正常的餐廳都會(huì )有一兩個(gè)主打的菜品，這可能是這家餐廳吸引顧客的原因，但是如果一直保持餐廳菜品不變只有那么一兩道的招牌菜顧客總歸會(huì )吃膩的，所以對于菜單的更新就非常重要了，這樣的餐飲策劃方式能夠讓顧客保持新鮮感。
從消費心理可以知道，一款產(chǎn)品客人連續吃5-7次，基本就會(huì )膩了，所以在這個(gè)頻率上我們要做餐飲策劃設計好研發(fā)新品的周期。
1、設計主餐牌。主餐是從創(chuàng )業(yè)初就奠定下來(lái)的菜系，跟品牌掛鉤，有我們的拳頭產(chǎn)品。一般主餐牌的升級建議在半年進(jìn)行一次調整，而且不是全部菜系都顛覆，畢竟要考慮供應鏈和設備使用狀況，20%~30%的產(chǎn)品更換就可以。
2、季節性餐牌的推出。一年四季不同新鮮的食材呈現給消費者，也是一種消費吸引。季節性餐牌不需要太多的品種，5-10種足夠了 。在材料、烹飪方法、搭配、器皿上面充分顯示季節的特色，在視覺(jué)、味覺(jué)上打動(dòng)消費者。銷(xiāo)量較好的季節性餐牌還可以在未來(lái)納入大餐牌，作為日常銷(xiāo)售菜品。
3、節日餐牌的設計。節假日一般都會(huì )有一些福利活動(dòng)，要把產(chǎn)品也融進(jìn)去，研發(fā)出跟節日氛圍相匹配的產(chǎn)品，與顧客產(chǎn)生情感的互動(dòng)。
4、主題餐牌的設計。結合自己的餐飲品牌定位，以文化輸出、地域主題來(lái)設計相關(guān)的美食，這也是一種新品研發(fā)。數量也不用多，5-10款即可。
這個(gè)結構其實(shí)是立體的結構，但現在整個(gè)餐飲市場(chǎng)“單品打天下”，對研發(fā)其實(shí)是忽略的。 對于這種現象我持保留態(tài)度，單品最大的弊端就是生命周期不長(cháng)，消費者容易吃膩。而餐飲競爭如此激烈，消費者一旦棄你而去，損失就巨大了。
另外一種現象就是，在產(chǎn)品研發(fā)方向上很多品牌餐飲策劃更注重的是標準化、工業(yè)化、簡(jiǎn)單化，這也是要慎重思考的 ，建議是在手藝手工方面，該保留的還是要保留。凡是工業(yè)化的產(chǎn)品，或多或少會(huì )加入防腐劑，味道上的衰減很?chē)乐?，所以在合理的加工效率和承受力下，還是要加入手工，最終打造美味、新鮮、顧客喜歡的產(chǎn)品。
所以對于餐廳來(lái)說(shuō)定期的更新菜品是非常有必要的，最好是能夠有季節性的菜品，當即的材料顧客也會(huì )覺(jué)得新鮮并且愿意買(mǎi)賬，還有招牌菜的更新升級，也會(huì )給老顧客很多的新鮮感，這樣做餐飲策劃才能夠維持餐廳的活力。
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