做餐飲品牌定位是每個(gè)餐廳開(kāi)業(yè)前的第一步，走好第一部表示未來(lái)的發(fā)展并不會(huì )差，對于那些在開(kāi)業(yè)后生意比較好的餐廳來(lái)說(shuō)，提高繁體速度才是最重要的，但是提高翻臺率的第一步就是要提高顧客點(diǎn)餐的速度。
默認選項，可以是產(chǎn)品、規格、組合、加料…，通常默認選項，都是最終被選擇概率更高的。產(chǎn)品，名稱(chēng)前加上“招牌”兩字，被點(diǎn)購概率通常至少翻個(gè)倍;
規格，“標準份”被點(diǎn)購的概率，要遠遠大于大份或者小份;組合，就是搭配，就是提前準備好了以備顧客選擇的意思，所以漢堡、炸雞披薩天然配飲品，生煎、鍋貼天然搭配湯，硬菜天然需要素食進(jìn)行互補;加料，直接問(wèn)“加的醬要不要辣?”，好過(guò)“請問(wèn)需要加什么醬?”的開(kāi)放式問(wèn)題。常見(jiàn)的默認選項，還有向喜歡新鮮感的顧客推薦新品。
在餐飲業(yè)的場(chǎng)景里，如果是柜臺點(diǎn)餐，第一次光臨的消費者，更關(guān)注前面的人、尤其是前一個(gè)顧客點(diǎn)了些什么產(chǎn)品。如果是桌邊點(diǎn)餐，入座途中看到他人桌面上的產(chǎn)品，以及點(diǎn)餐過(guò)程中，鄰桌上的產(chǎn)品，很容易獲得消費者的關(guān)注，相關(guān)產(chǎn)品被點(diǎn)購概率會(huì )更高。同樣，門(mén)前的X展架、大海報、門(mén)貼，或者在柜臺區的小海報、桌面的小臺卡…，這些易見(jiàn)性的產(chǎn)品，更容易被點(diǎn)購。需要注意的是，主產(chǎn)品海報需要布置在點(diǎn)餐前，互補型產(chǎn)品則適合出現在點(diǎn)餐后隨時(shí)提醒需要再補充。
經(jīng)驗，特指并非第一次來(lái)，而是曾經(jīng)來(lái)過(guò)的消費者的以往體驗。也有一次和多次之分。除非前次的體驗不佳，通常消費者往往遵循以往經(jīng)驗，作出慣性決策，能不變就不變。這時(shí)候，可以根據當前階段品牌營(yíng)銷(xiāo)的重點(diǎn)，看主要引導方向是仍然點(diǎn)購上次的產(chǎn)品，還是互補型產(chǎn)品。
一根筷子不折斷，如何讓它瞬間變短?答：在旁邊放一根更長(cháng)的筷子。
要賣(mài)出一份28元的產(chǎn)品最好定價(jià)方式是：需要有至少2個(gè)產(chǎn)品的價(jià)格超過(guò)28元。比如4款產(chǎn)品的定價(jià)分別是：18元、28元、48元、58元，那么其中28元的產(chǎn)品被點(diǎn)購的概率相對會(huì )更高。
從心理學(xué)的角度，消費者特別不喜歡損失，哪怕只是忽略不計的一丁點(diǎn)兒損失。點(diǎn)餐流程不是讓消費者作出開(kāi)放式思考，而是進(jìn)行封閉式的選擇。給出一個(gè)原價(jià)和一個(gè)優(yōu)惠價(jià)，通常消費者沒(méi)有理由選擇沒(méi)有優(yōu)惠的原價(jià)。這就是套餐設計的原點(diǎn)。讓消費者損失規避的心理獲得了滿(mǎn)足感和安全感。
從消費者的心理出發(fā)，在餐飲品牌定位菜單的時(shí)候合理的應用上去，這樣就會(huì )在不知不覺(jué)中提升顧客店點(diǎn)單的速度，這幾乎是適用于大多數的餐飲店，通過(guò)提高顧客點(diǎn)餐速度從而提升整體的翻臺率，是一種非常實(shí)用的辦法。
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