對于這些專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)的商家來(lái)說(shuō)以后到底能走多遠呢。
們所討論的純外賣(mài)、純堂食或者是堂食外賣(mài)兼有的餐飲策劃模式，它們沖突的根源到底在哪兒？堂食和外賣(mài)的沖突，是“服務(wù)與效率”之間的沖突，是“房屋租賃成本與平臺抽點(diǎn)”之間的沖突。堂食更注重現場(chǎng)體驗，而外賣(mài)更注重效率，而當效率提高時(shí)，服務(wù)體驗就沒(méi)了，服務(wù)上去了，那效率就會(huì )下降了。
當堂食為主時(shí)，線(xiàn)下房租成本會(huì )很高；當外賣(mài)為主時(shí)，平臺流量成本會(huì )很高。所以，很多人選擇了做純堂食，依賴(lài)線(xiàn)下選址，只滿(mǎn)足現場(chǎng)體驗的用戶(hù)需求，如王品，它堅決不做外賣(mài)；也有的企業(yè)只做外賣(mài)，依賴(lài)線(xiàn)上流量，把效率做到極致，做到低價(jià)高效，如臺資味，它直接砍掉了堂食。
而兩者之間兼做時(shí)往往會(huì )導致效率、成本、用戶(hù)體驗都不好。這些品牌只是逃避了沖突，并沒(méi)有解決沖突，所以餐飲策劃創(chuàng )造的價(jià)值還有限，誰(shuí)能把這個(gè)沖突解決好，誰(shuí)就可能成為了不起的品牌。
現炒和料包之間的沖突，是口味與成本之間的沖突，現炒口味好，但人力成本居高不下；料包成本低，但反反復復熱后的口味必然不如堂食。
誰(shuí)能夠解決這個(gè)沖突，做到“料包也能好口味”或者做到“現炒也能低成本”，誰(shuí)就在快餐上創(chuàng )造了價(jià)值，從而收割市場(chǎng)，價(jià)值的誕生在于沖突的解決，沖突越大，創(chuàng )造的價(jià)值也就越大。
用葉茂中老師的話(huà)：優(yōu)秀品牌發(fā)現沖突，卓越品牌制造沖突，偉大品牌解決沖突。
“專(zhuān)門(mén)外賣(mài)是否將死路一條”這個(gè)看似絕對的辯題，為何能引發(fā)餐飲圈的熱議？探鹿認為，就像一些釋放情緒的文章一樣，重要的不是觀(guān)點(diǎn)本身，而是它所引發(fā)的群體共鳴，同理，為什么這么多餐飲人關(guān)注這個(gè)話(huà)題？因為，確實(shí)，關(guān)于“純外賣(mài)品牌生活在水深火熱之中”的消息不絕于耳，而活得好的純外賣(mài)品牌卻很少見(jiàn)，這難免讓人恐慌。
經(jīng)歷了一番探討，回到餐飲的商業(yè)本質(zhì)，純外賣(mài)餐飲策劃該怎么做、堂食該怎么做、堂食和外賣(mài)并存又該怎么做，這其中，仍有重重障礙有待突破，但，不管是哪種模式，都有生存空間，都離不開(kāi)產(chǎn)品和運營(yíng)，如何進(jìn)行品牌定位、客群分析、提高復購、數字化運營(yíng)，這些仍然是餐飲行業(yè)的通行法則。
所以對于專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)的商家來(lái)說(shuō)，如果最后因為平臺的抽成使利潤減少而導致滅亡的可能性實(shí)在太低，畢竟外賣(mài)這個(gè)行業(yè)以后不可能消失，即使是平臺提高抽成也不可能高到一個(gè)離譜的境界，那么餐飲策劃專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)的商家便會(huì )一直存在下去。
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