在餐飲行業(yè)中，除去各大菜系之間競爭比較激烈外，還有一個(gè)競爭最激烈的當屬火鍋這個(gè)品類(lèi)了，火鍋似乎不分地區的人都很喜歡，所以在國內各個(gè)地區火鍋的競爭幾乎達到了白熱化的成都，那在這個(gè)時(shí)候要怎樣做餐飲品牌策劃才能找到新的突破口呢？
火鍋的餐飲品牌策劃優(yōu)勢在于滿(mǎn)足了顧客對口味、產(chǎn)品、社交這三重需求，消費者獨愛(ài)火鍋的心理也離不開(kāi)這些優(yōu)勢，將顧客的消費體驗細分，單刀直入地去滿(mǎn)足顧客的消費需求，好的品牌效應自然就此形成。
1)、口味和產(chǎn)品做到極致并體現差異化
在消費者看來(lái)，解決吃的需求，第一思考便是口味和產(chǎn)品，火鍋和其他品類(lèi)不同，除了底料外基本不需要大廚，也就是說(shuō)，要做好這一點(diǎn)，火鍋鍋底的味兒和產(chǎn)品兩者的優(yōu)異程度決定了品牌的戰斗力。
在食材之外，火鍋鍋底的健康革命也從未停止，渝味曉宇火鍋因舌尖爆紅后卻在近些年出了老油提煉的新聞，在這一矛盾之下，不少火鍋餐飲品牌策劃紛紛在一次性鍋底方面下了功夫。在消費者看來(lái)，火鍋要吃得稀奇和痛快自然無(wú)法脫離口味和產(chǎn)品這兩個(gè)層次，而火鍋在口味和食材上又是比較特別容易被同質(zhì)化的兩點(diǎn)，由此一來(lái)，部分火鍋品牌就從裝修和價(jià)格上下功夫，但如果它們的產(chǎn)品和口味不足以將其他品牌區分開(kāi)來(lái)，裝修再好，價(jià)格再低，消費者新鮮感一過(guò)，顧客自然棄之而去。所以說(shuō)，口味極致化、產(chǎn)品差異化才是品牌守正出奇的妙招。
2)、避開(kāi)直接的競爭，切入顧客多樣化需求
在大競爭環(huán)境之下，如果商家在餐飲品牌策劃都在打造顧客需求的滿(mǎn)足和尋找差異化切入需求以便勝出，那么行業(yè)就會(huì )演變成A主打辣火鍋，B就要一上市就比A更辣，C則在更加辣和清湯上下功夫；A1主打重慶火鍋，B1就主打老重慶火鍋，C1就主打正宗重慶火鍋；A2在裝修上主打傳統文化，B2則打造北京胡同文化，C3自然用現代文化破局。
按這個(gè)趨勢發(fā)展，顧客需求為王將導致紅海競爭越來(lái)越殘酷，品類(lèi)需求也會(huì )加快趨于飽和。所以要在紅海競爭中尋求一地生存，最終還得避開(kāi)直接戰場(chǎng)，正因傳統火鍋一位難求，這時(shí)候，差異化思考就很重要，呷哺呷哺、小輝哥打造出了異于傳統的小火鍋單刀直入，湊湊用正餐體驗的臺式火鍋+茶飲進(jìn)入中高端市場(chǎng)。
另一方面，一些小火鍋品牌避開(kāi)門(mén)店競爭切入火鍋外賣(mài)，解決了單人和小群體在家吃火鍋的需求。
綜合來(lái)說(shuō)，比起麻辣燙、冒菜、串串這類(lèi)快餐，火鍋有超額時(shí)間的體驗感，比起正餐，火鍋食材有更多選擇且還有看得到的新鮮和消費儀式感，比起去吃粉面類(lèi)的食物，火鍋有著(zhù)超多選擇的食材體驗，這就是消費者對火鍋的喜愛(ài)心理。
即使火鍋這個(gè)品類(lèi)處在紅海之中，還是能夠通過(guò)餐飲品牌策劃來(lái)找到新的突破口的，讓自己的火鍋口味更具有特色，并且體現出火鍋品牌的差異化讓顧客記住，并且現在越來(lái)越流行的一人食也是很好的發(fā)展方向。
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