正常來(lái)講餐廳在進(jìn)行餐飲品牌定位的時(shí)候菜單就應該定下來(lái)了，但是在經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后通常都會(huì )對菜單進(jìn)行升級，不斷進(jìn)行菜品的調整，那么對于菜單的調整更是至關(guān)重要，問(wèn)題是知道了要進(jìn)行調整但是不知道要往那個(gè)方向進(jìn)行調整。
我們有沒(méi)有想過(guò)，我們的這張菜單的出現到底是為誰(shuí)服務(wù)的？菜單是一個(gè)無(wú)聲的推銷(xiāo)員，那么每家的產(chǎn)品不一樣，客戶(hù)也會(huì )有一定的差異，而且任何生意若不理解『站在消費者的立場(chǎng)思考』，很容易陷入自嗨，碰運氣。
美食這樣一個(gè)傳承了上千年，既有底蘊又有創(chuàng )新的產(chǎn)品，既有地域差又有人文特色的產(chǎn)品，既是平民剛需又是宴請、聚餐等多維度精神需求的產(chǎn)品，它在生活中看起來(lái)很平常，卻有著(zhù)萬(wàn)千的變化。
記住一點(diǎn)非常關(guān)鍵的餐飲品牌定位是，我是為誰(shuí)服務(wù)的，他們的生活半徑、有哪些喜好、有哪些吃飯的需求場(chǎng)景。
菜單是一家餐廳的品牌表達，無(wú)聲推銷(xiāo)、盈利模型。菜單的形式只是多個(gè)維度結構化布局的一個(gè)載體，真正菜單的意義不在于載體本身，而在于如何規劃這個(gè)載體上所承載的類(lèi)目，比如產(chǎn)品結構、定價(jià)、品牌的表達，菜單可以有多種表現形式，只要你賣(mài)貨，實(shí)際意義上都是有菜單的。
大賣(mài)場(chǎng)的貨柜陣列，電商的分類(lèi)索引，你餐廳產(chǎn)品的現場(chǎng)陣列等等，都是菜單的表現形式。
比如我們看到和府撈面現在菜品的陣列形式，我們到柜臺自己過(guò)去點(diǎn)選就行了，那個(gè)長(cháng)長(cháng)的擺有菜品的陳列柜就是它的菜單形式。
但如何選擇菜單的表現形式，那要跟我們餐飲品牌定位經(jīng)營(yíng)的品類(lèi)、業(yè)態(tài)、人群、客單相關(guān)。如果我們是快餐、輕休閑餐，那么我們沒(méi)必要做又厚又大的冊子，如果我們是宴請型的大正餐，那么是不太適合用廉價(jià)感覺(jué)的單頁(yè)的，同時(shí)也要考慮我們服務(wù)的選擇和支付的路徑。
菜單上，主角是誰(shuí)？誰(shuí)能代表我們所做餐飲品類(lèi)的主角，顯得尤其重要。
以前我們往往以菜系來(lái)劃分，比如川菜中的名菜有宮爆雞丁，魚(yú)香肉絲、夫妻肺片，東坡肘子等等，著(zhù)名西安小吃里的肉夾饃、涼皮等等，這些菜品有傳承、有代表性，重要的是有廣泛的群眾認知基礎，當然現在還有很多以產(chǎn)品來(lái)劃分的單品類(lèi)，比如水餃、包子、酸菜魚(yú)等等。
如何選擇我們的主角，首先我們要明晰我們經(jīng)營(yíng)的餐飲品牌定位品類(lèi)是什么？趨勢如何？這個(gè)趨勢離不開(kāi)時(shí)代的進(jìn)步和消費者的改變。產(chǎn)品有了，但如何吸引消費者，或者說(shuō)如何與消費者的心理產(chǎn)生共鳴，這是個(gè)問(wèn)題。
我們一定不太喜歡徒有其表的人，所以呢，如何把我們的產(chǎn)品塑造出獨特的個(gè)性、內涵，是我們作為研發(fā)人、品牌部必須掌握的本領(lǐng)。照片要拍出產(chǎn)品的神采、食欲感，及想到傳達的個(gè)性風(fēng)格；文案則可以告訴消費者我是誰(shuí)，來(lái)自哪里，好在哪里，有何與眾不同，給消費者有哪些益處；
菜單是我們在餐飲品牌定位通常所忽略的，大多數餐廳菜單的設計僅僅是根據設計者或者甲方的要求來(lái)設計，而這些人并不是所有人都懂的菜單設計的規則，這樣最后所呈現出來(lái)的菜單就難以吸引到顧客，菜單調整除了增減菜品更多的是讓顧客對餐廳的菜品更直觀(guān)的了解以及菜品的銷(xiāo)售，這才是合格的菜單。
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